粤菜的特色是什么？

粤菜即广东菜。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮 食，一向得天独厚。

早在西汉《淮南子•精神训》中即载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的 广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的菜肴游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮 州，在他的诗中描述潮州人食鳖、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼等数十种异物，感到很不是滋味。
  但到南 宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，古时粤菜多采用生食的 方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。粤菜的刀工 精巧，配料讲究相得益彰，口味具有清而不淡的特点。

粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。
  苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北， 但不能上粤菜宴席。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花形，名为菊花鱼，如此一改，能一 口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生。苏菜经过改造，便成了粤菜。

广东的饮食文化与中原各地一脉相通，其中一个很重要的原因是历史上广东曾有多个在此 另立王朝的内地人。
  历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许 多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化 直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海。珞的交通枢 纽。唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至；当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展 较快。
  

至今，广东菜形成了广州、潮州、东江三地菜格局，除此之外，还有海南地方风味，其中以广 州菜为代表。广东物产富饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业 发达，有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的

美誉。
  

广东菜系由广州、潮州、东江三部分为主组成，取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善 于变化，长于炒炮、清蒸、煲，尤其独擅煱、炒等，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生 脆，夏秋力求清淡，冬季偏重浓醇，调味喜用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。
  

广东地方代表菜有文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐侷鸡、大 良炒鲜奶等。