宁波菜的菜系特点

宁波菜以咸、鲜、臭闻名，宁波菜不能成为一个独立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一个品种。 宁波靠海，因此从前很多宁波人以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法，因此咸鱼自然成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中，最出名的就是“三抱咸鲞鱼”。每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐，据说三抱咸鲞鱼的制作方法非常有讲究，连腌鱼用的工具也必须是祖传下来的，否则就腌不出纯正的口味。
因为太咸，因此宁波人吃咸鱼是绝不可能有北方人大碗喝酒、大块吃肉的豪迈的，只能用筷子夹一点点鱼肉放嘴里，那咸鲜的味道就已经足够了。在宁波人的习惯里面，普通人家吃饭，每餐没有四、五个菜不能成为一顿饭，每顿饭往往都要荤素搭配、鱼肉齐全。宁波人请客有一句非常出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱！(菜没有，但是饭要吃饱！)而实际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的，这关系到面子问题！那句“下饭嗯搞”的自谦只是一句典型的宁波式客套。但是你作为客人，如果真的去别人家里大吃大喝，一来宁波菜的咸度不允许你这样大口吃菜，二来宁波人的风俗里面这是大忌！我不知道是宁波菜的咸度造就了宁波人的风俗呢，还是宁波人的风俗造就了宁波菜的咸度？但是无论因果关系如何，宁波人是非常看重面子的一种人，无论是请客的还是被请的，大家都做足了面子在交往，一旦谁破坏了这种规矩，就会成为异类！
当然宁波菜里面不只是有咸鱼，更有咸菜、咸墨鱼蛋等等。宁波人有一句俚语，说的是：三天不吃咸菜，腿就发酸没力气。这足见宁波人对咸菜的喜好程度了。至于咸墨鱼蛋，又是宁波菜里面非常有特色的一道，而且宁波人吃墨鱼蛋时，里面的墨汁是不洗掉的。法国菜里面将墨鱼汁作为调味料可以做出很多法国菜，而宁波人是直接把墨鱼汁放在嘴巴里面当菜吃的，当然吃完这道菜，你的牙齿、嘴唇是全黑的！ “臭”则是宁波菜中最出奇的一种特色。我不知道宁波人怎么会发明臭的菜，既然臭了，那肯定是因为食物变质产生的，但是宁波菜的臭绝不是把食物放太阳底下暴晒一下就能做出来的，相反制作这类菜需要一个非常干净卫生的环境。食物变质以后再食用也绝不是宁波人的专利，酸奶、老北京豆汁这些都是食物变质的结果。宁波菜里面臭的菜都是用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出来的。这类菜闻着臭吃着香，堪称宁波菜的一绝！
宁波菜虽不成菜系，却深受江浙沪一带喜爱。而聪明的宁波人把很多为人处世的道理也融合在宁波菜之中，成为了一个非常具有特色的一个地方文化

浙菜特色菜冰糖甲鱼怎么做？

 主料：甲鱼750克 辅料：冬笋100克 调料：冰糖100克 黄酒30克 小葱10克 醋20克 酱油30克 姜20克 淀粉(蚕豆)13克 猪油（炼制）50克 大蒜（白皮）10克 烹饪方法1. 甲鱼宰杀后，用90℃热水泡一下，煺去表皮，斩去嘴尖、尾、爪，用刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成6块，再用冷水洗一下；2. 笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成斜刀块；3. 甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净；4. 炒锅置旺火，舀入清水500毫升，将甲鱼落锅，加入黄酒、姜块（拍松）、葱结5克，沸后改用小火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结；5. 另取一只炒锅置中火，下入熟猪油，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同原汁一起下锅，加入黄酒、冰糖末、笋块、酱油、醋，烧沸后改为小火焖煮5 分钟，改用旺火收浓卤汁；6. 用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧煮；7. 烧至起泡时出锅装盘，两边缀上冰糖末，装盘即成。制作提示宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。
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