全牛宴汤底的做法？

全牛宴是久负盛名的中国美食。以牛肚岗、牛柏叶、牛心顶为主，做成不同风味小吃，可佐酒可宵夜。其特点是牛柏叶不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

卤牛头 卤牛肉卤水调制配方

此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。

提前预制：

1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。

2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

走菜流程：

捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鲜风味的牛头卤水

因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。

卤水制作：

1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。

2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。

3、调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈金黄色，调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀，熬约2小时，下入盐、味精、鸡粉各700克调味，然后倒入熬好的牛油，继续熬约3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。

制作关键：

1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。

2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。

3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

卤牛杂

吊牛骨汤：

牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。

调卤水：

牛骨汤内下入香料包（内含花椒15克、八角20克、香叶9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时，期间不断搅动，待冰糖完全融化，下入盐、味精、鸡粉调味。

制作流程：

将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出，放入卤水桶中，大火烧开，小火卤约4小时，关火后在汤中浸泡一晚备用。

西北一品牛肉

制作：西北风味餐厅 张向乾

这道菜我们用板筋和牛肉搭配，在口感上不仅有牛肉的软烂，还有板筋的嚼劲；在口味上，用了三种酱搭配，使得成菜酱香十足。

原料：牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西兰花50克。

调料：A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（葱花、姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，香辣酱、蚝油各10克）；，C料（东古一品鲜酱油200克，盐20克，白糖10克，鸡精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、将牛板筋制净，放入清水中浸泡30分钟，捞出控分，放入沸水中焯水，捞出放入高压锅中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火压制50分钟，取出放凉，切成2厘米长的小条。

2、牛霖肉切成3厘米见方的大块，冲水20分钟；沸水锅内放入姜片、料酒，放入牛霖肉块焯水，捞出冲凉。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入B料炒香，放入牛霖肉块煸炒1-3分钟，倒入清水（以没过牛肉为准），下入C料调味，大火烧开，转小火炖制35分钟，离火放凉。

4、走菜时，取板筋150克、牛霖肉块250克放入锅中，倒入炖牛肉的原汤300克，大火烧2-3分钟即可，出锅装盘，点缀美人椒段、青蒜段和焯水的西兰花即可。

香酥牛肉

[原料]

牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生 油1000克(实耗75克)。

[制法]

1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。

2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。

3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上 笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。

4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸 食。

[特点]

色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。

金牌特色白灼牛肉

特色

牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。

制作

1、牛前腿肉150克洗净，去掉筋络，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。

2、锅内放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料50克食用。

木薯淀粉

木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。

自制酱料

山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱（福建永定县下洋镇的地方特产）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。

手撕牛肉

销售特色

这款菜口味真的很棒，牛肉经过炖制后，裹上调好的糊炸制而成，口感外酥里嫩。

打荷

1、取淀粉3千克加糯米粉1750克，生粉、面粉各750克，泡打粉20克拌匀。

2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鲜3克拌匀调成糊。

炉头

1、牛黄瓜条5千克放入不锈钢大桶内，加水没过牛肉，加黄豆酱油2.5千克，味素、鸡粉各200克，王守义十三香1小盒调味，大火烧开，小火炖2.5小时。

2、取炖好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一层薄薄的生粉。

3、锅内入色拉油1千克，烧至五成热，将牛肉裹匀糊，入锅内炸至金黄色，捞出控油，一切为三，用炸好的土豆松垫底即可。

香烧牛鞭

[原料] 主料牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。调味料花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5 克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。－ [制法]

1、牛鞭煮透，鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切忻。2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。3、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油 即成。

烧辣椒大片牛肉

主料：烧辣椒250克，卤牛肉100克。

配料：香菜，大蒜子，泰椒。

调料：盐，味精，鸡精，辣妹子，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。

制作：

1、卤牛肉切片，过大油备用。

2、热锅放油，加入大蒜籽、泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。

3、加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。

4、淋麻油出锅即可。

特点：

烧制的红辣椒独有的甜辣口感，渗透进卤味十足的大片牛肉中，鲜香甜辣，让人胃口大开。

椒香牛舌

[原料]

