怎么做马卡龙？

1.

准备食材用料

马卡龙壳材料：蛋白30克，细砂糖30克，金山杏仁粉35克，糖粉30克、红色素1滴

夹馅材料：奶油奶酪24克，黄油12克，草莓粉或果酱（或）一小勺，黄油40克，糖粉10克，草莓果酱1小勺，白巧克力25克，鲜奶油20克，草莓粉1小勺，黑巧克力25克，鲜奶油18克，无盐黄油3克，朗姆酒半小勺

本次马卡龙做法以草莓味为例

准备工作:杏仁粉、糖粉混合

2.

过筛两次备用

3.

鸡蛋蛋白蛋黄分离

4.

称量好蛋白，放入打蛋盆，打蛋盆一定保持干燥，不能有水

5.

蛋白挑筋后用打蛋器打发至啤酒泡沫，加入三分之一白砂糖打发3分钟

6.

软刮板收好，继续加入三分之一白糖，打发三分钟

7.

软刮板收好，加入剩下的三分之一白糖，打发三分钟

8.

三次三分钟打发结束（蛋白霜呈干性发泡），判断蛋白霜情况:打蛋器提起，上面的蛋白霜有很多细细的尖角直立

9.

加入一滴色素

10.

低速搅拌均匀

11.

加入预先混合好的杏仁粉糖粉，用软刮片对切（千万不要胡乱搅拌，越搅拌越湿，后面越不好控制），大约切八次，软刮片收盘，再继续对切，混匀至看不见粉末

12.

根据状态调整干湿度:将面糊贴着打蛋盆的侧边碾压混合蛋白霜和粉末，然后将底部的面糊重新收拢再次碾压，重复数次后直至粉末混合均匀

13.

碾压次数越多，面糊越湿，如果之前较干，一般碾8次，较湿，碾5次左右，状态为软刮板收起往下掉，有1-2次折叠

14.

圆形裱花嘴装入裱花袋

15.

将面糊装入裱花袋，这时候可以将烤箱预热起来（100℃）

16.

烤盘上准备好烤纸，下面这张模型纸是我自己画的，上面是直径3厘米的圆（也可以网上直接买，方便）

17.

在烤盘上挤出直径三厘米的圆形面糊

18.

挤好之后，抽出底下的模型纸，在湿布或者厚手套上敲击烤盘至面糊变圆润后放置一边晾干，此步骤叫:烤皮:

夏天一般放半小时就会干;

天冷或者潮湿不容易干，或者赶时间，可以用下面的方法:

烤箱100℃，2.5分钟（我选择这个方法）

或者50℃，5-8分钟

判断方法:用手触碰面团不粘手，皮就烤好了

烤盘放在烤箱外，烤箱调至140℃，预热

（我的烤箱只有一个温度，如果可以控制上下温度，上140℃，下130℃）

19.

烤箱预热结束，用另一块烤盘垫在装有面团的烤盘下，送入烤箱，预定时间11分钟

5.5分钟后，打开烤箱，将底部的烤盘取出，这时候面团下面的裙边就已经做好了

继续将面团烤干至时间结束

（如果上140℃，下130℃，直接烤11分钟，省去将下面盘子放进去拿出来的步骤）

20.

烤完之后，不要将马卡龙皮从烤盘中取出，连烤盘一起直接放在烤箱上散热

（这一步很重要，这样冷却之后，马卡龙皮会比较干，不会和纸黏连）

21.

在等待冷却期间，可以准备夹馅，将奶油奶酪和黄油混合打发

22.

加入小勺草莓粉（也可以加草莓果酱），本人不喜欢太甜，夹馅里面都没有放糖，喜欢吃甜一点的朋友可以根据喜好加糖粉

23.

装入裱花袋

24.

大小差不多的马卡龙皮进行配对

25.

挤上马卡龙馅

26.

盖上另外半个，一个马卡龙就做好了