东北大缸泡菜的制作方法？

一、东北大缸泡菜的制作方法？

做法：【酸白菜】——特点：口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻！做法简单，一看就会！

【主料】大白菜20斤（如果你做得少的话，也可以在用一些玻璃罐子来腌）

【调料】盐

【工具】腌菜缸

——【开始制作】——

：先将买回来的大白菜撇去外面的烂叶子，砍去比较脏的根部，把它们外表清洗干净，然后放在室外，晾上3~5天，让白菜里的一些水分蒸发掉一些，这样在后期的腌制过程中会腌得更好。

：因为我们买回来大白菜是比较大的，所以在把它们晾上3~5天之后，一定要从中间把它们切开，切成两半，这样腌制起来就比较容易了。

:准备一个那种农村常用那种大水缸，把它们刷洗干净。一定要刷洗干净哦，要保证这缸里没有一滴的油分。清洗干净之后把缸倒扣过来，在晾干里面的水分，让它保持清爽干净。

：烧一锅开水，锅中一定要保证无油，如果腌酸白菜的过程中沾上油了，做出来的酸白菜容易腐败，口感也不好。水烧开之后，把切好的大白菜先从根部开始烫，烫根后再烫叶，烫上5~6秒的样子，然后把它们控干水分。【注意事项：烫大白菜的时候时间不宜过长，5~6秒差不多了。】

：大白菜烫好之后又抖干净多余的水分，然后把它们一颗一颗码在缸底。码好一层，把它们一用力压结实，在撒上一层的盐。然后继续再摆上一层大白菜。就这样一层白菜一层盐。【注意事项：但是盐放得尽量少一点，不要太多，太多的话腌出来的酸白菜太咸了，味道不好。还有一种传统的腌法是不用放盐的，但是要在很冷的环境下操作，如果不是很冷的话，最好还是放些盐，这样腌出来的白菜不会腐烂。天气你生活的天气很冷的话，就不用放盐了。】

：大白菜放好之后，再倒上一些提前凉透的凉白开，然后再准备好一个超大的石头，把石头清洗干净压在白菜的上面！这样腌出来酸白菜会更好加吃。酸白菜腌制40天以后就可以食用了。因为我们做的酸白菜里面放了盐，过了40天之后里面亚硝酸盐的含量就会变低，这个时候酸白菜的酸味也会达到顶级。千万不要低于40天，低于40天很容易亚硝酸盐中毒的。

小白菜今天做的【酸白菜】成品图如下：

腌好的酸白菜，色泽金黄，闻上去酸气扑鼻，且没有一点的臭味，用来做菜别提多棒了！营养丰富，味道很是特别！

——小白菜制作【酸白菜】的技术总结与其它注意事项——

:“温度很重要”做酸菜，我觉得最重要一点就是温度了，最好在天气比较冷的时候做，如果天气太热的话，做出来的酸菜容易腐烂，而且发酵的太过也不太好吃，如果你生活的地方比较热，最好少量腌制，把大白菜腌好后放入冰箱冷藏发酵。

：“别沾油”用来腌酸菜的器皿一定要干净清爽，千万不要有一滴的油，如果腌制时沾了油腥，一缸酸白菜就白瞎了，腌出来会臭掉。

：“白菜要饱满”用来腌制酸菜大白菜，最好是卷的比较好的那种白菜，且要选择那种比较饱满结实的，如果那种太散的白菜是不适合做酸白菜的。

：腌酸白菜选择器皿也很重要，或者选择比较传统那种大水缸，或者是玻璃做成的腌制器皿，千万不要用塑料或者是铁器来腌！

——结语——

冬天是最适合吃酸白菜的季节，在寒冷的天气里，炖上一锅的酸白菜炖粉条，里面再放上一些排骨或者是大骨头，满满的一锅，连汤带菜的吃完，别提多暖和了！在冬天，一定要腌上一缸酸菜来吃哦！腌上一缸，可以从寒冷的冬季，一直吃到春暖花开！

二、泡菜的制作方法？

泡菜的做法步骤：

步骤 1、先来准备蔬菜，我备了圆白菜、胡萝卜、白萝卜、芹菜 、莴笋、黄瓜 、豇豆 、青椒。各种蔬菜都可以腌制，自己喜欢吃什么就准备什么。

步骤 2、圆白菜不用切，直接用手撕成小块儿，装起来后先放一旁。 接着来处理莴笋，削皮切长条，切好和包菜装一起。 然后来处理白萝卜和胡萝卜，削皮后开始切，同样的切成长条，全部切好后都和包菜装一起。 接着往里面加20克盐腌半个小时，这些蔬菜腌制一会儿会出水 ，吃起来口感更脆爽还不涩。

步骤 3、接着继续处理其他蔬菜，芹菜切段儿。 黄瓜切条，中间的瓤切下来不要，这样泡出来的黄瓜更脆嫩，黄瓜瓤不要扔了，加点白糖拌一拌也特别好吃。 青辣椒切成两段，豇豆就不用切了，直接掰成小段儿。再来两块儿生姜切片，最后准备几个小米辣。 接着把这些蔬菜都全部装到簸箕上晾干水分。

