烧鸭制作步骤以及配方？

一、烧鸭制作步骤以及配方？

你好，很高兴能来回答你的问题，下面我来说一下详细的步骤和配方，希望对您会有所帮助，步骤和配方如下:

1、选料：白鸭、肉鸭，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作，选择的北京白鸭也就40几天；

2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；

5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；

8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水；

鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。

9、鸭子的风干，很多烤鸭店都有大风扇加速吹干，现在我们都是使用除湿设备，通过设备风干很方便

10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难。现在很多是机器烤的，比较简单；

烧鸭配方，独家配方，不外穿，可以自己开店呢！

烧鸭盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g，细盐200g，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。

腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

好了，等待出炉，是不是很繁琐呢？每一只烤鸭工序都很重要，如果有什么不懂得也可以咨询，你学会了吗？

二、化州香油的制作及配方？

1.

往盆里倒入一斤半的白芝麻，白芝麻不用洗，然后直接把白芝麻炒一下，锅里不用倒油，直接把白芝麻倒入锅里面，这里注意，一定要用最小火炒，要不停地翻炒，防止芝麻烧糊，这一步要特别有耐心，用小火慢慢地炒出芝麻里的香味，只有把芝麻炒好了，做出来的芝麻香味才会更加地浓郁。

2.

这个小碗里是5g的碱面，往里面加入少量的水搅拌均匀备用。

3.

炒大约20多分钟后，一直把芝麻炒至金黄色的时候，往里面加入刚才的碱水继续翻炒均匀，加碱水的目的是为了让芝麻更快地出油，而且还可以使芝麻快速降温，防止芝麻烧糊。

4.

然后把炒好的芝麻倒入一个大点的盘子里面，让芝麻快速地降温。

5.

芝麻晾凉后，把炒好的芝麻分次倒进破壁机里面，按搅拌功能，把芝麻打碎，刚开始不太好打，可以停下来用筷子把两边粘的芝麻往里边扒拉扒拉，慢慢地芝麻就出油了。

6.

把第一次加的芝麻打出油后，然后把剩下的芝麻分次倒进破壁机里面打成芝麻酱。

7.

这会儿芝麻打好了，倒入一个干净的盆里面，然后分次往盆里加入开水，芝麻酱和水的比例是1：0.85，边缓慢加水，边用擀面杖搅拌，朝同一个方向不停地搅拌，让芝麻香油慢慢地飘在最上面，这个是利用水的密度大于油的密度，油不溶于水，就会漂浮在表面，这个也是传统制作香油的其中一种方法（水代法），如果搅不出来油的话，把盆放火上小火加热一下，很快就可以出油了。

8.

用勺子这样轻轻拍打，让油分离出来飘在上面，分离出来的这个就是芝麻香油。

9.

然后把香油用漏勺过滤倒入碗里面，继续用勺子多拍打几次，把里面的香油分离出来，再倒入碗里。

10.

直到这个盆里已经分离不出来香油了，咱们这个芝麻香油就做好了，再把香油过滤到一个干净的玻璃瓶里面，这样做的香油特别的醇厚浓郁，味道非常香，自己在家做的没有任何添加剂，吃着更香更安全更放心。

三、枣糕王的制作及配方？

材料:燕麦片1杯、红枣(去子、切细丁)1杯、全麦面粉2杯、蜂蜜(或黑糖3/4杯)1/2杯、小红豆(煮熟)1/2杯、温水约2杯、杏桃干(切片)1/2杯或橘子皮(创丝)少许。

做法:

先将燕麦片泡入温水中约10分钟，再加入煮熟的小红豆、全麦面粉、红枣、蜂蜜混合均匀。

将混合的面糊倒入铺有湿布的铁盘，蒸或烤约20-30分钟。

蒸好立即倒入盘内，冷却后即可食用。

四、制作豆腐的配方及方法？

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

五、红烧料的配方及制作？

首先准备食材:

五花肉 600克、生抽:老抽:醋 2:1:1.5、冰糖 两小块、姜（两份） 2片/一份、蒜 一头、葱 三段、花椒（两份） 一小把，10粒左右/一份、大料（两份） 1个/一份、料酒 2勺、白酒 2瓶盖、香叶 1.5片、腐乳汁 1勺

