炒菜好吃的最关键诀窍是什么？

一、炒菜好吃的最关键诀窍是什么？

菜肴要炒的好必须要掌握好三个方面环节：刀工、火侯、调味。这三个环节如果任何一个环节掌握不好的话所炒出的菜都会受到影响，菜品就不会好吃。因此从刀工方面开始就要根据不同的菜选择不同刀工处理方式，比如炒肉丝所切成肉丝应该粗丝均匀，炒腰花就需要刀在猪腰上剞上花刀深浅一致，炒鸡丁大小要基本一致，这样炒出来的菜品口感口味比较好。再一个环节火侯掌握运用，这个环节是炒菜质量的重要因素，根据不同炒菜类型，运用不同的用火方式和时间长短，以及用炒瓢或者锅铲的使用频率（俗称＂手风＂）。比如炒肝腰要求火侯大炒制快，（俗话叫肝腰七、八铲）炒久时间一长或是火侯小了，炒出的肝腰肯定难吃，所以火侯的掌握是炒菜的关键因素之一。

最后一环节是调味，味道的调放也是炒菜好不好吃的重要因素。如果炒出的菜，连咸淡适中都没有掌握好就谈不上好吃的。这样形容炒菜，即刀工是菜的形象，火侯是菜的魂，调味是菜的灵。所以要炒出好吃的菜这三个环节一个都不能马虎。

二、炒菜入味的诀窍？

炒菜需原材料新鲜，炒出来的味道就鲜洁。有的菜如肉片，鱼片等食材，需要预先放蛋液、水淀粉等调制入味，过油或焯水后备用，再和其它食材一起炒。这样炒出来的肉片，鱼片就可以保持鲜嫩口感。

炒菜油温要烧热，大火爆炒，炒出来的才香。炒荤菜记得放料酒可以去腥增香。

炒咸菜觉得多放生姜末，可以和咸菜的味道产生更具香味的复合香，炒木耳菜，空心菜等菜可以放蒜泥，烹烧酒增香。

炒金花菜油锅里放一些水一起炒，这样可以更嫩。

三、炒菜的诀窍和原理？

一，热锅凉油，这是学会做菜的第一步

现在大部分人都知道这个方法了，可是以前网络不发达，很多人是真不知道。当时老家的叔叔开了个饭店，放假的时候我就常去后厨看师傅最菜，他们每次都要把锅烧热，然后一勺油泼进去，润一下锅，倒出来，然后重新加一勺凉油开始炒菜，后来才知道，这是为了防止食材粘锅。学做菜，我认为这是首先要知道的，不然这个菜就会粘锅，而粘锅是最让人头疼的事情。

二，菜出锅前一定要尝下咸淡，咸味一定要够

对于调味料中的食盐，很多人觉着太普通了而不重视，这就错了。一道菜，即使其他的调味料掌握不好，问题都不会太大，而食盐除外。原理如下：盐号称“百味之王”，即使其他调味料都放得很合适，但是盐味不足，那这道菜从味道上来说就完全失败了，没有足够的咸味，香味、鲜味都吃不出来。所以做菜中途放盐可以少一点，出锅前要尝一尝，不够时一定要补足盐分。这个原理看似简单，实则很重要。

三，炒素菜，也学会“素菜荤炒”

原来去过一家素菜馆，每次去吃那里的素菜，总是感觉味道极其鲜美，后来才知道，其中的关键就是厨师炒素菜时用到了猪油，这就是所谓的“素菜荤炒”，即使你手艺一般，炒素菜用了猪油，鲜香的味道立马就出来了。我原来都是买来猪板油自己炼油，后来嫌麻烦就直接从网上买了，罐装的，随吃随用，价格也很便宜。

四，炒肉丝，要学会打水和上浆

上面说了炒素菜，这里再说下炒肉丝。很多新手炒肉丝，炒出来的肉丝往往口感发柴、咬不动，就是不知道打水和上浆这个方法，方法具体如下：切好的肉丝放在容器内，往里面稍微加点水，然后沿着一个方向均匀搅拌，然后在重复两次，让肉丝吸足水分，接着放点食用油，搅拌一下，最后再加点水淀粉上浆，通过这样的操作，保证炒出来的肉丝口感滑嫩，绝不会出现口感发柴的问题。原理如下：水淀粉裹在外面起到一个保护作用，里面的肉丝又吸足了水分，炒出来的肉丝，口感肯定会十分滑嫩。

