在炒肉的时候怎样才能让炒出来的肉更嫩更爽口？

肉如何才嫩，我来说说我的看法：

首先是肉制品预处理：

（很多人可能知道，这点不重要，重要的是火候和盐的入锅时间）

淀粉法：将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。

冷冻肉的特别办法，盐水法：

冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。（但需要注意的是解冻后要清洗去除盐分）

加蛋清法：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。

食油法在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

说白了上述方法都是利用常见厨房佐料，对肉进行处理形成一层保护膜，使水分不易外析。

除了上边说的这些炒前对肉的预处理之外，个人觉得最重要的就是炒制过程中的时间，火候，还有调味品入锅时间，比如说盐，盐放早了，放多了，都会加速肉质中水份析出，导致肉类口感发柴。放晚了，又不容易入味。

盐的使用，这涉及到一个科学原理——渗透压 。

所谓溶液渗透压，简单的说，是指溶液中溶质对水的吸引力。

溶液渗透压的大小取决于单位体积溶液中溶质微粒的数目：溶质微粒越多，即溶液浓度越高，对水的吸引力越大，溶液渗透压越高；反过来，溶质微粒少，即溶液浓度越低，对水的吸引力越弱，溶液渗透压越低。 溶液中水总是自发地从渗透压低的地方向渗透压高的地方流动。

肉类中主要是以肌肉细胞组成的，细胞的细胞膜可以看做为一张半透膜，仅仅允许水等小分子通过，离子无法通过。当放入水中炖煮时，若是清水，细胞中的溶液浓度较高，渗透压高，外部的水会由于渗透压的作用，进入细胞内，细胞吸水，膨胀，最终破裂，使肌肉纤维发生断裂，最终表现出来的结果便是肉酥了，软烂。

而如果在水中加盐，浓度提高，炖煮的汤汁的渗透压变高了，则会反过来夺取细胞中的水分，使肉质紧缩，变柴变硬。

所以，一般应该临近出锅前加盐。

我国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。

火候对菜肴质量有着直接的影响，火候是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。

因此，在掌握运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则。

识别火力是掌握好火候的前提。

就是说，按菜肴原料特点的具体要求，遵循规定的火候标准将菜烹熟并达到规定的质量标准。

掌握火候是每个厨房人员实际操作的基本功，俗称“看火”。根据火焰高低、火光明暗、火色不同、热度大小，分为旺火、中火、小火、微火四种火力，不同火力用于不同菜肴的烹制。

旺火:也叫武火、冲火、猛火、烈火或急火，是最强的火力之一。其特点于“抢火候”菜肴的快速烹制，如炒、烹、炸、爆等烹饪方法。主要缩短菜肴在锅中停留时间，减少营养成分损失，保持原料的鲜美脆嫩。如潮菜中主料的肚尖、肝胗、鲜鱿等，这些原料本身均是质地具有脆性，若改用中火或小火，原料因受热程度不同，就有可能夹生或变老，失去了爆炒技法的嫩脆爽口独特风味。

中火:也叫文武火。

主要适应于烧、煮、炸、溜等烹调方法。如炸脆皮之类的菜肴，若用强热，容易碳化，使原料内的蛋白质受破坏而失去营养价值。若时间短，也达不到皮脆的要求。

小火:也称文火、慢火、温火等。主要适应于质地较嫩又需要保持原料形态的烹饪方法。如焖鸭，既要使汁浓味醇，酥烂香甜而不失其形。只有将原料制成半成品放入容器内，加适量清水、调味品加盖，用小火长时间加热慢慢烧至酥烂而成。只有这样才能达到菜肴的成菜要求，反之则会出现汤干肉老，既焦又柴的现象。

微火:一般用于酥烂入味以及对已成熟的菜肴进行保温，调节上菜时间。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。

在烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传热方式、烹饪技术的不同以及成品菜肴的要求。

所以，应该根据自己的菜品所需口感调整火候。