步骤 4、我们再来看一下腌制的蔬菜，已经出了许多水，捞出来加清水再冲洗一遍，然后也放到簸箕上晾干水分，晾干后更脆也更容易保存。

步骤 5、接着来做泡菜水，2300毫升的清水 、10克桂皮 、6克八角 、6片香叶 、5克花椒 、50克冰糖 、130克盐。大火煮开后盖上盖子转小火继续煮5分钟，然后关火倒出来完全晾凉。

步骤 6、接着就是准备几个无水无油的干净玻璃瓶，先把晾干的蔬菜全部装进瓶子里。

步骤 7、然后倒入晾凉的泡菜水，不用全部加满，上面留点空隙倒泡椒水，加泡椒水可以加速发酵过程，也就是相当于老坛泡菜水引子。

步骤 8、最后封口处淋上一小勺白酒，盖上盖子后阴凉处发酵，这个泡两天就可以吃了，口感脆嫩、色泽鲜亮，还能醒酒去腻 促进食欲。

步骤 9、无论是直接吃，还是烧菜炖汤都尤其的香，如果一次泡的多两三天吃不完的话。

步骤 10、如果一次泡的多两三天吃不完的话，可以等到发酵21天后再吃。

三、东北泡菜的吃法？

用料

娃娃菜 3个大概一共大概3斤  

苹果 2个  

小香梨 3个  

生姜 一大块  

大蒜头 6个  

糖 6勺  

盐 适量  

辣椒粉 适量  

味精 少许  

把娃娃菜洗干净并切成四瓣。

烧一锅开水凉到大概六七十度，手摸着烫手就可以，放多几勺盐化开。

把娃娃菜放进盐水翻滚下，尽量把叶子都沾到盐水，这步的目的是把叶子里的脏东西洗洗干净。

洗好放盆里码好，再烧一锅开水凉成温水加几勺盐（尝尝感觉咸就可以），然后把水倒进码好娃娃菜的盆里。

在娃娃菜上压上重物，放置阴凉处一天。

第二天把娃娃菜的水控干，用水把娃娃菜的盐洗掉，挤干净水，这时娃娃菜已经脆了。

把配料注备洗干净削皮。

大蒜头和生姜都切碎，再用捣蒜器捣碎。苹果和梨削皮去核，切碎也用捣蒜器捣碎，记得苹果和梨形成的汤水不能浪费，要一起放进去哦。

将苹果、梨、生姜、蒜末加上大概六勺白糖、几勺盐和少许味精（可以不加），搅拌均匀。

尝一尝味道，咸淡自己调节，喜欢吃辣的可以多放点辣椒粉，不过生姜大蒜也有辣味，盐放多点不容易坏。

把拌好的酱料在娃娃菜的叶子上一层一层的涂抹均匀，最后剩下的汤水也放进去，压实点，这样不容易坏，放入冰箱，第二天就可以吃啦！

四、东北泡菜的做法？

1、用料：新鲜的白菜5000克、粗粒盐3000克。

2、准备工具:煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，以上全部要求无油。

3、用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中。

4、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水；将过好凉水的白菜装盆，备用。

5、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺。

6、再用同样处理过的白菜帮铺顶；将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶。

7、最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。

五、泡菜制作方法？

配方：60g萝卜、适量豇豆、1棵包菜、20g盐、适量水、5粒花椒、2片仔姜、1块蒜。

四川泡菜的做法：

1、准备坛子。使用老式的陶土坛子，注意检查有无裂缝，是否漏水。用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。

2、准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。

3、辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒，后面生花的时候大有用处。

4、所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。

5、洗过的菜要充分晾干再放入坛子。

6、花椒、仔姜洗净，晾干。辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干。

7、豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位。

8、萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。

9、调盐水、泡菜。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，放阴凉处。

10、根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。

小贴士

1、要泡荤菜应该捞出养好的泡菜水重新起瓶泡，以免影响泡菜水质量。十来天之后我这罐泡菜已经有明显的酸味，闻起来开胃的要命，可以捞出来做菜了。

2、捞泡菜的筷子应该用专用的筷子，以免引入油脂造成生花的现象。

六、东北泡菜制作？

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等），并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

七、东北泡菜历史？

东北泡菜酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。具体时间没有考证，据分析兴起于清朝中期。满族少有吃酸菜者，为满汉一统后，有汉族人将咸菜传播到东北演变而来。

八、东北泡菜 朝鲜泡菜 区别？

其实是一样的，相对东北泡菜不是那么辣而已，朝鲜泡菜源于国内！

九、泡菜干的制作方法？

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。

2、加入适量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

3、将冷却的盐水倒入玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的23处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

5、盖上玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

十、红泡菜的制作方法？

锅里倒少量的植物油烧热后，倒入肥肉丁煸出油。尖红椒剪成小段加入里面，倒入腌菜一起翻炒。炒熟了加入少量的味精，翻炒均匀即可出锅了。