五，去腥的根本方法，是清水浸泡

我之前曾经反复强调过，给食材去腥的根本办法，就是凉水浸泡，原理如下：别管是牛羊猪肉，还是鸡鸭鹅肉，腥味都是来自于肉里的血水，只有将血水泡出来，才能最大可能地去除这个腥味。

另外多说一下，利用料酒、醋、香料去腥的办法，属于标准的“治标不治本”，比如说用香料去腥，说白了就是用香料的香味遮住了食材的腥味，食材本身的肉香味反而吃不到了，所以这些办法都是一个辅助。还有一点在这里要强调一下，肉类食材不浸泡，直接焯水，里面的血水会在第一时间凝固，那就更难稀释出来了，会起到一个适得其反的结果，食材反而会更腥。

另外，带皮的食材，比如说猪皮、鸡皮，上面有毛，也叫汗腺，它也是腥味的重要来源，一定要在火上烤一下，或者在热锅里擦拭一下，要把汗腺烧掉。经过清水浸泡和烧烤表皮的肉类食材，不仅腥味去掉了，而且口感滑嫩。这个方法我经常推荐给周围的朋友，效果不是一般的好。

六，做汤菜，要学会用白胡椒粉

很多人对于胡椒粉的作用理解错误了，认为是去腥的，其实不是，胡椒粉的真正作用，是增香、增鲜，特别是在汤菜中。我经常给朋友们这样说，即使你的厨艺再差，烧汤时放上一小勺胡椒粉，那个味道立马就上来了，就有饭店的味道，你让大厨烧碗西红柿鸡蛋汤，不放胡椒粉，那个味道也好不到哪里去。烧汤尽量用白胡椒粉，出锅前刚放味道最鲜（肉汤是开始时放）。

七，菜出锅前，一定要学会收汁

这也是一个很关键的烹饪技巧，别管是炖菜还是炒菜，出锅前一定要看看锅里有多少汤汁，汤汁太多，一定要大火收下汁，原理是：稍微浓稠一点的汤汁，能够包裹在食材的外部，让主食材吃起来更有味道。不注意收汁，汤汁和食材太过于分离，汤汁太稀，给人一种“清汤寡水”的感觉，味道上也会差很多。

四、正确炒菜的四个诀窍？

正确的炒菜一般很有讲究，总结炒完一盘菜不仅是把菜炒熟而以，起码来说是要让人吃得下去吧，比如说炒个青菜，有的青菜先抄水，热锅凉油下菜翻炒，半成熟的时候调放作料，大火翻炒收汁，有点菜还可以苟茨最后装盘。这样色香味俱全炒出来的菜才好吃，才有味口。

五、怎么烤生蚝最好吃调汁诀窍是关键？

调料：

蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比：

将50克蒜子切碎，加入5克切碎红辣椒末混合，放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比：

将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。

蒜蓉味料配制：

金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汰白胡椒粉各10克，调匀即可。

六、做菜好吃的诀窍？

一道菜好不好吃，色香味是主要条件，颜色搭配不好，火后不对都会对色香的产生重要因素，再就是味，都说好厨一把盐，这里的一把盐指的是比例，就是调料间的尺度，色香味俱全这菜绝对好吃！

七、哪种油炒菜最好吃最健康？

当然是茶油。营养更丰富，高温更度，炒菜更好吃，还能更大程度保全菜的营养不流失。

对现代人来说，当然是不含胆固醇的高不饱和脂肪的油，这就是中国的国油——茶油。

一、茶油炒菜，菜更香，因为茶油烟点在220度以上，为食用油之首，茶油炒菜，温度高，无油烟，所以更香更健康。茶油更可用来凉拌，有减肥效果。

二、茶油，还能去腥提嫩去膻提嫩，胃口好，吃饭香，心情好。

三、茶油能润肠通便，加速消化，在体内不沉积，当然就不容易长胖，适合女人与老人。

四、茶油，不含胆固醇，不饱和脂肪酸高达90%以上，为食用油之首，吃茶油，不长胖，适合现代人群。

五、茶油可早晚各服用10ml左右，更有助于帮你消化，加强肠胃蠕动，防止便秘，达到排毒排油减肥的效果。适合现代压力山大的现代都市人。

六、茶油，含有角鲨烯、维生素E、茶多酚等抗氧化物质，吃茶油还有抗衰老，美容养颜的作用。对降三高与心脏血管都有一定的辅助治疗作用，适合现代爱美的都市人。

七、茶油属木本植物油，在中国已经使用了几千年，不存在转基因，更健康，更安全。

八、茶油，还有更多的美容、保健、医用价值。

八、推理最关键的是什么？

很强的逻辑性你需要能轻易的对一个问题进行多方面的考虑。那要看你对推理逻辑的定位是什么了，如果是考试的那种就去看看正规的逻辑导论以及去找一些GCT以及IBM的推理题来做，但如果是。

