沧州清炖牛肉炖法？

清炖牛肉

需要原料：牛腩2500克、大葱段20克、姜片20克、白萝卜500克、圆白菜20克、粉条20克。

需要调料：大料10颗、桂皮5克、香叶1克、陈皮4克、丁香1克、小茴香5克、砂仁1克、罗汉果1个、草果1个、白芷1克、山奈2克、干黄酱50克、料酒10克、蚝油15克、酱油50克、糖色20克、盐10克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉10克、清水5000克

加工过程：将牛腩改刀切成5/6公分的四方大块，洗净下冷水下锅，烧开焯去血沫，捞出备用。

将白萝卜洗净切2公分厚片、粉条冷水泡发、圆白菜洗净切成块备用。

将香叶、陈皮、丁香、小茴香、砂仁、罗汉果敲碎、草果拍裂、白芷、山奈包入纱布包系紧，用冷水浸泡半小时捞出沥干水分。

烹饪过程：锅上火烧热放入色拉油100克，爆香大葱段、姜片、大料、桂皮，炒香干黄酱，酱要多炒一会，再放入酱油和蚝油炒香，放入焯好的牛肉块，大火爆炒十分钟，炒制断生。

烹入适量料酒，加入清水，下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，加入适量糖色调色，放入香料包，水要抹过牛肉，加两倍以上的水，大火烧开牛肉汤撇去浮沫，下入白萝卜厚片，中小火炖四十分钟左右，关火焖煮20分钟，至脱骨软烂状态即可。

起锅装碗时，将泡好的粉条和圆白菜焯水，入牛肉老汤里煮熟，捞出码在碗底，上面码好炖好的牛肉，淋入原汤，撒上香菜段即可。

技术总结：

一、牛腩要切大块，冷水下锅焯水，为了去除牛腩的异味和血水。冷水下锅可以把牛肉的血水去除得更干净。

二、用糖色和酱油、干黄酱炒香调味，主要突出炖牛肉的酱香味。炒牛肉时间要长一些，让调料和香料的味道可以充分渗透到牛肉里，加热过程中牛腩多余的油脂可以煸炒出来，炖出来的牛肉会更香浓可口且不肥腻。

三、炖牛肉加香料的作用是去味增香，丰富口感。香料不可用得太多，香料味太重，汤味会发苦，遮盖牛肉本身的味道，少用香料就是为了突出牛肉的香味。

四、放白萝卜一起炖是为了增加汤味的口感，吸附汤汁中多余的油脂，去除牛肉膻味的作用。上桌时萝卜要挑出来不用。

五、牛肉装碗时用原汤倒入碗里，略带点浮油，起到保持温度增加香气的作用，可以让香气更浓郁。牛肉这样炖出来软烂入味，咸香不膻，老年人也一样可以咬得动。

六、沧州清炖牛肉是有垫底菜的，有放提前炖好的土豆块，也有放炖豆角和茄子垫底的，但是都要用或圆白菜粉条垫底，衬出牛肉多的感觉来，也就是底下铺粉条和菜，上面是炖好的牛肉，这样显得牛肉多。