水晶肴蹄原材料有什么做法

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。

成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

后因硝、肴读音相近，遂改称水晶肴肉。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是镇江、扬州地区传统的风味名肴。

基本资料

水晶肴蹄

类别：苏菜 消化不良食谱 美容养颜食谱

工艺：冻

口味：五香味

食用：中餐晚餐

口感：肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

主料：猪肘15000克水晶肴蹄

调料：白矾3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克

烹饪方法

1. 姜洗净，切片；

2. 葱去根须，洗净，切段；[1]

3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；

4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡)，去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；

5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；

6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；

7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫；

8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；

9. 用小火煮约1.5小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂(约3小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用；

10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下)，5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；

11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；

12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；

13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。

14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用；

15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

制作提示

1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125 克，腌6～8 小时冬季用盐95 克，腌7天春秋两季用盐110 克，腌3～4小时。

2. 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

3. 此菜需约需硝水300毫升。

营养分析

猪肘：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

大葱：葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。生葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

适合人群

猪肘适合人群：

一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

大葱适合人群：

一般人群均可食用。

1. 脑力劳动者更宜；

2. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。

食疗作用猪肘食疗作用：

猪肘味甘咸、性平；

有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

大葱食疗作用：

葱味辛、性温；

能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表；

主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。

做法指导

猪肘做法指导：

修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。

大葱做法指导：

1. 每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。

2. 根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。

3. 葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。

4. 葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。

5. 在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。

6. 葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。

食物相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。