推荐几本粤菜书？

《广东老火汤系列四季健康老火汤》——19.9元

《大厨家常菜 粤菜》（附光盘）——19.8元 （比较推介前面两本哦，是畅销书）

《一生不得不做的300种粤菜》——10元

《粤吃越有味 嫩滑篇》——18元

《粤吃越有味 鲜美篇》——18元

为什么粤菜一般相对来说会比较贵呢？

还是得先划定范围，北京的粤菜，价格还是不便宜的，广州的话，大家对价格就不那么敏感了，很多年前采访联想去广州，借给他们公关部点现金，结果他们硬请我吃了一顿陶陶居，那是第一次吃到拌鱼皮，印象并不贵。

这个问题还得先追溯历史。古代乃至解放前，北京有粤菜吗？别着急说没有，有，只不过大家都当成北京菜了，那就是谭家菜啊！这个好像便宜不了

后来粤菜北上，其实是跟经济文化实力相关的，改革开放是广东沿海开始啊，记得香港同胞、港商、港客的称呼演变吗？记不得的补看一下《夕照街》（晕，不小心暴露年龄了），当然，最后变成了港s那就是后话了哈哈。

随着广东为代表的东南沿海经济发达，粤菜（其实同时还有被北京人称为鸟语的粤语）北上，上个世纪八九十年代吧，香港美食城，想起来了吧，三刀一斧啊！这价格也是一个字——贵！

（图为三刀一斧的中的一斧，哪天没事再跟大家聊三刀一斧的故事哈哈哈）

便宜过，上个世纪九十年代初，冒出个阿静，可惜没多久，股东经理翻车了，作为大股东却被安排在门口当捞鱼仔的老黎同志（黎柄昌）愤而出走，结果“黎昌海鲜”横空出世，虽然性价比不错，还是一个字——不便宜。

（这张看着像东二环加油站旁边那家黎昌，很多年前，老黎曾长期盘踞这里，后来南边有了家黎昌酒店，他的据点就南迁了，再后来，他好像去纽约开了家饺子馆，好久没联系了）

既然有了黎昌，老饕们自然能想起顺峰，不是快递的顺丰啊，想起顺峰估计就该想起苏眉、老鼠斑了，加上鲍参翅肚和龙虾，怎一个贵字了得，不过呢，这时候的贵，相对于三刀一斧时代让人高不可攀的贵，已经好很多了。

上个世纪末21世纪初，粤菜日益兴盛，这段时间风头最健的，当属唐宫海鲜舫了，这是家很有意思的企业，严格控制利润率好像只有10%左右，以最佳性价比打市场，即便如此，唐宫依然属于中高档消费。

这么一梳理历史，我们是不是可以说，在广东沿海和北京为代表的内陆城市，粤菜价格的确有这种内陆贵沿海便宜的历史现象。

如果细究原因，我想有三个。

一、物以稀为贵，在北京，粤菜最早属于小菜系（全国范围内不能这么说，要挨板砖的），吃到的机会不多，自然价格走高。北京的粤菜在过去稀少到什么程度呢，反正采访鲁菜泰斗国宝级烹饪大师王义均时，无意中发现这位鲁菜泰斗最早在行里崭露头角居然是因为粤菜。上个世纪五十年代末，丰泽园汇集了全国厨师研究红薯菜，来了位广东厨师因为语言不通，请当时还是年轻小伙的王义均当“翻译”并传了几道粤菜。这一下可了不得了，北京厨师会做粤菜了，天大的事，连当年东兴楼的四大金刚之一比王义均高一辈的蔡启厚大师都被惊动了，亲自到丰泽园找王义均切磋观摩交流。这样您就知道当年能在北京吃到粤菜多不容易了吧？能不贵吗？八十年代初，第一批来京做粤菜的香港大厨，工资都是天价。

二、经济实力差异。上个世纪八十年代九十年代，得益于改革开放，广东是先富起来的地区，特别是进京发展的粤商（包括港商），习惯吃粤菜，他们的经济实力当年普遍高于北京人的收入，价格承受能力强，北京的粤菜贵，这也是个内在原因。不过随着北京的建设发展，这一原因日益不明显了。

三、粤菜用料讲究。鲍参翅肚这些高档物料，都是粤菜常用的食材。所以粤菜厨行里面有一个跟内地其它菜系不太一样的岗位“上什（za）”，有点类似同仁堂细料库主管，专门负责干鲍、海参、石斛之类的高价食材。

（这应该就是“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”的三刀鱼，甘香嫩滑，鱼味浓郁，鲜甜不让蚬肉，上等食材，即便在盛产海鲜的粤港地区，都属于难得一见的佳品。传说当地的酒家食肆一旦有个一尾两尾到手，也只会偷偷通知经常光顾的“食家”，否则根本供不应求，在北京卖，能不贵吗？）

四、物流交通成本。过去物流不发达，粤菜酒楼更愿意使用更加容易储运的干发涨货烹饪粤菜，可这往往又都是鲍参翅肚之类的高价物料。现在物流发达了，冷链水平提高了，广东沿海的食材运到北京千里迢迢，损耗也不小，自然成本也就涨上去了。特别是游水类的生猛海鲜，储运条件更加严苛，物流成本就更高了。您看最近北京开张的盒马生鲜，依靠阿里那么强大的物流体系，价格也都是小贵。

综上所述，北京人觉得粤菜贵很正常。还是那句话，想到哪说那，挂一漏万，抛砖引玉，希望听到各位高见。 程胜

（部分图片来自网络）