  嗯。

    破案的那种逻辑推理能力，这个就不好说了，那种分析推理能力其实是比较着重解决问题的实际能力和耐心，这种所谓的推理用课本上的逻辑推理知识是比较难以结合的，因为侧重点不同，方法也有，就是多读推理小说，多接触当今流行的推理流派小说，读得多了就有经验了，其实现在的推理小说多考的是想象能力，对于逻辑也只是作者在写文章时候全线符合逻辑，其实逻辑感在外看来其实并不强，小说幻想和现实生活还是有距离的，如果想在现实生活中运用推理获得实惠那就要多思多想多了解，懂得多了可供推理出结果的已知条件和材料自然也就多了，自然会优于别人，大致就分这三种吧。

九、达州好吃的炒菜？

好吃的炒菜多得很，其中有回锅肉，宫爆鸡丁，炒四季豆，炒白菜，炒蛋饭，炒鱼香肉丝，炒老腊肉，炒腊香肠，炒麻婆豆腐，炒鱼香茄子，炒家常豆腐，炒空心菜，炒土豆丝，炒土豆泥，干煸肥肠，这些菜都是我们达州好吃的炒菜，欢迎各位来达州品尝美好的炒菜。

十、炒菜好吃的原理？

        这8个烹饪原理熟练掌握以后，会让人有恍然大悟的感觉：原来炒菜好吃真的很简单。

1、热烫冷焯

炒菜时进行焯水是对食材的一个预处理，熟练掌握焯水技术，可以保留食材的颜色和味道，还会有效去除食材中的异味和杂质，并且一些食材通过焯水还能去除对人有害的物质，所以食材焯水在烹调中有着重要的意义，其实只要明白热烫冷焯的原理，就能很好掌握焯水这门技术。

一，热烫

素菜类焯水基本都要采用水开后把食材入锅，然后水再次开起后捞出，这在厨师中的术语就是：“水开下，水开起”。也就是焯烫素菜时水开下入食材，水再次开启后即可捞出。

焯烫一些绿叶菜时可以选择在水中加点盐和食用油，这样可以让菜入一些底味，并且食用油可以让绿叶菜的颜色更好看。

二，冷焯

一些荤腥类食材要采用冷焯的方法，比如骨头和肉类等，也就是把这些食材凉水下锅，水开后撇净浮沫再捞出洗净的方法。

这样可以通过水温的逐渐升高，把食材中污渍和血水逼出来，还可以去除食材中的异味，如果热水入锅，食材表面迅速遇热收缩，会导致里面的血水出不来，也就失去了焯水的意义。

焯烫一些异味比较重的食材时，还可以在水中加入料酒和葱姜这些去腥的调料，这样更能有效地去除异味。

2、低温滑炒

家里炒肉时会经常遇到肉类炒出来干柴咬不动的情况，出现这个问题的主要原因就是炒肉时火候过高，导致肉的收缩太快，从而把肉炒过火或炒老了。

烹调需要嫩滑口感的肉类时，可以把肉先进行腌制，也就是用水淀粉锁住肉的汁水，然后在温度3成热时入锅滑炒，把肉炒变色后再入其它调味料和配菜，这样经过腌制和低温滑炒出来的肉都会嫩滑鲜香。

