啥叫土帮菜？

啥叫土帮菜？

土帮菜是四川省成都市郫县的一种传统特色菜系，以其麻辣、清香、爽口而闻名。它的主要特点是选用新鲜蔬菜和肉类，配合各种调料烹制而成。

土帮菜有很多经典的代表性菜品，如水煮牛肉、回锅肉、夫妻肺片等。其中最具代表性的当属水煮牛肉了，这道菜选用优质牛肉切成薄片，在滚沸水中焯烫后捞出码放在盘子里；接着将豆芽、木耳等蔬菜放入开水中稍微焯一下后也摆在盘子里；然后再把泡红辣椒和花椒油混合均匀倒在上面即可。

总之，土帮菜以其丰富多样的味道和健康营养受到了广大食客们的喜爱，并逐渐走向全国乃至海外市场。

1 土帮菜是指源自江苏扬州地区的一种特色菜系。

2 其所用的调料和烹饪方法比较传统，属于江南菜系中的一种。

所以被称为“土帮菜”。

3 土帮菜以豆腐为主打食材，同时也有不少荤菜和素菜。

口感清淡，以鲜、嫩、滑、软、爽为主要特征。

想吃最“土”的土家菜，来恩施就对了

恩施土家族苗族自治州 （以下简称恩施），这座中国 最年轻的自治州 ，位于 湖北省西南部 ， 东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架 ，是湖北省 唯一的少数民族自治州 ，享有 “鄂西林海”“华中药库”“烟草王国”“世界硒都” 之称号。

一方水土养一方人，从 美食 总是能最快发现一个地方的风土人情，人文 历史 。恩施是 土家族，苗族，侗族等29个民族聚集之地，处鄂，湘，渝交汇处。 口味兼具三地特色，饮食也融合了土家族和苗族等少数民族的民族特色，所以当地餐饮既有 蜀地麻辣 特色又具 潇湘咸辣 风格。比如有 “格格”、合渣、腊肉、土豆干…。

所以，为了吃，也要来恩施啊，这座小城绝不会让你失望！

-01- 早餐叫醒队

恩施人的 过早从早上6点 就开始了，满大街简兆的早点摊，白烟缭绕、香气四溢，人来人往过早的人， 吃喝行走一阵风， 形成了恩施独具特色的 美食 江湖。舒服的吃一顿早饭，我想总是能唤醒你清晨的睡意。

首先出场的当然是恩施地区 最早的“方便面”-豆皮儿 啦！

恩施的豆皮是 有豆字却与豆类无关，形似面条 的一种食物。 平锅抹上薄油 ， 大米磨成米浆 装在特制的漏斗中，在烙锅上画出 一圈圈“迷宫” ，等到圈圈凝固成型。刚出锅的豆皮不像面条那般柔滑，反而有一些 粗糙的扎实口感 ，又有一些 谷物的香气 。制做完成的豆皮 可煮可炒 ，通常 佐以鸡、鸭、鱼、肉、菜等 ，多种口味可以选择， 口感绵软滑爽 ，回味无穷。

早上吃上这么一碗，超满足 ！

而 油香 算得上恩施的全民 美食 ，大街小巷随处可见。油香儿 瓢里注入米浆 ，米浆裹上 肉丝、土豆丝、葱花、辣椒粉， 最后再 盖上一层浆水， 放入热锅中 炸至成型 。 金黄的外衣 裹着 鲜嫩柔软的馅料 ，一口咬下去 满嘴焦脆，香气四溢 。

一碗热气腾腾的豆皮，一块酥脆的埋绝油香，吃得满面油光，饱嗝连天，恩施人的一天就这样开始了。

-02- 合家欢

没吃过合渣，相当于没到过恩施。

恩施土家人对合渣有着深厚的感情，一直流传有 “辣椒当盐，合渣过年” 的民谚。合渣，又名 懒豆腐 。“渣”的土家制法十分简单，将 黄豆涨发 后，用 石磨推研 成渣浆，“渣”不过滤，现磨现煮， 类似不过滤的豆浆 。合渣的吃法很多。有的不加任何调料，成为 “淡和渣” ，有的还制作成 合渣火锅 ，其中 张关合渣 是制作合渣火锅的典型。将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成 鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等 系列合渣火锅。当 米饭和豆渣相遇，豆鲜中带着乳香，侵入米饭的每一丝肌理，一锅合渣能就两碗米饭下肚！

恩施人常说， “三日不吃酸弯咐姿和辣，心里就像猫儿抓”。

广椒 的出现极大体现了恩施人的饮食特点。广椒又称 榨辣椒 ，它是以恩施 本地鲜红辣椒和苞谷面在锅中焙熟， 味道 酸辣别致，开胃爽口。 与 土家腊肉 可以说是 “完美cp”， 一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品 色泽微红， 酸辣味十分特别。制作出来的 腊肉熏香浓郁，肉质坚实，肥不腻口，瘦不塞牙， 风味十分独特。

不管是作为下饭开胃菜还是底料的榨广椒，只要配上米饭，你就能吃出它特有的味道， 怎么搭配都是一道绝佳美味！

-03- 百吃不厌“小可爱”

恩施人不把土豆叫土豆， 叫作 洋芋。 因为 山地种植 ，且土壤富含 硒 ，使得洋芋 水分足，更香脆 。恩施洋芋比较特别， 个头小，又粉又绵 ，特别适合炕着吃。 “炕” 是一种独特的烹饪方式，说它是炸，但没有炸那么多的油，但又比煎要多一些的油量，可以理解为 “煎炸”。 ”炕熟后，吃在嘴里感觉不油，有种烤熟的香甜感，还带有些许香脆的口感，再撒上 辣椒，葱花，芝麻，一口一个， 既可以作为解馋小吃，又可以当作主食，根据个人口味加上恩施人自家腌制的 酸萝卜，想想都口水直流。

“恩施炕土豆”已然成为恩施地区的一张名片。

巍巍大山中，藏着多少 美食 秘密？

热闹场景中 弥漫着多少浓浓乡情？

十一小长假不知道去哪儿，那就来恩施吧！

恩施这座城，就是你期待的诗与远方！

- END -

文丨王小懒

编辑｜张瑜