从唢呐到硬菜

上海。

梅雨季过后就是酷热难当，逻辑上讲也对，发霉的物件须晒透干透才能永葆青春。周末一大清早，晴空霹雳嘎巴一声脆响“啪！”――抽陀螺的皮鞭扇醒了多少梦中人，也惊动了院子里樟树上的某个知了。它试探性地扯了一嗓子，顿时炸了锅，满树的兄弟们像失去亲人般开始撕心裂肺地叫，令人肝肠寸断。

人在梦醒和起床之间，听力格外地好。透过窗户和蝉鸣，隐约传来“磨剪子来……戗……菜……刀”的吆喝声，应该是驻扎在小区后门口的手艺人在叫嗓子，雄浑不失悠扬，让我进一步肯定现在咱们还是发展中国家，毕竟若是发达了，直接从发展中国家再买一把剪刀就是了。我想起小时候在北方老家的夏季清晨，同样的酷暑难当， 总有个带草帽的中年人推着自行车走街串巷，声声叫喊“回……收……长头发，回……收……长头发”。

睡意全无，起身如厕。突然间知了全都哑火，接力棒交给小区花园里正在PK的音乐风云排行榜的三股势力：吹唢呐的、吹笛子的和吹萨克斯的。通常，唢呐拔头份，笛子躲着唢呐，等他歇了再发声，最后才轮到萨克斯。一个循环下来，超强代入感――先是青楼女子巧遇心上人，私奔不成吞金而亡，被吹吹打打出殡发送，后来空山幽谷仙露滋润百年成仙，思凡投胎，怎成想时光穿越，沦落为上海滩十里洋场的头牌交际花。

唢呐声再度传来，高亢带着惨烈――正所谓百般乐器，唢呐为王，不是升天，就是拜堂。十年笛子百年箫，一把二胡拉断腰；千年琵琶万年筝，唢呐一响了今生――不死一下你都感觉过意不去。想起前一阵子跟同事闲聊，他突然冒出一句：唢呐一响布一盖，亲戚朋友等上菜。逗得我乐不可支，还真是这么回事儿！

北方农村的红白事酒席，我很小的时候体验过，记忆深刻。几十人到一百多人，各路亲戚朋友，滑稽的是，没人关心上面的新人或者躺平的老人，父老乡亲们都仰脖儿等着硬菜――四喜丸子和烧鸡，盘算着桌上的烟酒是什么档次，努力要把份子钱吃回来。

我最后一次参加这种场合，是跟着高中同学回农村老家参加他远方表哥的婚礼，纯属凑热闹。现场几十桌，流水席，很多时候这边刚发完筷子，那边就开始有人离场。他也根本不认识几个人，于是我俩随便找了一张桌子坐下，那时候我们都已经是半大小伙子了，在吃货的路上崭露头角――是仅有的两个从开始吃到结束的人，丝毫不理会周遭诧异的目光――别人都走了，就剩下我俩坚守着一张桌子。

那次由于在硬菜上投入了太多精力和体力，结果吃撑了。我俩坐长途 汽车 回到家，虽然一路颠簸折腾了很久，但对晚饭丝毫提不起兴趣。自那以后，我对这种场合以及酒席上的硬菜彻底没了兴致。

说起硬菜或横菜，这是北方饭局里的常用词，南方人简单理解成“大菜”，并不准确。有人说是盘儿大，不对，一大盘子麻辣小龙虾不算硬菜；有人说是带荤腥分量足，也不对，一大碗毛血旺或者凉拌海蜇不算硬菜，只适合下酒。

基于我对北方人的了解，硬菜的标准至少要符合以下一条：

1）器型完整，纯度高。比如小型家禽家畜的完整身体，一整只鸡，一整条鱼；或者是大型家畜的完整身体部位，比如整根的大肘子。至于鸡腿鸡翅鸡爪子，或者炒肉片之类的都不算，混多了蔬菜的也不算，配菜只能起装饰作用。总之是菜端上来后你不由自主地松松裤腰带再伸筷子的感觉就对了。

2）吃起来仪式感要强，动作幅度大，程序不能太简单。比如北京烤鸭，薄饼鸭片甜面酱，葱白切丝黄瓜条，一鸭三吃，刷刷刷，厨师手里的钢刀明晃晃地在一旁闪，108片，让人一看就知道准备这道菜的时候下功夫了。

至于一盅佛跳墙一碟鱼子酱之类的，北方人只认为食材高级，但不算硬菜。也就是说，要豪横管饱不容易消化，吃完必须用牙签剔牙就对了。

声光画电，无比怀念。我坐在马桶上静心听和想了这些，觉得自己一早上经历了很多。