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黑龙江省传统美食

2023-03-28 11:51:01素食1

黑龙江省位于我国东北地区最北部,地域辽阔,山环水绕,沃野千里,物产丰富,尤以各种山珍野味,水产飞禽享誉中外,为黑龙江省的传统名肴创造了丰富的物质条件。

黑龙江菜肴,简称龙江菜。烹调是以煮、炖、氽、炒、拌等技法为主,广收博蓄了京鲁、西餐等烹技之精华,逐步形成了自己的烹调特点。无论是刀工、火候、调味、造形,制作精细,色调和谐,观之赏心悦目,品,之适口强身,富有浓郁的龙江风情和乡土气息。

红烧犴鼻

犴鼻即驼鹿的鼻子,亦称猩唇,系珍贵的补品,此菜肴为东北四大名菜之一。

原料:水发犴鼻300 g,鸡蛋8个,鸡脯肉150 g,玉兰片5 g,火腿5 g,酱油5 g,葱、姜各15 g,精盐、味精各2 5 g,鸡汤250 g,熟猪油500 g,香菜、淀粉、白糖、料酒各少许。

烹制方法:将犴鼻改刀为抹刀片,放八大碗,加鸡汤、葱、姜丝、料酒上笼蒸半小时,酥烂时取出备用。起锅放入猪油烧七成热,放入犴鼻过油后,捞入漏勺。锅留余油,用葱、姜炝锅、下白糖、酱油、鸡汤、精盐、味精烧开后,移至慢火,煨到汤浓汁稠时,淋明油盛入鱼盘中间,八个鸡蛋煮熟后改刀16瓣,取出蛋黄,酿入用鸡脯肉制好的鸡茸、玉兰片、火腿馅,上面浇盖蛋清糊,点缀香莱叶,上笼蒸10分钟后,取出码在鱼盘四周,浇米汤芡即成。

此菜特点:造型美观,色彩分明,软嫩鲜香,营养丰富。

坛煨熊掌

原料:熊掌一只(约750 g),肥母鸡半只,肘子500 g,酱油250 g,肉桂15 g,丁香5 g,大茴10 g,草果5 g,冰糖50 g,料酒50 g,葱50 g,精盐5 g,姜2.5 g,高汤2500 g。

烹制方法:将熊掌用水泡软,放入焖罐加开水,放慢火上煮至用手拔毛时连里皮一齐脱落为止,捞出后褪毛洗净,再用清水煮至软烂时,从背部去骨,加鸡汤上笼蒸一小时备用。将肘子、肥母鸡用清水洗净,入开水锅焯后,改刀切块放入坛中,倒入酱油、清汤、放一半冰糖,再将上述药料布包好放入坛中,放进葱姜,盖好盖子放火上加热烧开后,放入改好刀的熊掌,炖至酥烂。装盘时,肘子、鸡块码在盘底,上放熊掌,浇上汤汁,撒少许香菜末即成。

此菜特点:浓香酥烂,色泽金红,营养丰富。

松籽方肉

原料:五花肉500 g,瘦肉150 g,料酒150 g,松籽仁50 g,蛋黄3个,冰糖50 g,嫩豌豆250 g,酱油25 g,葱姜汁、花椒面、精盐各少许。

烹制方法:将五花肉修制整齐,肉皮用火烤焦、刮净,投入冷水泡软后,在肉面切深而不断的小方块,用一个蛋黄及少许团粉搅成糊抹在肉面上。瘦肉斩成肉泥,加葱姜汁、精盐和一个蛋黄调成肉馅,再加松籽仁,调。匀后抹在肉方上面,再用一个蛋黄和团粉调成稀糊,也抹在肉馅上面。起锅,放入热猪油,将肉方(皮朝下)煎成金黄色待用。砂锅中用竹篾垫底,肉方皮朝下放入其中,加料油、清汤、盐、酱油、料酒、花椒面、葱姜汁烧开,用文火炖至酥烂,滤出汤汁,扣入盘中,再将汤汁加热收汁,浇在肉方上面。另将嫩豌豆入锅炒熟,圈在肉方四周即成。