做法步骤

1、准备香料。

2、洗净的五花肉冷水下锅，放入一份花椒，大料、生姜、葱段、料酒，煮至筷子可戳透，大概半个小时。捞出晾凉，并切块

3、热锅凉油，放入香料。

4、放入煮好的肉，放白酒，生抽，老抽，米醋，稍炒干。

5、放入蒜米，冰糖，翻炒几下。

6、倒入铸铁锅。

7、炒锅加水烧开，顺带洗锅。

8、倒入铸铁锅，再放少许腐乳汁。

9、中火40分钟，烧至汤汁浓稠即可出锅了。

六、长沙卤水配方及制作？

湖南长沙臭豆腐卤水用料即制作方法如下：

用料：臭豆腐若干块，油、辣椒粉、姜蒜、榨菜碎、小葱、酱油、黄豆粉、盐适量。味精（鸡精）、香菜、香油、胡椒粉少许。

做法：

1、准备好所有材料。

2、自制的臭豆腐装盘切小块。

3、锅中倒油烧至七八成热。

4、慢慢从锅边加入臭豆腐。

5、用筷子或者锅铲操动一下。

6、浇汁：将水烧开，加入盐，味精，姜，糖（少许），酱油（少许）调匀，装入碗中。加入调料就可以吃了，也可以加点汤料。

七、油条头配方及制作？

步骤 1

把面粉，糖，干酵母，水放入盆中，用筷子搅均即可。加温发酵1-1.5小时，面粉成为之前三倍左右即可。

步骤 2

加入盐和白糖，搅拌均匀。

步骤 3

案板上铺面粉，放入面团。面团上方也撒上面粉。整理面团成长方形。切成小条，醒10-15分钟。

步骤 4

油温170-180摄氏度，放入面条炸制即可。

配方，油条专用粉1斤，孝母5克，无铝泡打粉3克，无铝油条彭松剂3克，小苏打3克，精炼油10克，盐10克，水330克

制作

将面放入盆中，将所有原料用小溶解拌匀最后加入油拌匀，然后与面粉拌匀揉匀至"三光"为好，即盆光，手光，面团光亮为三光，放在一旁醒发约20至30分钟，并用保鲜膜盖好，再次用折叠揉法挤掉面团里已生成的气体，并折叠成长条形，用保鲜袋装好醒发待用，夏天醒发2一3小时可开炸，冬天用温水和面醒发3一4小吋，也可放在保鲜柜第二天炸

炸油条时

把醒发好的面团在案扳上撒适量面粉以防粘连，用手略拉成长条形条用杆面杖整成厚溥一致的面胚，切成大小适度的长条形，把切好的面条二二重叠，用刀背或米尺将叠好的面条从中间深压一下放入约180度的油锅中炸，待其浮上来后要用筷子不断翻转油条让其受热均匀及时，就能起发最佳达到外酥里软，并炸至色泽金黄可起锅了

八、凤爪原料配方及制作？

食材

鸡爪9个（400克）、干红椒3个、姜8克、八角3个、盐适量、料酒一勺、糖少许、胡椒粉适量、十三香一小勺、老抽适量、食用油适量做法

1.将鸡爪搓洗干浄，用剪刀剪去爪甲，沿腿骨将筋割断、焯水；

2.姜切片，八角剥开和干红椒放在一起热锅冷油将姜片，干红椒和八角倒入锅里爆香

3.再倒入鸡爪煸炒一会之后，倒入老抽让鸡爪均匀上色

4.倒入和鸡爪持平的热水，加入十三香，盖好锅盖大火转小火焖制30分钟

5.30分钟后，加入盐，少许糖和胡椒粉，再焖制10分钟即可

九、白酒制作技术及配方？

1.原料粉碎。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。

5.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。

6.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6.入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

7.蒸酒。

8.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

十、水泥配方比例及制作？

水泥原料的配比要根据实际情况而定的，不是千篇一律的。大概为石灰右67一75%，粘土10一15%，铁矿0.5一1.5%，还有煤8.5一11%。

不同规格的混凝土水泥原料配比也不尽相同。如C25水泥混凝土的配合比为：水泥：砂：石：水二1：1.4：2.85：0.47重量比村料……。