做菜的豆子都有哪些品种？

菜豆

豆科，菜豆属。也就是咱们常说的四季豆，它的别名也多的令人难以置信：芸豆、芸扁豆、豆角、敏豆、玉豆、油豆等，又可特指江南的“清明豆”。不仅名字多，形状也有好几种，扁圆形、圆棍形、扁条形。

菜豆原产于美洲中部和南部，16世纪初传入欧洲，16世纪由西班牙人和葡萄牙人把它带到非洲、印度和中国。目前，菜豆已分布在世界各地，在我国各地均有种植。

豆荚瘦长似棍，表面光滑，质感圆润，豆籽不突出。软嫩有嚼头，以豆籽不饱满者为佳。适合煸炒、烧烩，咱们常吃的“干煸四季豆”，就是用它做的食材。

未成熟的菜豆豆荚鲜嫩好吃，但也有一个很大的缺陷，那就是其中含有植物源红细胞凝集素，如果不彻底煮熟破坏，那么一道美味的四季豆菜肴就变成了毒药，会使人有头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。所以，食用菜豆时一定一定要煮熟！可用清水(或加盐水)浸泡二十分钟后再烹调，烹调时须熟透再食用。

豇豆

豆科 ，豇豆属。也就是我们通常说的长豇豆，也叫长豆角、带豆、裙带豆，起源于非洲。栽培种豇豆有三个栽培亚群，普通豇豆和长豇豆常做蔬菜栽培。

1、普通豇豆

荚果长10~30厘米，幼荚初期向上长，后期随籽粒灌浆而下垂。一般将嫩荚当做蔬菜，或者直接食用成熟的豆子。

普通豇豆籽粒颜色和花纹比较丰富。根据花纹分为眼型、小斑点型、大斑点型和纯色型。

2、长豇豆

植株高2~4米，荚果长30厘米以上，有的甚至能长到1米多。

豆荚细长似管，粗细均匀，颜色有淡绿色、绿色，也有白色、紫色、杂色等，表皮光滑细韧，脆而有韧性，以籽粒饱满者为佳。

另外一个栽培亚种为短豇豆。

3、短豇豆

为一年生直立草本植物，植株高20-40厘米，豆荚长度10-16厘米，豆荚能够“举起来”而不会下垂。

我们一般食用它的种子，可以掺入米中做豆饭、煮汤、煮粥或者磨成粉。

扁豆

豆科 ，扁豆属。扁豆是北方最常见、最普通的品种，又叫峨眉豆、眉豆、沿篱豆、肉豆、龙爪豆、鹊豆。原产于印度或东南亚。

它的荚果长5-7厘米，形状像一把扁平的镰刀，顶端还有个小尖尖，很容易和其它豆角区分开来。颜色丰富，有绿、绿白、浅绿、紫红和深紫色。

嫩荚可炒食、煮食、腌渍或做干菜，常见的有扁豆炒肉，但种子中含有微量具有毒性的氢氰酸，鲜荚一定要炒(煮)熟。种子可煮食，还可作豆沙馅。此外，它的花和种子还可以入药，有消暑除湿的功效。

荷兰豆

豆科，豌豆属。荷兰豆其实属于豌豆的一个变种——软荚豌豆，豆荚扁平，较扁豆短，表皮嫩绿透亮，常向腹部弯曲或稍直。按照豆荚结构分为硬荚和软荚两类。

豌豆很早就登上了人们的餐桌，尼罗河三角洲一带最早发现的豌豆可以追溯到6000年前。一开始人们主要食用的是“硬荚豌豆”，这种豌豆的豆荚特别硬，主要吃里面的豆子，我们平时常吃的“蒜香青豆”，大部分使用的就是这类青豌豆。

由于人们习惯将青豌豆简称为青豆，所以时常会跟另一种绿色的豆子弄混，那就是菜用大豆，也就是还未成熟的大豆，它俩虽然都是青绿色的小圆豆，但只要仔细观察它们的形状，还是很容易分辨的，青豌豆更加的圆，而菜用大豆则多为椭圆形，且形状偏扁。

后来经过选育，出现了“软荚豌豆”，这类豌豆豆荚内层的“保护膜”消失，使得口感变得更嫩，可以连同豆荚一起食用，这就是我们平时常吃的荷兰豆了。

有趣的是，虽叫“荷兰豆”而不产于荷兰，在荷兰反叫“中国豆”，实则最早产于泰国—缅甸一带，由荷兰人传至各地。

豆子和豆荚都能吃，后来吃货们又将注意力转移到了豌豆的其他部分上。比如，豌豆为了攀援而不断长出的卷须和新叶，细嫩透光，看起来非常的诱人，于是豌豆尖很快就进入了人们的食谱中。

随着豌豆产量越来越高，刚发芽的豌豆也被吃货们盯上了。和黄豆、绿豆发芽不同，豌豆的子叶不会跟着出土，而且人们在收割豌豆苗时不会带上下面的豆子，所以豌豆苗的口感更加清脆，而且没有太多豆子的味道，即使不爱吃豆子的人也可以接受。

刀豆

豆科 ，刀豆属。又称为大刀豆、关刀豆、洋刀豆。主要分布在我国华南、西南地区，以及江苏、浙江等地。

刀豆荚果是弯曲的带状，长20-35厘米，宽4-6厘米。它的特征是在离缝线约5毫米的地方有一条棱，所以也很好区分。嫩荚可以炒食或腌渍和脱水加工，干豆粒可煮食或磨粉。

另外，生活中常见的豆类蔬菜作物还有鹰嘴豆、四棱豆、蚕豆、菜用大豆、藜豆、莱豆、多花菜豆等等，简直让人眼花缭乱。

鹰嘴豆

别名桃豆、鸡头豆、回回豆等，因其面形奇特，尖如鹰嘴而得名。是印度和巴基斯坦的重要的五谷之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔医常用药材。我国甘肃、青海、陕西、宁夏、云南、新疆、内蒙古等地少量栽培。

在豆荚基本饱满时采收嫩豆荚，嫩种子和叶片均可炒食、做汤料；老熟种子可煮食、炒食、做豆沙和膨化食品、它的淀粉具有板栗味。

四棱豆

又叫翼豆、翅豆、四角豆、四稔豆、杨桃豆、热带大豆等。豆荚成四面长柱体，有四条棱角，棱带皱边，形状如翼。

种子、嫩叶、花和块根均含有丰富的蛋白质。嫩荚可以炒食(不宜生食)、腌渍；嫩叶和花可炒食、作汤料；块根可炒食或制干淀粉，干种子可榨油、烘烤或加工成豆制品。

蚕豆

蚕豆为豆科、野豌豆属植物，又称为罗汉豆、胡豆、兰花豆、佛豆等。是粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。鲜嫩种子可煮食、炒食。

大豆

大豆又称为黄豆、毛豆、菜用大豆等，为豆科大豆属一年生草本植物，原产中国，是中国重要粮食作物之一。菜用大豆是专门鲜食嫩豆粒的蔬菜用大豆，也就是毛豆。

藜豆

又叫猫猫豆、毛毛豆、毛胡豆、毛狗豆、小狗豆、狸豆、狗抓豆。这名字也是多到眼花缭乱。主要分布在四川、云南、广西、贵州、湖南、湖北、安徽等地。中国栽培的除了藜豆外，还有黄毛藜豆，黄毛藜豆在四川等地栽培较多。

藜豆味甘、微苦。主要食用嫩荚和老熟种子，但是嫩荚和种子有毒，需要经过水煮或者清水浸泡、漂洗2-3天后，才能炒食、煮食。