此菜特点:肉酥烂、味香浓、红绿分明。

五加参飞龙酒锅

飞龙,亦称“榛鸡”、“棒槌乌”。为东北特产。肉质细嫩,汤清味馥,营养丰富,列为八珍之一。

原料:鲜五加参10 g,飞龙2只,蛋清1个,芥末25 g,香油、料酒各5 g,清汤1250 g,熟猪油100 g,精盐、味精各适量。

烹制方法:将飞龙去毛及内脏,洗净后放入凉水中浸泡2-3个小时,捞出控干水分,把胸脯肉剁成肉泥,掺八芥末、香油、蛋清、料酒、精盐、熟猪油搅拌均匀,滴入菠菜汁,挤成小丸子,用清汤氽好捞出。另用清汤调好口味,放入洗净的五加参,上火烧开3分钟,撇净沫,加香油、味精,放入飞龙肉丸,倒入酒锅。上桌时将酒锅点燃即可。

此菜特点:汤清味美,肉软滑嫩,清香提神。

豆瓣原汁大马哈鱼

原料:鲜大马哈鱼中段750 g,豆瓣酱50 g,胡萝卜50 g,青萝卜50 g,猪五花肉50 g,香菜25 g,葱姜丝各15 g,油1000 g,清汤750 g,酱油15 g,醋5 g,辣椒面1.5 g,味精、白糖、精盐各少许。

烹制方法:将大马哈鱼去鳞及内脏,洗净两面剞花刀,用酱油腌渍一会。起锅放油,烧至六成热,将鱼炸至酱红色捞出待用。青萝卜、胡萝卜洗净切丁,五花肉改刀切丁。坐锅放底油,下葱、姜丝爆炒,随即下入猪肉丁,豆瓣酱煸炒,再放青、胡萝卜丁略炒,即添鸡汤,下精盐、味精、白糖、辣椒面,放入炸好的马哈鱼、急火烧开,转入慢火上炖,待汤汁浓稠时,淋吞油出锅撒上香菜末即成。

此菜特点:肉质醇香,汁浓味重。

清抓猴蘑

原料:水发猴头蘑250 g,鸡脯肉50 g,蛋清4个,鸡汤少许,葱姜丝、味精、精盐、香油各适量。

烹制方法:先将猴蘑片成相同大小厚薄的薄片,挤干水分,用精盐、味精、香油调制好。另用4个蛋清抽打成蛋泡糊。鸡脯肉砸成肉泥,用精盐、味精解开,再用蛋泡糊拌匀。锅上火、加满水、烧开后,将渍好的猴蘑片沾上肉泥蛋泡糊逐片氽制后,捞出过凉,依次码入盘中。锅上火、加底油、八葱姜炝锅,倒入鸡汤,锅开后,捞出葱姜,撇净浮沫,加精盐、味精调好口、再将盘中猴蘑片轻推入锅内,略煨2分钟,再用团粉勾芡,淋明油,起锅装盘。

此菜特点:色白如玉,清香醇厚、富有营养。

脆皮蕨菜卷

原料:蕨菜100 g,鸡脯肉、虾仁、鲜蘑菇各20 g,面包糠150 g,鸡蛋4个。淀粉15 g,豆油1000 g,精盐、味精、花椒油、香油、葱、姜各少许。

烹制方法:蕨菜用温水浸泡脱盐后切成细末,鸡脯肉、虾仁亦切末,鲜蘑菇切小丁、一齐装入碗中,加精盐、味精、葱、姜末、花椒油、香油、搅拌成馅。3个鸡蛋打入碗中加稀淀粉搅拌均匀后,在锅内加工成15张小蛋皮,再将蛋皮一切两半,分别卷入馅,制成4 cm长、1.3 cm粗的蛋卷。另将剩余的一个鸡蛋打散,再将小蛋卷逐一先沾干面,再沽鸡蛋糊,最后沾面包糠,在七成热的油锅中炸至金黄色,即可捞出码盘上桌。

此菜特点:外酥里嫩,醇香适口。

炒肉渍菜粉

原料:渍菜(注)250 g,水发粉丝150 g,五花肉100 g,油葱、姜、花椒水、精盐、味精各适量。

烹制方法:先将渍菜片成薄片,再切细丝,五花内切丝,粉丝洗净备用。锅上火、放底油,烧至五成热,放入葱、姜丝及肉丝,炒出香味,倒入渍菜丝,翻妙几遍,再放粉丝,同时倒入花椒水、精盐、味精、淋明油出锅装盘。

此菜特点:酸香适口,清爽脆嫩。

(注)渍菜,即东北腌制的酸白菜。

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