老北京涮羊肉怎么做好吃

取新鲜羊肉，清洗干净，去掉筋腱，切成4厘米见方的长条，再将长条横切成3毫米的薄片，盛于盘中。先用一火锅制备佐料：将由生姜、葱花、花椒、辣椒、味精、食盐等组成的调料，用水、酱油、卤汁等兑成浓汁，加适量熟猪油，在火锅中煮之，沸后待用。再用一火锅，内盛清水，放入少许当归、杏仁，煮开，并保持沸腾。食用者挟着准备好的鲜羊肉片置入火锅内烫熟，然后蘸取佐料吃。吃起来鲜嫩可口，美不胜收，不愧为一道宫廷御菜。其佐料味道浓淡，可随食用者习惯随意调制。

涮羊肉选肉极为讲究，多选4月龄左右的羔羊肉，羔羊肉膻味轻、瘦肉多、脂肪少、易消化、鲜嫩柔软，在火锅一涮即刻打卷，肉嫩味美，绝非成年羊肉所及。

北京、西安、杨凌和宝鸡等地的涮羊肉，风味独特，驰名中外。

老北京涮羊肉火锅的做法

1.

先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。

配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水

2.

取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀

3.

分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊

4.

如图，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了

5.

加入生抽50g，调匀

6.

腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下

7.

再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀

8.

加糖25g搅匀

9.

加韭花酱100g，调匀。

10.

加入自制的虾油25g，搅匀。

虾油的具体做法可以参照我的菜谱――“自制新鲜虾油”。

11.

最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。蘸料是老北京火锅的精髓所在，因为锅底是清汤的，所以调味全靠蘸料了。

12.

处理配菜。

老北京火锅的内容原来不太多，经典的有羊肉片，豆腐/冻豆腐，大白菜和粉丝。

13.

老北京的清汤锅底，真的是清汤，最能突出食材的本味！

海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了。

14.

锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。

15.

盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。万事俱备，只等开锅啦！！！

一。纯老北京涮羊肉蘸料做法：

主料：麻酱，酱豆腐，韭菜花

辅料：白糖少许

1.麻酱加水卸匀。麻将和水的比例大概1：1。要点：要一点点加水，一次性加进去卸不开

2.按照5：1：1的比例搅拌麻将，酱豆腐，韭菜花。韭菜花很咸，注意用的量

3.按照个人口味加少许糖

另外，有愿意吃辣的可以放辣椒油，放自己碗里阿！有人不吃。备香菜末，香葱末

正宗北京涮羊肉锅底：

1.清水一锅

2.葱段3-4段，姜片2-3大片

3.如果要海鲜锅底，加紫菜打底，少许海米即可二。配料：

羊肉…………1000克

酱豆腐…………1块

白菜头…………250克

腌韭菜花…………50克

水发细粉丝…………250克

芝麻酱…………100克

糖蒜…………100克

酱油…………50克

绍酒…………50克

辣椒油…………50克

卤虾油…………50克

葱花…………50克

香菜末…………50克

制作方法：

1、

肉选净肉，放在－5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核.然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。

2、

将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。

3、

火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。

注意：

1、

精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的上脑、小三岔、大三岔、蘑裆、黄瓜条这五个部位。

2、

传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。

3、

调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。

4、

食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，过多就会产生生熟不均的现象，影响口味。

主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。

调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）

作法：

(1)

羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。

(2)

羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。

(3)

把虾仁加入汤内。

(4)

火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

(5)

肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。

特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。

锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

2蘸料做法：1. 将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

3在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

4将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

5中火加热炒锅中的油至8 成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

6涮料做法：1. 羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm 的薄片，码放在盘中。

7鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm 长的条装盘。

8冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm 见方0.5cm 厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10 分钟至回软，装盘上桌。

9白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

美食背后的故事

传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸，再把新鲜的嫩羊肉切成薄片，用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起，先吃温补的羊肉，再涮食蔬菜，最后喝汤，实在是享受。

小贴士

主料为涮料，辅料为锅底料，调料为蘸料。

羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。

其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食。