正宗麻辣烫配方？ 正宗重庆麻辣烫配方？

一、正宗麻辣烫配方？

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 　　

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：猪油，牛油，菜仔油 　　

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 　　

二、正宗重庆麻辣烫配方？

麻辣烫配方-1　

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 　　

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可

麻辣烫配方－2

牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－3 　　　　

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 　　

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　

用油：猪油，牛油，菜仔油 　　

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 　　

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 　　　

麻辣烫制法与步骤 　　　　

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 　　调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 　　　

制 法： 　　

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 　　

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 　

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 　

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 　　

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 　　

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

三、地摊麻辣烫配方教学商用？

制作麻辣烫，需要非常重要4个材料：高汤、底料、底汤、小料(小料包括辣椒油、麻酱油、麻椒油和秘制蒜泥香油)

第一步：熬制高汤

很多人在不了解麻辣烫制作之前，都是以为麻辣烫都是直接用清水然后加底料炒，其实不然，要想麻辣烫好吃，这高汤是一定要有的，那第一步我们就来看看高汤熬制需要的材料配方和做法步骤。

准备材料：鸡架2个、牛棒骨2个、清水50公斤、花雕酒200克、生姜100克、葱300克

制作步骤：

1.清洗材料。制作高汤最核心的地方是一定要把食材清洗干净，千万不要留有血沫等影响高汤口感的东西。买回来的鸡架和牛棒骨一定要特别仔细处理。买回来的鸡架和牛棒骨我们稍微处理一下，鸡架上一些油脂我们稍微处理一下，然后牛棒骨敲碎，处理好之后用清水浸泡3小时左右(浸泡有助于把血水清理哦)

2.浸泡好之后我们拿出鸡架和牛棒骨然后反复冲洗，冲洗至没有明显的血水即可。然后我们把葱姜洗干净，姜切成厚片，葱打成小结备用。

3.开始焯水，起锅放清水，然后放入鸡架和牛棒骨，放入生姜片和葱结、花雕酒，然后大火煮开焯水。焯好水后拿出鸡架和牛棒骨冲洗几次，把上面的油沫重新干净控干水即可。

4.取汤桶，放入50公斤清水，然后放入控干水的鸡架和牛棒骨，大火煮开至沸腾，然后沸煮的时间大概20分钟左右后转小火慢熬6-8个小时既得高汤。

重点提示：在熬制高汤的时候，及时提前焯水，但是在真正熬汤的时候还是会有少许的血沫煮出来，所以我们要特别注意，在煮汤的过程中，一些看起来不太干净的浮沫煮出来我们记得及时清理掉，这样能让熬出来的高汤更加的醇厚哦。

第二步：炒制底料

炒制底料是制作麻辣烫非常重要的一个环节，因为所有的鲜香麻辣烫都源于这一味特殊的炒料，而且这也是众多麻辣烫店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣烫口味有所区别的重点所在。

准备食材：香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克、食用盐适量

制作步骤：

1.首先来处理一下准备好的食材，葱姜蒜等洗干净，姜切成厚片、葱打成结、蒜剥好洗干净，然后所有的香辛料，大块的掰碎，然后放入香料包中，整个香料包放入开水中浸泡20分钟后控干水备用。

2.起锅烧热，锅热后放入准备好的菜籽油，然后菜籽油烧至3成热的时候，放入牛油和猪油，熬制化开后，放入准备好的葱姜蒜，转中小火慢炸至焦黄后捞出香料渣，然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味浓郁后，放入豆豉翻炒2分钟。

3.下入糍粑辣椒，翻炒至糍粑辣椒没有水气后放入豆瓣酱，慢炒至出红油后，我们放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至没有水分后放入猪骨汤，小火慢熬5分钟左右后关火，最后放入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精、食用盐等，用勺子翻拌均匀后即可。炒好的底料，放入容器中静放冷却后即可。

重点提示：炒制底料的时候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那么的美丽，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功尽弃了，所以炒制底料的时候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然后注意不停的翻炒。

第三步：熬制底汤

熬制底汤是麻辣烫非常重要的第三步，我们知道，麻辣烫是食材放入底汤中煮，然后再捞出来，所以这个底汤就是煮食材和出餐加的那个底汤，也是非常重要的哦

准备食材：熬好的高汤、炒好的底料2斤

制作步骤：熬好的高汤放入大火上，大火煮开，煮开后我们放入炒好的底料，翻炒均匀后转小火慢熬20分钟左右即可。底汤熬制好之后，可以根据个人的口味在汤里面加入食用盐、味精、鸡精等调味料，但记住不要放多哦。

重点提示：底料和高汤混合好后，我们可以根据不同的口味来加入一些调味料，但记得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果汤的咸淡不够，食用盐直接加入汤里面。

第四步：麻辣烫小料制作

制作麻辣烫我们还需要做一些小料，比如出锅之后有些顾客喜欢吃辣，所以我们要单独制作辣椒油供顾客自行添加，另外还有麻酱，在出锅之后根据顾客需求来谈价，另外蒜泥、醋等都要特别处理哦，下面我们就详细来看看

