中国名菜有哪些?
中国十大名菜 开放分类: 美食、名菜四 川 菜 简称川菜,以成都风味为正宗,包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝,川菜即具特色,至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长,以味多、味广、味厚著称。素有‘一菜一格,百菜百味‘之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣,麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。 浙 江 菜 简称浙菜,由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜所组成,已有两千年的历史。南宋时在‘南食‘中占主要地位,明清时更大为发展。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。宁波菜以‘鲜咸合一‘,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。绍兴菜长于烹制河鲜、家禽,入口香酥绵糯,汤味浓重,富有乡村风味。浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、两湖莼菜汤、油焖春笋等。 江 苏 菜 简称苏菜,主要以南京、扬州,苏州三种地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭为已金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。 福 建 菜 简称闽菜。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成。以清汤、干炸、爆炒为主,调味常用红糟,味重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。 以下是各种信仰风俗菜 巴蜀田席 四川农村民间喜庆宴席,又称三蒸九扣席。始于清代中叶,最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席。因其源于田野乡村而得名。 田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料,烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣为主,习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。 四川田席的许多菜,后来被一些城市餐馆吸收消化,成为大众川菜,如:清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。 寺 院 菜 主要是指素菜,以非动物原料(蛋、奶除外)烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律,自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食,传入我国后,为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。我国佛教僧尼所制食馔荤素均有,如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉,清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥,法海寺的烂烧猪头等,都是以荤取胜,但更多的是以素闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝梁代,当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章,是我国第一部素菜谱。起初,僧尼素食只限于寺院内部食用,或做佛事人家招待僧尼进用。后来,朝山进香的施主、香客来了,需就地素食,于是有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷,形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店,宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等,都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜,光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人,专门制作素菜。素菜的特点,一是为寺院所创,执鼎者多是僧厨;二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料;三是以荤托素,即吸收荤菜烹制技术,仿制荤菜菜形,借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等,象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。 宫 廷 菜 我国的宫廷风味菜肴,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的‘八珍‘(所指有许多不同说法,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍),两千多年来,一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的,唐代的水陆八珍有‘紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞‘之说,不仅有陆产,而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍,野味占主导地位。到清代,则得到了进一步发展,跳出宫廷,出现于市肆,有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来,宫廷菜主要是指北京宫廷菜,其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜,对外供应,主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席,有五十多个品种。 谭 家 菜 谭家菜是中国最著名的官府菜之一,由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人,一生酷爱珍馐美味,他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。 谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。 谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。 清 真 菜 回族菜的总称。因回族信仰伊斯兰教,居住地都建有清真寺,故名清真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩,酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长,其‘全羊席‘更是脍炙人口。名菜有哈尔尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、酥羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。 宫 观 寺 院 菜 中国的宫观寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴。汉晋以后,道佛宫观寺院遍布名山大川,其间多有斋厨、香积厨、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后,寺院菜更是名目繁多。宋元至明清,竟有‘全素席‘和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素火腿等菜肴。