3、爆锅料的投放顺序

中式烹调里爆锅是很关键的一步，这也是牵扯到炒菜到底香不香的关键，但是有人在爆锅时把爆锅料炒糊或者不出味，这样都会失去爆锅料的意义，反而影响成菜的味道。

爆锅时姜长、蒜短、葱当中，因为姜比较耐高温，大蒜最不耐高温，而葱比较适中，所以爆锅料要想出香出味，可以先姜、中葱、后蒜。

爆锅时锅里的油温不宜过高，最好是小火慢慢把香味煸出来，很多人炒菜不好吃的原因，就是爆锅料没有出味和发挥作用时就直接下主料，这样是很难保证菜品的味道的。

4、猪油和鱼是绝配

炖鱼和蒸鱼时很多人都为鱼腥味难以去除和炖出来的鱼鲜味不够而烦恼，其实只要炖鱼或蒸鱼时加点猪油，就会有效地解除这个烦恼。

炖鱼时可以搭配点五花肉，把五花肉炒出油脂后再下爆锅料炒香，然后下鱼和调料一起炖，这样炖出来的鱼不腥还会滋润有鲜味，因为鱼肉中的脂肪含量比较低，通过添加猪油中的脂肪可以有效地解决这个问题，不过猪油的量要少加。

蒸鱼时也可以在鱼身表面除了葱姜以外，码放上几片肥膘肉，让肥肉中的油脂浸润到鱼肉中，这样鱼肉会鲜美不腥，老式蒸鱼时都会用到猪网油或火腿就是这个道理。

5、猛火出浓汤，小火出清汤

汤是很多家庭餐餐必备的，因此炖汤和煲汤也是家里常做的美食，尤其是天气干燥的时候，喝上一碗热汤，舒服惬意又滋补。

汤根据汤汁的颜色可以分为浓汤和清汤，浓汤的汤汁奶白，看上去厚重有食欲；清汤清澈见底，喝起来却鲜香清爽，其实在主料都一样的情况下，熬浓汤还是清汤，关键还是在于火候的掌握。

一，浓汤的熬制

浓汤熬制时可以先把食材用油煎一下，然后倒入开水用大火熬，而且始终用大火来熬，这样可以把汤熬的奶白浓稠，而且汤汁会变得浓稠奶白。

二，清汤的熬制

清汤熬制时可以把食材清洗和处理干净后，然后把食材凉水入锅，然后用小火慢炖，这样熬出来的汤就是清澈见底的，不过在熬制过程中要不断撇去浮出来的油脂。

6、先调色，再调味

中式烹饪讲究的是色香味俱全，因此家里炒菜时不仅要有味道和香味，还要有好看的颜色，这样才会引起人的食欲。

给菜上色是烹调中很关键的一步，一般给菜上色都需要用到糖色和酱油，或者一些其它增色和调味的调料，比如番茄酱和郫县豆瓣酱等。

炒菜时给菜上色，一定要先调色后调味，也就是食材入锅后要通过烹酱油，或者跟上色调味料一起炒，这样让食材上色后烹制成熟后再调味。

如果先调味或调味跟上色同时进行，很可能会使菜品出现异味或怪味，而且菜品的颜色也会不正，因为调色増香的调味料盐分含量少，或者没有盐分，这样不会破坏食材中的细胞使其失水，才能更好的上色提味，如果先调味加盐，食材中的细胞收缩失水，不仅不易上色，味道和口感也都会变差。

7、香料的使用

家庭厨房里都会常备一些香料，比如八角、花椒、干辣椒、桂皮和香叶等，这些香料在烹制荤菜时可以起到去异増香的作用。

但是香料的投放不是简单地扔到锅里就能最大限度地发挥作用，而且一些香料因为存放的时间比较长，会有灰尘和霉味，所以这些香料在使用前要处理一下。

香料在使用前最好用温水泡一会，这样可以把干料泡软，从而更有利于它的味道释放，如果有条件最好用酒来泡一会，这样更能发挥香料中的香气。

家里炸花椒油或辣椒油时，都可以把花椒或辣椒用白酒泡一会儿再炸，这样不仅不容易炸糊，而且借助酒精的挥发，可以更有助于香料中香味的释放。

8、逢炖必炒

炖菜是每个家庭都经常烹制的菜品，主要原因在于炖菜软烂入味，而且连汤带水的吃起来舒服热乎。

烹制炖菜要明白不是把食材直接扔到锅里添水煮，这样很难做到炖出来的菜美味可口。

烹制炖菜时一定要做到逢炖必炒，也就是先爆香爆锅料，然后把不易成熟的食材先入锅炒一下，尤其是肉类一定要煸炒出油脂，然后再加其它食材炒，只有把食材炒出味道再添水，这样炖出来的菜才不会清汤寡水的没有味道。

厨艺的进步是一个不断学习和实践的过程，烹饪原理掌握好以后，可以使厨艺大增，而且炒菜也会变得越来越好吃。