客家菜做法主要讲究什么

一、客家菜做法主要讲究什么

基本特色编辑

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出 “三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。

另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。

二、吃了还想吃的客家黄酒焖肉，传统做法，一次做3斤味道独特超下饭

有些传统味道就是让人回味无穷，身在外地时，就总想着家里的饭菜香，想着小时候在爸妈身边，吃着当时觉得腻现在十分怀念的 美食 ，那时吃肉的机会比较少，特别爱过年过节时的那一盘焖肉，感觉怎么吃都不够，吃了还想吃。

说起客家人的焖肉，我独爱一锅黄酒焖肉，好吃还不用技巧，第一次下厨的人就可以做出想要味道，配料与做法非常简单，喜欢吃肉的朋友可以试一试。

食材准备： 五花肉3斤，一斤黄酒，花生油，盐，生抽，老抽、葱花等。

详细做法步骤如下：

第一步：先准备3斤漂亮的五花肉，把皮用刀刮一刮，也可以用火烧一下再刮，这样能刮得干净一点，处理好猪皮清洗干净后，再把肉切块，大概两公分大的块就可以了。

第二步：准备一个平底锅，家里的其他锅也行，锅中下少许油，调中小火，把切好的五花肉摆进去煎，一面煎至微黄再翻个面煎，把五花肉煎香煎出一点猪油来。

第三步：待五花肉煎至两面微黄后，准备一斤黄酒倒进去，再加入一大碗的开水，还有适量的盐，来一点点生抽，少许的老抽调色，这一道肉不用太杂的调料，吃得就是原汁原味的肉香味。

第四步：加好调料后，把它搅拌均匀，盖上锅盖调大火烧开，烧开后转中小火焖1个小时。

第五步：时间到，如果锅中还有汤汁，可以调大火收一下汁，因为我喜欢吃肥一点的肉，所以焖出来会有比较多油，一般五花肉的油也比较多，所以收汁的时候不用收太干，留点汁，不然收到汁干了后，肉的油就出来了，锅中的那些就不是汁，全是油了。

第六步：汁收得差不多，关火出锅，装盘后可以撒上少许的葱花，做点缀也能提香，当然，不喜欢葱花的朋友也可以不用。

这一道客家传统黄酒焖五花肉就做好了，喜欢的朋友可以试一下，简单易做喷香下饭，家里来客人了必须做上一锅，一次3斤都不够吃，肥而不腻好吃又解馋。

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三、福建人喜欢吃什么口味?

福建人喜欢吃以下六种口味的菜：

一、福州菜：偏甜、酸、淡

福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系，为闽菜一大主流，其特点为味道偏甜、酸、淡，尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说，烹调方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜常用的典型调味料有虾油、红糟等。

二、闽南菜：口味清淡，酸甜适宜

闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。

三、客家菜：咸、肥、熟

客家菜主要流行于福建的龙岩、三明、漳州，客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，传统的客家招牌菜是：梅菜扣肉、盐h鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、闽西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子饺等。

四、莆仙菜：清鲜淡雅、略带甜味

莆仙菜的风味名菜与悠久的历史相承，具有独特的文化底蕴，且品种繁多，主要的有久负盛名的炒米粉、“荔枝肉”、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干咩（焖）羊肉、蛋白扁食等等。

五、闽北菜：辣、咸、鲜

闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底等。

扩展资料：

传统特色小吃有：福州鱼丸、芋泥、锅边糊，海蛎饼、芋@、九层@、光饼、肉松、葱肉饼、肉燕、线面、炒肉糕、春饼、菠菠@等。在“味中味”小吃店，可以品尝到福州的各种传统名点。但福州街头最多的小吃店为沙县小吃。

沙县是福建的一个地名，沙县小吃就是由该地方的人带来的，主要经营拌面、炖罐、扁肉以及各种卤味。这种小吃店门面很小，却是福州旅游不可不去品尝的好地方。

福州的素菜也很有名，以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，以鼓山涌泉寺素菜最为著名。名素菜有：“南海金莲”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。