粤菜的炒法主要是什么？

楼主也提到了淮扬菜已鲜嫩，清淡，新鲜，养生而著称。其实这和粤菜的烹饪方式有极大的关系。粤菜的烹饪技法非常多，李荣先生主编的《广州方言字典》中就提到了很多。在此不一一叙述，注重讲一下炒。炒是粤菜常用的烹调方式。而这里的炒主要还是指小炒为主。此种方式对掌握火候和油温要求极高。所以就不能不提著名的拉油炒，拉油炒在粤菜丰富的小炒技法中即具有代表性。一点也不过的说，就算放在中国八大菜系烹饪技法中，拉油炒也是一枝独秀的。拉油炒一般是用来烹制肉食的，可以使烹饪过程中的肉类原料在短时间内瞬间加热成熟，同时使得肉类原料具有爽，滑、嫩、脆的质感。

传统的粤菜拉油炒制作工艺方法如下。第一步，煽菜。用旺火将锅热至冒青烟，放些许油，快速将菜放入后，加盐兜抄至八成熟，倒入滤网内滤尽水分。第二步，洗净锅将锅烧热，准备好碗芡。用小碗或马兜加入些许清汤，调入少量生粉，麻油，胡椒粉，生抽等调味料。第三步，热锅凉油，把油加热到3~4成温度，迅速把肉类原料及大块的切件配菜拉油，随即倒在滤油网里滤干多余油分。第四步，把具有香辛味的料头投进锅里炒出香味，再把步骤一的青菜倒入锅里快速翻锅以便受热均匀。第五步，放入拉油后的肉类原料，马上加入少量广东米酒。第六步，将碗芡快速加入，淋入少量包尾油成菜。

下面以“芦笋炒牛肉”为例，在炒锅里放入水，下少许生油和盐，将水烧沸腾后即可放入菜心，快速将芦笋倒出沥干水分，热锅凉油烧到 3 ～ 4 成油温，将腌制好的牛肉放入拉油，当牛肉颜色刚转变成暗红色时，将牛肉条倒在滤网中，将锅中剩下的油烧热迅速下各种料头、芦笋段、牛肉条，加入少许广东米酒旺火快炒至均匀入味，用少许鲜汤加生粉调匀埋芡，最后加入少许油，达到紧汁亮油的效果即可出菜。粤菜在国外很流行在某种程度上也是因为其独特的烹调技巧，以拉油炒为例，炒出来的菜就很符合西方人的口味，所以学习粤菜，拉油炒是必须要学好的。说是重中之重一点也不为过。