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克

[制法]

1.牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，公入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。

2.取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀顺长一切两开，再用清水漂洗干净。

3.将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。用旺火煮开，改用中小火煮约2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。

4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。

水煮牛肉

[原料]

主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油[制法]

1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

炖牛掌

[原料]

牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。

[制法]

1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时， 捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。

2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。

4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄 色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出 锅，入盘。

5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

[原料]

色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。

红烧牛脑

[原料]

牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。

[制法]

1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少许开水泡透。

2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、 精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄 芡，炒匀即可装盘。

[特点]

色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。

焖牛舌

[原料]

牛舌2000克，黄酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10 克，菜油500克(实耗100克)，青蒜块5克。

[制法]

1．将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起；土豆洗净，去皮，切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄 时，倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松。

2．沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下八角，盖严盖，移小火 上焖至八成烂时，放入土豆块，继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。

[特点]

咸鲜可口，酥烂味香。

干拌牛肉

[原料]

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。

[制法]

1．牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2．5厘米长的段；花生米碾细。

2．将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。

[特点]

麻辣鲜香，酒饭均宜。

干拌牛头肉

[原料]

牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。

[制法]

1．把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。

2．把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。

3．食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。

[特点]

皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。

[附注]

若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。

拌麻辣牛肉

[原料]

牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。

[制法]

1．将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。

2．芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。

[特点]

牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。

姜丝拌百叶

[原料]

牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。

[制法]

1．将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。

2．炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。

3．炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。

[特点]香鲜味美，饮酒佳肴。

白切牛肉

[原料]

牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。

[制法]

1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。

2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。

[特点]

牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。

拌牛盘肠

[原料]

牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。

[制法]

1．将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。

2．铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。

3．将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。

[特点]

香烂可口，佐酒尤佳。

夫妻肺片

[原料]

牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

[制法]

1．将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

2．炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

3．取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

4．晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

[特点]

色泽美观，质嫩，麻辣浓香。

干香牛肉

制作：张超

这一道菜根据干煸牛肉改良而来。牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。

初加工：

1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀，再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆；蒜薹、芹菜梗各50克切成长5厘米的段。

2、锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。

起菜：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色，下入复合豆瓣酱10克煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒几下，投入炸好的牛肉，用盐5克、味精2克、糖1克调味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋红油10克出锅装盘即可。

复合豆瓣酱：

郫县豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起搅碎，加上葱油250克拌匀。

关键点：

牛肉的初加工：

在这个环节需要注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。

炒小料：

炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸的轻了麻味大，煸的狠了麻味小，我们既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。

用复合豆瓣酱调味时：

必须使用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的风味。

出锅撒炸蒜蓉：

在出锅前，一定要加了点炸过的蒜蓉，香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来的蒜蓉松散颜色好。

牛 肉 冻

[原料]

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。

[制法]

1．牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。

2．将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。

[特点]

肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。

地锅一品牛

主料：粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克，青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。

调料：

自制味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。

制作：

1、锅入色拉油100克，烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。

2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。

自制味汁：

锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

酸菜牛肉

主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。

调料：盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量。

做法：

1、牛肉切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。

2、酸菜洗净切碎，汆水，倒出待用；将腌制好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。

3、锅中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟，然后下入牛肉、青红椒略煮一会，即可出锅装盘。

金蒜子牛肉粒

这道菜融合了中西餐的优点，用黄油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出来，搭配牛柳，非常受年轻人喜爱。

原料：牛柳400克。

调料：黄油12克，白胡椒粒2克，蒜头150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将牛柳切丁，并用鸡蛋、淀粉上浆，下入三成热的油中滑油；蒜头炸成金黄色。

