蔡澜潮汕十大名菜?
蔡澜潮汕十大名菜?
1、潮州打冷
潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线,与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港,现慢慢为内地人所接受。菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼,巴浪鱼,灰仙等各类鱼饭;卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水;腌制虾姑,腌制蚬,腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿,韭菜粿等各类潮州粿品。
2、潮州卤味
潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于闽南菜系潮州菜。其制法,是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法;潮汕卤味的制作,可以说源远流长,制作讲究,流派颇多,制作方法大同小异,味道也各有千秋。2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一;
3、护国菜
护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式,属于潮菜。相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为“护国菜”,一直延传至今。现在广州和潮州地区,许多菜馆都有此菜供应。
4、潮州菜来不及
来不及是一道传统的潮州菜。它是因厨师来不及出菜而灵机一动就地取材而得名。据说明末清初时期,潮州意溪有一陈姓富户人家,一日正午从省城来了一位往年同往京城赶考的朋友,匆促中急忙招呼家厨准备午宴。家厨杀鸡宰鸭之后,嫌菜肴太少,但家中离市一则太远,二则市场也恐怕已收市,此时家园中的香蕉一串串挂在香蕉树上,正是收获时节。家厨见状,灵机一动,便割下香蕉,略为加工,烹制出一道香喷喷的菜肴来。
5、八宝素菜
八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜,该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。
6、潮汕砂锅粥
潮汕砂锅粥是广东省潮汕地区汉族传统名点,是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料,配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是1990年后新兴起的一个产业,最早出现于深圳地区,目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计,目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。潮汕砂锅粥亦称“潮州砂锅粥”,是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常,还有股淡淡的清香。
7、石榴鸡
炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴,已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴,主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则必用煎鸡蛋的。这一改,做起来虽较方便,也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。
8、金排骨
据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。黄金炸排骨是潮汕地区的一道家常美食,制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、葱末等。黄金排骨油而不腻,爽口多汁。
9、潮汕豆酱焗鸡
豆酱焗鸡,又名豆酱鸡,是广东潮州地区的一道传统名菜,属于粤菜系潮州菜。此次色泽浅黄,保持原汁原味,肉滑鲜嫩;有浓郁的豆酱香,因风味独特,营养丰富,制作简单,而广为流传。豆酱焗鸡色泽浅黄,保持原汁原味,肉滑鲜嫩;有浓郁的豆酱香,是潮汕名菜之一。
10、生菜龙虾
生菜龙虾是广东省潮州地区特色传统名菜,属于潮州菜菜谱之一,以龙虾为制作主料,生菜龙虾的烹饪技巧以其他为主,口味属于酸甜味。口感:形态逼真,肉质鲜爽,香滑可口。此菜是中西制法结合的佳肴,冬季最宜。
杭帮菜有什么烹饪特色呢?
统的杭帮菜,到底是什么?我好像能有印象的只有西湖醋鱼和龙井虾仁这样的。
这一句话,让我停顿了几秒钟。可能是因为生在杭州的关系,我从小吃的就是杭帮菜,父母带着我下了不少馆子,我对它非常熟悉,但却说不出来它到底是什么。我印象中的杭帮菜,任何时候都讲究鲜味,善于用各种山珍和食材来提鲜。
比如我父亲做菜,一定少不了火腿。火腿对于杭州人来说就是“味精”的替代品,煮汤的时候放几块,烧冬瓜的时候切一些。要把平平无奇的肉做肆逗得鲜掉舌头,那就把新鲜猪蹄和腌猪蹄放在一起煮。
