潮州菜怎么做

榄菜肉末四季豆(潮汕风味小菜)

【材料】

里脊肉或者瘦肉200克左右，四季豆250克左右，榄菜50-100克左右；

【做法】

1.里脊肉切成肉粒后再剁成肉末状或者颗粒状；

2.四季豆去掉两头头切成圆颗粒状；

3.锅坐热后放入食用油加热后先炒香肉末；

4.接着放入四季豆碎颗粒；

5.一直翻炒火要大，炒至四季豆酥软，；

6.最后加入榄菜翻拌均匀后调入食盐试味即可出锅。

虾仁炒鱼面(潮汕家常小炒)

食材：韭黄；海虾；鸡蛋；虾仁；

主料：潮汕鱼面 150g；

辅料：韭黄150g；海虾150g；鸡蛋 1个；

调料：盐 适量； 食用油 适量；

做法：

1.鱼面切丝、韭黄洗净切段；

2.海虾去外壳、去头、去虾线，鸡蛋打入碗中调匀；

3.烧热炒锅，下适量油，倒入蛋液；

4.待蛋液凝固后，盛出；

5.将虾仁倒入炒锅；

6.待虾煎至8成熟后盛出；

7.炒锅再下少许油，倒入鱼面；

8.翻炒鱼面至8成熟；

9.将韭黄倒入炒锅；

10.适当翻炒均匀；

11.将鸡蛋、虾仁倒回炒锅；

12.翻炒均匀，调入适量盐即可。

TIPS：

1.韭黄易熟，适当翻炒就好；

2.鱼面本身带有一点点咸味，调盐要适量。

菜脯焖淡甲鱼(潮汕焖鱼菜谱)

主料：淡甲鱼中型大小2条

辅料：菜脯 、 蒜、葱少许

调料：盐 少许 、食用油 适量

做法：

1.淡甲去鱼鳞、内脏，洗净切段，用少许盐腌30分钟；

2.菜脯洗净，切薄片；

3.蒜去皮洗净切成蒜末；葱去头洗净切段；

4.烧热炒锅，下适量油，爆香蒜末；

5.蒜香味爆出来后，下菜脯煸炒出香味；

6.下鱼块；

7.稍许翻动鱼块；

8.加入开水，并调入少许盐；

9.盖上锅盖，中小火焖煮；

10.焖至水变少变浓稠，开盖加入葱段，关火继续盖上盖子焖2分钟；

11.2分钟后，开盖装盘即可。

TIPS：

1.鱼下锅后，稍许翻动就好，以免鱼块破碎；

2.菜脯有一定咸味，鱼也用少许盐腌过，调味时要注意少量甚至可以不放盐，视各人口味而定；

3.汤汁不要收得太干，鱼蘸着汤汁吃更美味。

州菜，是潮州文化的一个组成部份，历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名，春饼、笋@、无米@、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。

潮州菜：普宁豆酱煮鱼头

豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑，虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香，放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥，嫩而不生，清而不淡。

菜品简介

名称： 佛跳墙

菜系： 潮州菜

原料：

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

特点： 海鲜河鲜汤、味道鲜香

厨师点评：

制作过程：

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

更多可看潮汕三市通