浙菜特色菜炸熘桂鱼怎么做？

主料：鳜鱼600克  辅料：猪肉(瘦)25克,竹笋25克,香菇（鲜）25克,淀粉(玉米)90克 
调料：葱白5克,酱油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克  炸熘桂鱼的特色：  此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。 
做法： 
1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干； 
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀（刀深至鱼骨，不能切断），约切四五刀； 
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁； 
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉（175克）备用； 
5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸； 
6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅（油温保持在七成热左右），炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔（使鱼易熟）； 
7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克； 
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内； 
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿（便于芡汁渗入），连同薄欠汁迅速上桌； 
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。  炸熘桂鱼的制作要诀：  因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。 炸熘桂鱼 的做法、原料、口味相关菜谱推荐！                         
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绍兴菜的经典菜品

霉干菜焖肉
来绍兴旅游，千万不能不尝霉干菜烧肉，这可是绍兴当
地最有名的家常菜，馨香鲜嫩，油润不腻，颇有江南水乡的田园风味。
糟鸡
绍兴是盛产黄酒的历史名城，几千年来可以说“田舍家家藏家酿，驿路处处飘酒香”。每逢冬酿季节，家家自酿老酒。
越鸡在绍兴被视为滋补菜肴，人们将鸡用盐擦后，外面用纱布包住，再用酒糟腌渍几天，这样既不使鸡变质，又增添鸡的酒香气味。
口味：咸鲜适口、糟香醇厚、富有回味的特点，并以咸鲜入味、糟香入味而著称。
糟溜虾仁
绍兴酒以质地醇厚、清香驰名中外。酒糟是酒的副产品。其味醇厚异香。以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。
“糟溜虾仁”选用新鲜河虾仁烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人食欲，被列入“中国名菜谱”。
清汤越鸡
“清汤越鸡”系用绍兴著名特产“越鸡”烹制成肴。
绍兴曾是春秋时期越国的 故都，越王台就建于卧龙山东侧(今府山)。相传，越鸡原先是专供帝王后妃 观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水(即卧龙山东 侧的泰清里附近的“龙山”、“蒙泉”两泉)，捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。
据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当 午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽汤汁，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。回京后，还念念不忘。
1933年10月柳亚子夫妇南下来到绍兴，品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。”
糟青鱼干
绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。
“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒 干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。
醉蟹
“醉蟹”，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。
当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百 姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹烹制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。
“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。特具清香肉活、味鲜吊舌的特点。
醉河虾
“醉河虾”源于民间，每当春秋之季有自制自食之习。鲁迅先生在《马上支日记》和《答有恒先生》中写到“醉虾”，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活， 吃的人便越高兴，越畅快”。
此菜选用鉴湖所产的鲜活公虾，调以绍酒、南乳汁等炯醉。其特点是亮肉相离，生脆鲜嫩，清香醇香，别有情趣。