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十八道菜…一桌的完整菜谱…包括酒…

2021-12-31 19:04:31晚餐1

1.抓炒鱼片
原料: 鱼肉200克。
调料: 料酒10克,精盐1.5克,白糖30克,醋15克,酱油10克,葱姜末各少许,湿玉米粉75克,花生油500克(约耗50克),清汤100克。
烹饪方法:
1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60克,把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。

2.芝麻卷

原料: 白芸豆200克,芝麻50克,
调料: 白糖100克,桂花酱25克,碱面3克。
烹饪方法:
1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

3菜肴名称: 炸鸡葫芦
原料: 鸡腿12个。
调料: 料酒15克,精盐1.5克,酱油5克,葱50克,姜25克,玉米粉15克,大料、桂皮各少许,花生油500克(约耗40克),清汤400克,花椒盐1.5克。
烹饪方法:
1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。

4.菜肴名称: 油焖鲜蘑
原料: 鲜蘑100克。
调料: 料酒4克,精盐0.5克,清汤150克,香油5克,葱5克,姜5克。
烹饪方法:
1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

5菜肴名称: 莲子膳粥
原料: 小站米150克,莲子150克,
调料: 食碱1.5克。
烹饪方法:
1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

6
菜肴名称: 玉兔白菜
原料: 酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。
调料: 不详
烹饪方法:
1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包 入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头 切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,做成眼睛,安在生 胚上,即成一只小白兔。按此方法共做12个。
2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的小白菜,即成玉兔白菜造型。

7
菜肴名称: 仙鹤鲍鱼
原料: 鲜鲍鱼200克。
调料: 花椒、精盐、香油适量
烹饪方法:
1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。
2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌匀, 即可装盘成仙鹤造型。

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