而烧菜的时候,会用筒骨做高汤,冬天可以作为火锅的汤底,夏天也可以放蔬菜。我最喜欢的,是父亲小时候用筒骨汤熬的筒骨粥。
而且,四季餐桌子上都离不开笋,笋同样也是鲜的食材,咸肉蒸笋的搭配,就是鲜上加鲜。总之不管外在前雹团怎么样,摆盘怎么样,鲜就对了。连放糖的目的,也不是真的像无锡人那样好甜口,也只是为了用糖去提鲜。
杭帮菜里好像并没有多少大菜,都是以家常菜居多。
但也只是我记忆里狭隘的印象,今天,我想追溯过往,通过来看杭帮菜的变迁,努力能够去回答这个问题。
1.南宋风味・融合要说明白杭帮菜,得从南宋开始说起。
1998年,美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。
南宋时期,都城临安(今杭州)的美食不仅是江南地产所出,也凝聚着从北方带慧橘来的饮食基因,这里的风味集南北风味于一体,形成了独特的南宋饮食特色,达到了中国饮食文化史上的高峰时期。
杭州人对面食和小笼包的热爱,在那时候就种下了种子。我之前也有专门写过【片儿川】。
宋朝光面食种类有桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面等;而馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头等。只有想不到,没有做不成。烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼等;糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕等。
临安商市中,饮食业已成为最大的行业,尤其是饮食铺数量众多,不仅规模较大,而且分工细致,有酒肆、饭店、面馆、茶楼、市食点心铺。以酒楼为例,又可分为高级酒楼与普通酒店。
宫廷糕点制作精细,讲究选料,品种不少,如:糕类有玉灌肺糕、广寒糕、五香糕等;饼类有玉延饼、神仙富贵饼、月饼等;馒头包子类有太学馒头、蟹肉包子;还有九子粽、山药圆子、金橘团、野鸡馄饨、二十四节气馄饨等数十种之多。
这些糕点的制作,也融合了南北技术,同时又多吸取了民间精华加以改进而成。
“融合和创新”是当时临安饮食发展最主要的特质,宋朝人在美食上的发明从来不少,比如:火腿,油条,刺身,爆米花……而烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。
那时候的菜,不仅好吃,还很好看,《东京梦华录》里屡次提到“插食”和“插盘”,插食是在食物上插花、插旗,插盘是把食物挂在用铁丝编成的假山上,挂在艾草扎成的老虎上,挂在用菖蒲扎成的蟠龙上,一边挂各种各样的小点心,一边挂晶莹透亮的小灯笼。
这样的菜,可真的是有趣,达到了好吃,好看,好玩的最高境界。
宋朝在饮食还有最重要的一点,就是饮食开始平民化,正餐之外点心果子都开始极其繁荣,根据时令节气有很多的特色小食。
南宋人在饮食上的探索,也给杭帮菜提供了养分,说实在的,杭帮菜的基因真的挺好的,融合和创新,这两个词对于饮食的发展非常重要。
但似乎,这条路却没有走得很顺利。
2.缺乏存在感的杭帮菜明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材,如嘉兴的马鲛鱼脯,陶庄的黄雀,杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋,萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫,诸暨的香狸,台州的瓦楞蚶、江瑶柱,浦江的火肉,绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹,三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。
江南是富饶的地方,这里食材丰富。浙北为杭嘉平原,水网密布,土地肥沃,农牧渔业兴旺,四时鲜蔬果物供应不断。浙西及浙南的山珍海味,东南沿海的海鲜水产。
24节令菜,据报道这个概念也是杭州最早提出的。中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写《廿四节令菜点》后,全国范围也开始出现各地的24节令菜。
国家中式烹调师、高级技师胡忠英曾在采访中描述过杭州的时令菜:
“栗子烧子鸡,鸡1斤多,刚出毛的时候;
7月栗子是脆的,像水菱,到了9月就老了,口感粉糯,适合做桂花栗子羹;
叫花鸡,要用当年的成年鸡,老鸡汤那就不用说了,要用老鸡。
杭帮菜注重原味,袭缺味道以咸鲜为主,略甜。讲究磨羡清淡,新鲜,爽口,拍游辩嫩滑,尽量保留原汁原味,不会抢了配菜的味道,更适合大众口味。
杭帮菜是中国八大菜系之一,其讲究色香味俱全及精致的造型,清淡是它的一个重要特色。如今的菜洞帆肴南北口味交融,讲究“二轻一清”――轻油、漏御轻浆与清淡,返颤岩同样秉持清淡特色。
杭帮菜特点是注粗铅卖重原味,味道以咸为主,杭帮岩逗菜烹调以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油激森、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。
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