宋代炒菜这种烹饪形式的出现主要因为()。

宋代炒菜这种烹饪形式的出现主要因为()。

常看古装剧的朋友，经常备空亮看到这样的画面，一众豪杰或者一对俊男靓女走进饭馆，小二哥马上过来笑着问“客官吃点什么”，而后将店里的招牌菜特色菜介绍一番。来吃饭听完之后，吩咐小二哥，让厨子做几个拿手好菜。

可是问题来了，一些根本不讲究历史的古装剧，不论魏晋，不论隋唐，不论五代与十国，张口就要炒菜。却不知在那些年代，根本就没有炒菜。

事实上，古代的烹饪方式主要是蒸煮以及烧烤，有历史学家说古人是撸串高手，此言非虚，古人的烧烤技术是高超的，一直流行到唐朝。唐朝时，仍保留着吃烧烤的传统，将其称之为“炙”，也就是灼烧、烧烤的意思。

唐朝人很会吃，史书记载唐朝有道名菜叫做“浑羊段忽”，据说是根据胡人的烧烤技术加以升级而成。

首先准备一只鹅，将糯米以及各种调味品放入鹅腹，再将整只鹅放入羊腹，用细羊肠缝合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鹅也就熟了，达官贵人只吃鹅，羊肉赏给下人。

除此之外，仿宽唐朝还有大型烧烤菜谱，名叫“烧尾宴”，其中不亏态但讲到了烤制鸡鸭鹅鹌鹑以及各类飞禽的方式，还有如鱼虾、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的烧烤方式。日本遣唐使将烧烤的技法学会，目前在日本京都仍有烧烤店按照唐代的方式对食材进行烧烤。

除了烧烤之外，古人最普遍的饮食方式就是蒸或者煮。当然，也可以生吃，比如唐朝流行“脍”，就是沾着作料吃生鱼片。日本人到目前为止仍吃生鱼片，也是受了唐文化的影响。

尽管在南北朝的著作《齐民要术》中提到过一道最为简单的炒菜-炒鸡蛋，但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的笔记散文集《东京梦华录》中，详细记载了很多炒菜，但都是炒肉类，也包括炒海鲜等等，没有看到有炒青菜的记载。

宋代兴起的“厨娘”，是什么样的一种职业？又拥有怎样的地位？

都说民以食为天，浩瀚几千年的 历史 催生出了很数目繁多品类丰富的 美食 ，同时，也诞生了很多其艺精巧的厨师。而在宋代，当时能顶厨房半边天的则是被称为“厨娘”的一群女子。

那么，在女厨顶半边天的大宋，厨娘是一种怎样的存在呢？

1、宋代以前的厨房

虽说古代有“君子远庖厨”的说法，但是在宋代以前，其实在厨房忙活的人几乎全部都是男子。

在《周礼》中经过记载的庖厨有近两千人，但是这2000人中却没有一个是女性，历代以来也一直遵循着这样的原则。

当然，君子远庖厨的说法是那些读书之人的说法，但人总要吃饭，除了在家中日常做一些家常菜，男人们出门在外，宴请的时候，或者吃烦了家里的家常菜，想要出去打打牙祭的时候，这个时候厨师的作用就体现出来了，他们以高超的厨艺做出令人叫绝的 美食 来，直让人狂咽口水。

宋代以前没有厨娘，在灶上忙碌的就大多数都是男子，他们之间各有分工，职业名称也不尽相同，有厨子、厨司、厨人、厨丁等名称。

他们由于常年和厨房打交道，所以很多看起来都是油头满面，胖乎乎的身材在灶上挥汗如雨，辛勤炒菜，这样的画面，尤其是在夏季的时候其实是难免的，但即便做出来的是卖相与味道都双佳的美味菜肴，在做菜的过程中几乎也是毫无美感可言。

以上说的都是在民间厨房比较常见的一种现象，当然如果在宫廷里，即便是同样身为厨师，但是由于服务的对象不同，所以在炒菜的过程中既要注意美感，也要注意菜品的卖相，毕竟贵人们可不愿意看到一个挥汗如雨的厨师险些将汗水滴进菜里的画面。

2、宋代厨娘出现以后的厨房

其实人们让女子参与进厨房中来是从从唐朝开始，不过当时的女子虽然开始参与进厨房，但是在唐朝时还没有将女性厨子当成一种职业来做。

培养女孩子的厨艺只是想让她多一项技能，尤其是对于那些不善女红的女子来说，掌握一门高深的厨艺，会让她们在嫁娶上变得更加容易一些，并且这样的情况还只是流行于局部地，还没有形成一种职业。总之，在唐朝，只要你精通厨艺，那么你就不愁嫁。

到了宋朝，虽然说灶上还是会有男厨子的存在，但是厨娘也已经被作为一种职业来看待了，甚至女厨子在厨房还能顶上半边天。

在古代，干“服务业”业的一般来讲都是女婢出身，这些厨娘虽然说也是属于“服务业”，大多数情况下因为身价较高，所以只为达官贵人家里服务，因物则为一般人家荷包不鼓的压根就请不起她们，但是她们虽然干的是“服务业”，在名份上其实并不能算是女婢，因为很多时候人家都是采用雇佣的方式让他们上门服务的。