1.辣椒油熬制

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2.麻酱熬制

调制这个麻酱也不复杂，用到的食材也很简单，比如炒菜用的大豆油，超市里面买回来的芝麻酱，然后就是一些食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，都是生活中比较常见的。熬制方法也比较简答，买回来的芝麻酱放入大一点的往里面，然后大豆油分次一点一点的加，加到芝麻酱变得稀的时候就可以了，然后再适量加入食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，搅拌均匀即可。

重点提示：吃麻辣烫辣椒油和麻酱是真的不能少的，特别是对于爱吃辣的朋友来说，不仅口味要辣，一碗红通通的麻辣烫也是非常吸引人的哦，但制作的时候要注意，制作辣椒油辣椒的话可以多选两种，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬制辣椒油的时候加入少许白糖，这样能柔和辣椒的辣度和燥度哦。

四、寿司技术配方教学？

日本寿司分两大派别：一是江户派，握寿司；二是关西派，箱寿司（以大阪的最著名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效地保持米的醇香。

1、卷寿司：

在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

2、里卷：

将海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子等。

3、握寿司：

寿司的配料可用各种刺身，（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成四方块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

4、稻荷寿司：

是一种用配料包着米饭的寿司。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

5、太卷：

是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

6、细卷：

顾名思义就是寿司形状比较细的寿司，通常里面只含一种配料。

7、手卷：

把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），这种比较难用筷子夹，所以通常用手吃。

8、军舰卷：

米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

9、押寿司：

又称作木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形。

10、江户前散寿司、五目散寿司：

常见于关东地区，配料撒在盛在碗里的米饭上。

五、正宗麻辣烫做法及配方？

1.锅中倒油，放花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱5g、火锅底料10g。

2.放入300ml水，粉丝100g。

3.鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量放入。

4.圆葱100g、海带结适量，金针菇100g、香菇100g、白菜100g、鸡粉5g、盐3g放入锅中。

5.大火煮沸出锅。

配方有:

花椒适量，葱、姜、蒜适量，水适量，粉丝100克，红皮洋葱100克，鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量，香菇100克，金针菇100克，白菜100克，豆瓣酱5克，火锅底料10克，鸡精5克，盐3克。

麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。

麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。

六、重庆正宗麻辣烫培训配方？

一、蘸料配方：

 香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。

 二、底料原料：

 牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤、八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

 三、汤料原料：

 底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

 四、荤菜：

 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克

 五、素菜：

 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

 六、底料制作： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

 香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料制作： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

七、求重庆正宗麻辣烫配方？

主料：花椒适量、葱、姜、蒜适量、水适量、粉丝100克、圆葱100克、鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量、香菇100克、金针菇100克、白菜100克 调料：豆瓣酱5克、火锅底料10克、鸡精5克、盐3克 做法步骤：

1、锅中倒油，放花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱5g、火锅底料10g 2、放入300ml水，粉丝100g 3、鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量放入 4、圆葱100g、海带结适量，金针菇100g、香菇100g、白菜100g、鸡粉5g、盐3g放入锅中 5、大火煮沸出锅

八、正宗麻辣烫底料配方表？

麻辣烫的底料做法和配方

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。

三、小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

九、麻辣烫的正宗做法配方开店？

麻辣烫是源于四川乐山，经东北做法改良之后流行于各地的汉族特色小吃。

麻辣拌需要调料：食盐、酱油、白糖、陈醋、胡椒油、辣椒油和孜然粉。

麻辣烫需要调料：郫县豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒、花椒油、芝麻酱、香料包。

1、提前将粉条泡上，茼蒿和白菜洗干净，土豆去皮洗净。

2、将土豆切片，粉条切短点。在大火烧开水后，将所有的食材放进沸水中，进行焯水，直至煮熟。

3、把所有的食材捞出，控掉水分，放在一个大点的盆中。

4、拌酱料，麻辣拌需要的材料在碗中拌均匀后，再倒进食材盆中，搅拌均匀，就可以吃了。

十、云南麻辣烫底料配方 正宗？

正宗，

配好的香料：辣椒，花椒，孜然

配香料做法：

1，先给大家介绍下几种香料，因为香料太多，我先给大家介绍几种

2，白胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。胡椒表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。

3，草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。　　草果用来做麻辣烫，可去腥除膻，增进麻辣烫味道，有了草果其味更佳。　　

4，桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣烫和卤菜中运用很普遍

5，良姜我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。味辛，性温。具强烈辛辣气味。

有温脾胃、祛风寒、行气止痛、助消化、防止噫气呕吐的作用。《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。在我们麻辣烫的汤底中加入良姜，可起到很好的提香作用。

6，把我们配好的香料打碎，但是不要太碎

炒料：

1，先把锅里加入由，加热，加热油温不能太高，高了容易吧底料炒糊。

2，加入辣椒，豆瓣，葱姜蒜在里面炒。

3，下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料。