川味的菜，哪些最经典？怎么做？

重庆辣子鸡的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
口味：香辣 工艺：炒 重庆辣子鸡的制作材料：主料：鸡1000克
调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克

重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。 教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃
1. 把整只鸡切成小丁；

2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；

3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；

4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；

5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

宫保鸡丁的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
宫保鸡丁的制作材料：主料：嫩仔鸡脯肉250。
调料：花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒。

宫保鸡丁的特色：宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有炒鸡丁一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为宫保鸡丁。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 教您宫保鸡丁怎么做，如何做宫保鸡丁才好吃取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

麻辣牛肉干的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味 工艺：烤 麻辣牛肉干的制作材料：主料：牛肉（瘦）5000克
调料：酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克 教您麻辣牛肉干怎么做，如何做麻辣牛肉干才好吃1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。
2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。
3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。
5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。

东坡肘子的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
东坡肘子的制作材料：主料：猪肘子,雪山大豆
辅料：葱节,绍酒,姜,川盐

教您东坡肘子怎么做，如何做东坡肘子才好吃1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8)也可蘸酱油味汁吃

开水白菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
开水白菜的制作材料：主料：黄秧白菜心500克。 清汤1000克,精盐3克,胡椒粉2克,味精1克,料酒10克

教您开水白菜怎么做，如何做开水白菜才好吃1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉。

2、然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤，上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。