而且这些厨娘也有自己的一套规定，只是为了能够不降低身价。

在《江行杂录》中记载了一位厨娘的故事，说是当地有一位太守告假在家，因为终日吃厌了家中的伙食失去了新鲜感，又想起了以前去参加宴会时在宴会上吃到的那些菜，简直美味，于是就请在杭州的朋友给他介绍一位厨娘，可能是不了解厨娘的市场行情，还说了一句“费不屑较”。

没过多久，厨娘就来了，她是一位二十多岁的女子，长得十分好看，谈吐也不俗，“有容艺，能书算”，但是她有一个原则，那就是非请不入。

在距离太守家还有五公里的时候就不再前进，然后派人给太守送信，用非常礼貌委婉的语句说我很庆幸从今天起将给您服务，接着在信的末尾又说请“乞以四轿接取，庶成体面”，太守大人派专门的马车接送，这样才不至于损了大人的面子。

其实让大人专门派马车来接送，表面罩蔽棚上看来是为了不损大人的面子，实际上却是让她这个厨娘大大长脸的事情啊！

所以，在大宋，请一位厨娘来家里掌勺宴会上的吃食，是一件倍儿有面子的事情。

1、厨娘在同类职业中算是高端职业

其实严格算来，厨娘在宋朝还是属于服务业，只不过相比较其他共同与厨房打交道的同行来说，他们的工资，或者说明白点，赏钱就是比其他人的多很多。

还是拿上面《江行杂录》中记录的太守宴请宾客与厨娘之间的故事来举并隐例子。太守看到厨娘之后，对她“及入门，容止循雅，翠袄红裙，参视左右，乃退”的从容表现十分满意，于是当即就将这位厨娘留在了府中。

过了几天，太守要宴请自己的朋友，厨娘想着到我发挥功力的时候了，让你们看看我的本事，于是对太守大人毛遂自荐，大人大笔一挥，你尽管办，不过这是家宴，不用太过于铺张浪费，只随便做几道家常菜就罢了。

实际上这位太守大人是真的不知道厨娘的行情，即便是一道普普通通的菜，她们用的原材料也是大不相同的。当时厨娘做了一道流行菜羊头签，菜谱上就标记着“羊头签”五份，各用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五十斤等等。

等下人们将羊头买回来之后，打算看这位厨娘怎么做菜时，却一个个都被惊掉了下巴，只见她虽然手起刀落姿势熟练的修理着羊头，但是一只羊头只“剔留脸肉”，其他的全部弃之不用，伙计们觉得太过暴殄天物，想要将羊头捡起回去炖着吃，还被厨娘好一通嘲笑。

我为什么说厨娘在同类职业中算是一种高端职业呢？

因为它们被大户人家聘请之后自带装备，去了人家家里之后不用奴颜婢膝，我到你家之前，你要派专车来接我；我需要什么材料，你就要给我买回来；我做完了饭菜按照规矩你要给我赏赐，不能低于我小本本上记录的数量......

这样的厨娘，能够挺直腰板做人，能不说她在同类行业中算是高端职业了嘛！

2、聘用厨娘价格昂贵，非富裕人家负担不起

在宋代，聘请厨娘做菜可不是你想请就能请的，手上没一点家资，那可不能请厨娘来家里做饭，不然会赏地倾家荡产。

在《江行杂录》中，那位厨娘麻溜的忙碌了一阵之后，很快就做好了菜上桌了，由于所有菜肴都是取自精品，所以太守和他的客人们纷纷吃的很香，恨不得吞下盘子。

吃完了饭，事情还没有结束，厨娘开始向太守要赏赐来了。“此日试厨，幸中各意，后须照例支犒。”照例支犒是她们厨娘界的规矩，太守心想，菜做的这般好，客人吃的那么满意，我面上也有光，厨娘当赏，于是就派人去看一下行情，看具体应该赏赐多少。这个时候厨娘掏出一个小本本，说这是过去那些大人们请我上门掌厨的赏赐，通常都是二三百贯钱。

太守也是一个好面子的人，最后破费赏赐了更多的钱。

随后又过去了两个月，太守终于意识到自己不适合将这位厨娘再继续供在家中了，于是就找了一个理由将厨娘送走了，并对他的朋友说了这样一句话：“吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！”看啊，身为当官的人都请不起厨娘，由此可见，聘用厨娘以及后续的赏钱有多让人负担不起了，除非你是出生在完全不需要担心银钱问题的富裕人家。

所以因为当厨娘不仅工资高，给达官贵人做饭之后还能得到丰厚的赏钱，给家里快速增加收入，所以当时的宋朝纷纷兴起了养女儿的风气。

在宋朝的厨娘，因为做菜功力好，长得好看，情商高，所以逐渐成为了厨房里的半边天，它们可外出靠自己挣钱，可自食其力改善家里的经济条件。

中国的 美食 文化传承多年，在 历史 的涛浪中，厨娘的兴起与壮大，是后厨文化中浓墨淡彩的一笔。