古代食谱书籍？

古代食谱书籍？

《调鼎集》

这是一本清人所作的扬州菜菜谱，属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材，从调料到点心制法，从江河鱼鲜到家禽、果蔬，分门别类的写，非常庞杂。有许多菜式，在现代的扬州菜中依然能找到。

《易牙遗意》

这本书的作者不确定，但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师，被现代很多厨师奉为祖师爷，据说厨艺那是神乎其神的。不过，他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。

《闲情偶寄》饮馔部

闲情偶寄这部书很有名，据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔，他不但写书（数量不少），还会编剧（戏曲），而且还能编辑，像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定，真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读，是很舒服的。

《随园食单》

清人袁枚的这本书，相较以上几本书来说，是更出名的，这一方面是时代离我们较近，一方面也是像李渔那样，有文采的人写出东西来，总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里，将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八，包括某官家家厨善做某样菜，某处饭店特制某种酒食，某个寺庙里什么泡菜香飘几里，都有记录，并且都有做法。所以，这本书虽然是一个不会做菜的人写的，只是记录自己的听闻，但是这种记录，对于后人来讲，也是相当不可多得了。

宋朝平民阶级家常小炒能吃到什么？

既然问的是小炒，那就不包括主食以及饮料了。

羊肉在宋代被视为贵重品，是皇宫主用的肉类，这个想必一般百姓是无法经常食用的。神宗时代御厨帐本上“吓煞人”般记录一年中毁含“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一纤察笑”。猪肉与羊肉消耗量根本不在一个数量级上，更多的是作为配菜一般的存在。

猪肉才是宋代平民百姓的桌上常客。在宋代烹饪方法就已经非常多样了，东坡肉的做法就不在此赘述，已经成为杭州的名菜。

还有一个猪头肉的记载，如果有厨艺爱好者可以按照书中试试。

王中令既平蜀，捕逐余寇，与部队相远，饥甚，入一村寺中。主僧醉甚，箕踞。公怒，欲斩之，僧应对不惧，公奇而赦之，问求蔬食。僧曰：“有肉无蔬。”公益奇之。餽之以蒸猪头，食之甚美，公喜，问：“僧止能饮酒食肉耶，为有他技也？”

僧自言能为诗，公令赋食蒸豚，操笔立成，曰：“嘴长毛短浅含臕，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉筯挑。若把羶根来比并，羶根只合吃藤条。”

---惠洪《冷斋夜话》

王全斌碰到一个酒肉和尚，逼迫僧人交出了蒸猪头肉的秘方。具体方法是蒸煮的时候用蕉叶裹上，熟了之后用杏浆浇透，味道远胜羊肉。

鸡肉在宋代也是非常重要的肉类来源，据《梦梁录》《西湖老人繁盛录》等文献，鸡肉得做饭有麻饮小鸡头，汁小鸡，焙鸡，煎小鸡，豆豉鸡，炒鸡，白炸鸡等等。不过不应该高估鸡肉在宋代老百姓饭桌上的分量，没悉因为就几十年前，鸡存在的价值大部分是获取鸡蛋的，而不是直接作为肉食的，何况接近一千年前的宋代。

鸭肉，鹅肉为主料的菜肴也比较多，见于记载的有熬鸭，八糙鹅鸭，白炸春鹅，炙鹅，槽鹅事件（这个名字也是醉醉的），煎鸭子，炙鸭，熬鹅，盐鸭子，五味杏酪鹅，间笋蒸鹅，鹅排，小鸡假炙鸭等。

牛肉见与记载的有牛脯，煮牛肉等。但是如果考虑到牛在古代因为耕田的原因受到政府法令的保护。牛肉在宋代普通老百姓尤其是广大农村中，占据饮食结构的比例应该是比较低的。

鹿肉在宋代被视为绝佳补品，除了鹿茸，也会食用鹿茸和鹿血。很多士大夫为了大补（补什么相信你应该懂的），将鹿血与酒混饮，甚至有些食用过剩而死亡，在平民百姓的菜谱中应该不多见。

其他飞禽走兽

常见的飞禽，如黄雀，鹌鹑，獐子，野鸡应该较多的出现在寻常人家中。除此之外，浙人尤其爱食田鸡，食田鸡的嗜好在南方比较普遍，而北方人不能理解。

广南地区食蛇风气也比较浓厚，据朱彧《萍洲可谈》载:“广南食蛇,市中鬻蛇羹,东坡妾朝云随谪惠州,尝遣老兵买食之,意谓海鲜,问其名,乃蛇也,哇之,病数月,竟死。”可怜的王朝云！

值得大书特书的是，南宋时期，宋人创造了“涮”的烹饪方法。

向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊皆可作。

---林洪《山家清供》

当我们现在吃火锅的时候，真的应该好好谢谢这位山中的大师。

参考《中国风俗通使

舌尖风华——宋朝饮食文化

宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。汉人的饮食文明经历千百年的发展，饮食的水平不断提高，饮食的品种也愈益丰富。但是，限於古代的生产水平，饮食文明的成果往往被社会上层享用，而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。

一、饮食品种

（一）五谷：

汉人作为农业民辩拿族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作亏庆物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。

在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。

宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。

开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。

烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。

馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“携空搭蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。

馓子

宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，这是以“包子”一词寓吉祥之意。

蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄

比如说白菜呀，西红灶孝柿啊。胡萝卜。陪漏这些应该每一家都是可以吃的到的吧。基本隐乱稿上他们比较难吃到的可能就是肉类

最少辣椒，西红柿，土豆，白菜 ，红薯在那个时代，平民家是无法吃到的。

种类应该是挺多的