四川凉拌菜摆摊做法？

四川凉拌菜摆摊做法？

干拌肚片

原料：金钱肚200克。

调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）2克。

制作流程：

1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。

2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鲜拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。

制作关键：

按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。

何谓干拌？

干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，最好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。

口水鸡

批量预制：

将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。

制作关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

几分钟就能煮好的菜（像快餐店那样快），都有那些？

海蜇头拌黄瓜

用料：黄瓜2根、海蜇头150克、香油适量、生抽2汤匙、米醋一汤匙 、白糖一小勺、味精少许、蒜4瓣

做法：1、准备材料；2、海蜇头用清水淘洗干净，用纯净水浸泡去掉大部分的咸味，品尝感觉咸淡合适的时候，捞出沥干水分

3、黄瓜洗净切丝；

4、蒜攒成蒜泥，放二汤匙生抽；

5、一汤匙米醋；适量的香油；放入一小勺白糖，少许的味精，调拌均匀成蒜泥汁；

6、黄瓜丝码入盘中，海蜇头码在黄瓜上，临吃之前将蒜泥汁倒入，拌匀开吃。

小贴士：蒜泥汁需要先做出来备用，吃之前再淋在菜上，提前浇上汁，黄瓜会杀出很多水分。海蜇头一定不要泡过头，否则会淡而无味。

韩式凉拌豆芽

用料：黄豆芽400g、盐一大勺、鸡精适量 、蒜3瓣、干辣椒4只、芝麻油一大勺、胡椒粉或黑胡椒粗颗粒适量、熟芝麻适量

做法：1、水中放入大勺盐和干辣椒烧开；

2、放入豆芽煮2.3分钟，边翻边煮；

3、倒入漏盆中晾干水分，经常翻翻（不需过凉水）；

4、挑出煮软的干辣椒切丝，把蒜捣成蒜泥；

5、晾干水分的豆芽放入容器中跟着继续放入胡椒粉，鸡精，芝麻油，辣椒，蒜泥，芝麻，拌均匀；

6、装盘即可。

葱油莴笋

用料：莴笋1根、香油半汤匙、、盐适量、鸡精少许、植物油半汤匙、红甜椒丁少许

做法：1、准备所需材料。

2、将莴笋去皮洗净。

3、然后切成丝。加上一小勺盐在莴笋丝里。

4、然后拌匀，腌制15分钟。

5、把腌制好的莴笋沥干水份。

6、小葱白切段，葱尾切成葱花。

7、锅内加入植物油和香油烧热，加入葱段炒出香味。

8.、莴笋装盘，撒上葱花和红甜椒粒，然后把油去掉葱段，再浇入莴笋丝上即可。

白菜，土豆，豆腐，青菜，鸡蛋，肉类，这些家常菜，配着炒，都不费时间的。基本六七分钟一个菜出锅。

一份营养有快速的菜是老饕们必不可少的。

素炒口蘑

1.口蘑洗净切片，备用

2.热锅冷油葱蒜炒香，加入口蘑翻炒均匀，加入耗油两勺，生抽，糖、盐，翻炒均匀

3.最后出锅前水淀粉勾芡，撒些香葱即可

土豆丝可是老字号了，快手才的代表，因为炒的时间长了口感就不好了

1.土豆丝切丝泡水 沥干，青红椒切丝

2.葱姜末炒香，加入土豆丝，生抽2勺，盐，翻炒均匀，出锅前加两勺白醋即可

蒜香鸡翅（提前腌好，第二天在微波炉里6分钟即可）

1.鸡翅洗净，切口方便入味

2.加入料酒、耗油、蒜蓉辣酱、生抽、盐，腌制过夜

3.鸡翅表面刷一层蜂蜜水，微波炉中火三分钟，翻面继续3分钟即可（微波率适各家火力大小）

蒜蓉金针菇

1.金针菇去根洗净摆入盘中，半头蒜切末备用

2.锅中倒油蒜末炒香，加一勺盐，倒在金针菇上

3.金针菇上笼蒸10分钟左右，汤汁倒出加入麻油，生抽，调味，淋在金针菇上即可

时间最短几分钟就能煮好的菜不是特别多，它主要以叶绿素的菜为主，一般情况下，所有的叶子类菜都可以在几分钟内炒好。还有就是所有的腌菜也可以的，如 四川泡菜 南北的 腌菜 咸菜等。肉类的菜，如 青椒肉丝 木耳肉丝等

青椒土豆丝，醋溜豆芽，醋溜白菜

一般把蘑菇和芹菜，菜花，提前用开水烫一下，也很快可以煮好

青菜很好煮熟，只是荤菜比较慢吧