到现在,上海的‘玉佛寺‘,扬州的‘大明寺‘,新都的‘宝光寺‘等处,仍有不同风味的宫观寺院菜。 宫观寺院菜的烹饪特色有以下几点:就地取材,擅烹蔬菽,以素托荤。多品种汇集而成的素席,在就地取材、擅烹蔬菽,以素托荤的特色上再现得更充分。泪痕 18:58 检举十大名菜 TOP10:豆腐泥鳅.将泥鳅丢进在炽热的豆腐.令其在豆腐中中乱钻.很快化做一摊肉泥.据说这样出来的泥鳅肉味道十分美味.但当事人泥鳅却受到了非人折磨… TOP9: 醉虾.不用多做解释.就是将虾丢就酒中.使其酩酊大醉时.将其剥壳卸甲.吞入肚中.这种方法不算残忍.还多了一点人道.就是虾到死时方知痛… TOP8: 风干鸡.这好象是一道苑菜.用极快的速度将鸡拔毛.开刀.取脏.填调料进去.然后迅速将刀口缝上.然后拉于通风处.这时鸡还是活的!!!!不禁让我想起了封神演义中被纣王挖心的比干!!!可怜的鸡死在调料的侵蚀下….. TOP7: 龙须凤爪.这道菜是的原料是取鲤鱼须和活鸡掌下正中肉.被取下这一部分后.鲤鱼和鸡就是不死也残废了.和古代的挑手脚筋脉有异曲同工之处. TOP6: 活叫驴.这个顾名思义.当然是用小刀一刀一刀剐活驴的肉.据说这样剐下来的肉血脉喷张.入口有一种难以描述的冲击力. TOP5: 烤鸭掌.将活鸭涂上调料置于微热铁板上加热.烧好.将脚部砍去.此时鸭子仍旧活着.但我相信此时它宁可早早死去 TOP4: 铁板甲鱼.这道菜与上一道有相似的地方.不做多解 TOP3: 浇驴肉.这道菜应该是第六道菜的加强版本.稍有不同的是.人们想吃驴的哪个部位.就用沸汤浇灌哪里.然后用刀剐去.让驴受到烫和痛的双重折磨.如果如今还有这道菜.我想驴估计最怕碰到男客多的宴席.在这个男人肾虚的年代.它的驴鞭很有可能率先不保. TOP2: 三吱儿.N只小老鼠.一碟调料.第一步:夹住.被筷子夹住的小老鼠痛的“吱呀”一声.此乃一吱.将其浸入调料盘中.小老鼠又会发出一声“吱呀”此乃二吱.然后将小老鼠送入口中.合紧牙关.又是吱的一声. 三吱!!!一只小老鼠就这样就魂归西天了.这道菜我想想都毛骨悚然.不知古时候先人们是如何消受的.其实当今社会这样的菜也能见到.只是没有大面积流传罢了. TOP1:猴脑.一张中间挖洞方桌.将猴子置于桌下.猴头伸出.用金丝将头盖骨紧紧窟住.随后用小锤一敲.头盖骨落下.猴脑呈现.脑浆还在扑腾腾的跳!!!其实中这道菜不光古人.就是在现今社会中也是相当流行的一道菜.(非典之前).一度还被当成身份地位的象征.可见中华人民受以形补形此类文化的影响之深
1.川菜、粤菜、京菜、鲁菜 2.川菜的特点:川菜也许是现今世界上传播最广的一个中国菜系。高达世界屋脊青藏高原,远至大洋彼岸唐人街,只要是有中国人的地方便必有川菜馆。独特的盆地环境,造就了巴蜀人对外部世界的激情与渴望,也成就了一派火辣辣的中国名门菜系。正宗川菜以成都、重庆两地为代表,也包括乐山、江津、自贡、合州等地方菜。 * 选料:川菜重视选料,原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主,讲究规格,配菜主次分明,色泽鲜艳协调。 * 口味:川菜味浓油重,以酸、麻、辣脍炙人口,调味离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)。 * 烹饪技法:以烧、烤、干煸、蒸为主,收汁较浓,善于综合运用各种调料,形成各色复合味,使之享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。 * 代表菜肴:“鱼香肉丝”、“干烧鱼翅”、“宫爆鸡丁”、“黄焖鳗” 、“麻婆豆腐”等。 粤菜的特点:粤菜的古老可以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。鸦片战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁,粤菜又吸取了西餐的某些特长。 同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。 * 原料:广采博收,追求生猛,尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。 * 口味:讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆,夏秋力求清淡,冬季略偏浓醇,调味有五滋(香、松、臭、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。 * 烹调技艺:擅长煎、炸、烩、炖、煸等,色彩浓重。 * 名品菜肴:“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。 鲁菜的特点:鲁菜是“北食”的典范,源出于古称齐鲁之邦的山东,比粤菜更为古老。其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子关于“食不厌精,脍不厌细,不得其酱不食,不时不食”的饮食名言。 明、清两代,鲁菜已经成为宫廷膳食的主体,对京、津、东北各地的饮食结构和特征有较大影响,现今的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组成。菜品大方朴实,适应性强。 * 选料:鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜,尤其以对动物内脏的加工技艺见长。刀功精细,注重菜肴的色彩和形象。 * 口味:鲁菜两大支系口味不尽相同。 其中济南菜味浓重,嗜用葱蒜酱调味,食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯,口感持久; >胶东邻海,以烹制海鲜驰名,尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。其口味偏清淡,力求鲜美。 * 烹饪技法:鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁,多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法,同时也善用清汤和奶汤调鲜,前者色清而纯,后者经久炖,色浓醇,富含营养。 * 名菜:“汤爆双脆”、“红烧海螺”、“烤大虾”、“九转大肠”、“ 糖醋黄河鲤鱼”、“清汤燕窝”、“烧蛎蝗”等。 9、京菜 京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴, 自是气派不凡,讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜,如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主。特别擅长烹制羊肉、如著名的全羊席即是。同时,以猪肉为主料,采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴,也独创一格。 北京菜是由北京地方风味菜, 以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。 山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。 清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的全羊席用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。 宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。 谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。 综上所述, 京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京填鸭制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的全鸭席更是名传遐迩,名品如火燎鸭心、烩鸭四宝、北京鸭卷,常单菜应席。
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