2.起锅上火，下入黄油、白胡椒粒煸香后，下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味，小火炒至浓稠后，放入炸蒜头和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。

热牛肉拌双丝

[原料]

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。

[制法]

1．将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。

2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。

[特点]

香鲜适口。

拌牛蹄黄

[原料]

牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。

[制法]

1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。2．牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。

3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。

[特点]

口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。

[附注]

牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。

大刀嫩牛肉

制作：

1、把黄牛肉切成大块，用刀背捶松，纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁，再加入酱油、胡椒粉和芡粉，码味2小时。

2、锅入花椒油烧热，投入姜末、葱末和蒜米炒香，加入自制香辣料和红汤酱，再掺入高汤烧开后，调入辣鲜露并下牛肉片煮熟，勾芡便起锅装盘。

3、净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热，投入青花椒爆香，起锅浇在盘中牛肉上，即成。

说明：

自制香辣料是往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱，炒香便得到。

富贵牛肉钵

创作思路：

烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部份，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。

初加工：

1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。

熟加工：

1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键：

1、首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。

嫩炒牛肉片

[原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

[制法]

1．将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。

2．炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。

[特点]鲜嫩味美。

银丝牛肉

[原料]

嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。

[制法]

1．牛肉切成0．5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

2．锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。

3．锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。

[特点]

白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。

干煽牛肉丝

【所属菜系】川菜

【特点】肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

【原料】

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

【制作过程】

((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

铁铲爆牛肉

【所属菜系】 全部

【特点】 色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。

【原料】

主料 牛里脊肉250克。调料 香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。

【制作过程】

(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。

(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。

(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。

(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。

茶香牛肉

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。

【原料】 牛肉500克，酒５０克，酱油７５克，白糖２５克，绿茶５克，红枣２５克，葱段，姜片，植物油适量。

【制作过程】 （１）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。（２）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。

油爆肚仁

[原料]

牛肚仁500克，牛奶10克，盐、蒜末各适量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少许。

[制法]

1．洗净肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮内油，只要肚仁，将肚仁切成厚块，每块约5克重；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内，搅拌成芡汁。

2、将锅在旺火上烧热，倒入油，油热时，下入肚仁，稍炸片刻捞出，待油热时再炸一次，见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内，趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内，颠翻出锅即成。

[特点]

外脆里嫩。

牛肉炒菠菜

[原料]

牛肉400克，菠菜600克，姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油、淀粉各适量。

[制法]

1．菠菜洗净切长段；牛肉横纹切薄片，将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀，下入牛肉片拌匀备用。

2．炒锅上火，倒油烧热，下入菠菜段，加盐煸炒片刻，盛入碟中备用。

3．用净锅旺火烧热油适量，下牛肉炒至变色，取出盛于菠菜上即可。

[特点]

色清爽，味清淡。

萝卜炒牛肉

[原料]

熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。

[制法]

1．将牛肉切成小块；白萝卜去皮，切片；葱切段；蒜拍碎备用。

2．炒锅上火，倒油烧热，爆香蒜头，下萝卜片煸炒，加入盐，盖上盖煮至将烂，下牛肉块，撒下葱段，调味炒熟，加湿淀粉勾芡即成。

[特点]

色白味鲜，制做简便。

葱辣牛肉丝

[原料]

牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。

[制法]

1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；辣椒切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在油锅中滑一下取出。

2，锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出，辣椒丝下锅炒至半熟取出。

3．锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。

[特点] 香辣可口。

冬笋炒牛肉

[原料]

净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，葱段1克，盐5克，料酒5克，酱油5克，淀粉15克，花生油75克，小苏打2克，味精2克，胡椒粉1克。

[制法]

1．牛肉顶刀切薄片，放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌；笋片过水，捞出控干水分；取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。

2．炒锅上火，倒油烧热，将蒜末、姜片、葱段下入，待炒出香味后，将牛肉、笋片下锅翻炒片刻，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅。

[特点]

嫩滑可口。