回锅肉的做法是什么？如何做到入味不油腻，越嚼越香？

回锅肉的做法是什么？如何做到入味不油腻，越嚼越香？

生猪肉肉质鲜嫩，营养丰富，能够炒可以炖，说起最下饭菜的或是回锅肉。别和我说什么青椒炒肉、宫保鸡丁，和回锅肉比起来全是“小兄弟”，回锅肉在四川菜含有不能超越的影响力，被称作“四川菜居首”。川菜大厨说，不管打开哪本川菜菜谱，第一个菜必然是回锅肉，由此可见它“江湖地位”。

俗话说得好“入蜀不要吃回锅肉，相当于并没有到四川”。回锅肉颜色红亮，口味滑嫩，肥实而不腻口，口感麻辣，拥有它，一下子灭掉2碗白米饭。回锅肉发源于四川乡村，这样平常的一道农家饭为什么那么火爆？没其他缘故，便是美味。

作法简易，便是把生猪肉先煮开，然后入锅翻炒，称之为“回锅”。最常见的配搭便是辣椒、蒜黄，但是既然是农家饭，每家的配搭都不一样，但“川味的生命”――郫县豆瓣酱都是必不可少的，着色、调料都靠它。

很多人做的回锅肉不正宗，不地道，很有可能并不是作法错误，反而是不买对肉。做回锅肉用哪块肉？可能大部分人都觉得或是五花肉，其实就是――二刀肉。

为什么用二刀肉？因为是挨近后脚的那块肉，宰猪第二刀扎出来的肉，因此叫二刀肉，肉质地胖瘦配搭，肥四瘦六，口感好，多数人都喜欢。二刀肉凉水入锅，添加冬茹、生姜片、麻椒、八角、桂丁、米酒，烧开后撇去白沫子，再次煮一二十分钟，等用筷子可以把生猪肉扎透时熄火，捞起来用凉水冲洗干净，再泡浸5min。泡浸后的生猪肉，吃起来更有嚼劲。

煮开的二刀肉切成薄片，多薄呢？不得超过3mm，磨练刀功的时候到了。炒菜锅里放入适当油，烧开后滑一入锅，倒进小肉，用文火爆锅数分钟，把肉里的植物油脂都炒出去，那样吃起来不油腻，不必要的动物油盛出来，当小肉打卷全透明后老陈醋。

锅中留底油，下一把麻椒炸成香气，捞起来麻椒丢掉，添加一勺郫县豆瓣酱炒出辣椒油，加生姜片、大蒜炒香。加少量生抽酱油、米酒、白砂糖、冷水，倒进辣椒片炒至断生，倒进小肉、蒜黄，加一勺水豆豉，转走红迅速煸炒30秒，当小肉进味后就可以起锅。

1、一定要把买的新鲜五花肉放入沸水中煮，煮的时候加少许盐，煮开后捞出，放凉切小块； 2.姜切片，蒜切末，豆腐干切块备用； 现在你可以在冷锅里加热电，然后加入切碎的姜片，用辣椒油炒； 3.这个时候切块 把五花肉片放入锅中，翻炒，翻炒至五花肉片越来越金黄微微焦焦，然后将肉丝捞出待用 ; 4. 炒锅留少许鲜油，烧开后加入蒜瓣炒辣椒油，再加入桃园建民原味辣椒碎，放入切好的豆腐干片，翻炒； 5.再倒入炸好的五花肉片放入锅中，将肉丝、蒜瓣、辣椒碎和豆腐干翻炒片刻； 6. 最后等所有的食物都快炸了，加入盐和酱油撒上调味料，让豆腐干和肉丝一起煮熟。 为了更入味，再翻炒片刻，即可； 香喷喷的花椒豆腐干炖肉就做好了。

准备好所有食材；

五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖儿关小火；小火煮至全熟，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁；泡半个小时后捞出来稍微晾一下，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米左右就差不多了

把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着煸，期间白糖放一小勺，白糖是中和咸味的

回锅肉的做法在于前面，潮水的一定要达到很好的区心，在炒回锅肉的过程当中与大火烹饪三分钟为主，个人建议加入蒜苗最好。

到饭店里点菜，饭店里的菜谱上常有的菜有那些？

饭店里常有的菜有麻婆豆腐、回锅肉、木须肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。

1、麻婆豆腐

麻婆豆腐属于川菜，主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑。

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

2、回锅肉

回锅肉，四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等。

回锅肉起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身。

3、木须肉

木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。

木樨肉是典型的北方菜，原料除了猪肉、鸡蛋和黄花菜，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。此菜胜在制作方便，原料随手可得。

4、宫保鸡丁

宫保鸡丁，一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关。

后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式――宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝属于川菜菜系，是将新鲜猪肉切成丝与鸡蛋、淀粉搅匀后放入油锅中滑开，捞出控油。再将辣椒、木耳、葱丝等与豆瓣酱一起放入油锅内炒出香味，将肉丝放入锅内翻炒即可。本菜肉质爽滑，味道鲜香麻辣。