红烧肉用栀子上色好吗？

黄栀子是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料，像平时熬制卤水、卤肉时，都可以放入上色，其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色。但是黄栀子带有苦味，在使用时一定要控制其用量。

黄栀子，又称栀子、黄栀、山栀子等，客家人叫做黄果，是茜草科植物栀子的果实，在我国种植广泛。从成熟的果实中提取出的栀子黄色素，是一种天然的着色剂原料。它着色力强，颜色鲜艳，具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特点，可广泛应用于糕点、糖果、饮料等食品的着色上。栀子花可提制芳香浸膏，用于多种花香型化妆品和香皂香精的调合剂。其性寒、味苦、色呈金红，果实味苦寒，具有清热、泻火、凉血的作用。

性状 外皮红棕断面鲜黄

栀子有两个类型：一类通常称为“山栀子”，果卵形或近球形，较小，多做药用；另一类通常称为“水栀子”，果椭圆形或长圆形，较大，适合做上色调料用。

我们烹饪中所用的黄栀子果呈椭圆形、卵圆形或长圆形。长1.0厘米-2.5厘米，直径0.6厘米-1.8厘米。外表面呈红棕色、黄棕色或橙红色，略具光泽。有残留的果柄，果柄长0.3厘米-0.7厘米。果实具有7条-9条翅状棱，棱高约0.1厘米，两条棱间有一条从基部发出的分枝脉。体轻，果皮薄而脆，内表面淡黄棕色或红棕色，较外表面为浅，具明显的光泽。可见2条-3条纵向突起的假隔膜。折断面鲜黄色，种子团含种子50粒-200粒，多集成球形或卵圆形团块状。单粒种子扁卵圆形或椭圆，稍有棱角，表面红棕色或黄棕色，有多数明显的疣状突起，直径约0.2厘米-0.5厘米，厚约0.1厘米。质脆易碎，气微，味酸而苦。

分布 江西、湖南最为优质

黄栀子分布广泛，其中江西、湖南两省种植最多，且栀子的质量最好。其中江西省的樟树黄栀子已申请地理标志产品。黄栀子在江西、江苏、安徽、浙江、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、河南、河北、陕西和甘肃均有栽培，全国种植面积约20多万亩；国外分布于日本、朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、印度、尼泊尔、巴基斯坦、太平洋岛屿和美洲北部，野生或栽培均有。

生长 喜温暖湿润气候

栀子生长于海拔10米-1500米处的旷野、丘陵、山谷、山坡、溪边的灌木丛或从林中，性喜温暖湿润气候，好阳光但又不能经受强烈阳光照射，耐寒、较耐旱、耐肥、耐修剪，多生长在肥沃、疏松、湿润、排水良好的酸性土壤，抗有害气体能力强，萌芽力强，忌积水、盐碱地。定植后2-3年结果，6-7年进入盛果期，挂果年限一般为25年左右。

贮存 密封置于通风干燥处

黄栀子应放置在常温、密封、清洁、无污染的仓库内（仓库须通风、干燥、避光），不得与潮湿地面直接接触，也不得与腐蚀品、有毒品混堆，码放不宜过高，如此可保存1年。

用量 带苦味需酌情使用

黄栀子一般不作过多处理，在烹饪中可以直接添加。但由于本身带有苦味，所以需注意添加比例，以免败坏菜肴味道。一般熬制卤水时，汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量约为40克。

烹饪 卤肉上色可调味

栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主，有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力，可用于糕点、雪糕等。另在烹调中可用于卤制各种菜品，如在卤水中适量添加黄栀子（用时敲破，更容易上色），可以使卤出来的菜品颜色金黄，长时间放置不掉色。在烹制冷菜盐焗鸡、盐焗鸡翅时在汤卤中加入黄栀子卤制，成菜后颜色金黄、色泽光亮，是非常好的天然色素。

在酱制或腌制食材时，可以先把黄栀子敲破放入水中，用温水泡制半小时，再把水倒入食材中可起到染色作用。例如在腌制冷菜萝卜皮时，也可以用黄栀子泡出来的水来腌制上色。

挑选 内外皆红无虫无斑

可通过目测、手握，鼻嗅和嘴尝辨别黄栀子的优劣度：

优质 外观形态呈椭圆形或卵圆形，具有7-9翅状纵棱，棱间常有1条明显的纵脉状纹，并有分枝；果实外形完整、无残缺、无病虫、无机械损伤和无霉变。长径比为3.5∶1.5。果实表面呈红色或红黄色。

劣质 外观形态呈椭圆形或卵圆形，具有7-9翅状纵棱，棱间常有1条明显的纵脉状纹，并有分枝；果实外形完整、部分有残缺、无病虫、部分有机械损伤，无霉变。长径比为3∶1。表面黑褐色。

挑选时以个小、完整，果仁饱满，内外色皆红、没有虫害、无黑斑点为佳。

除了栀子，烹饪中还有很多可以给菜品上色的调料。如需黄色时，可添加姜黄粉、咖喱粉等；如需酱红色或红色、浅红色时，可添加糖色、排骨酱、叉烧酱、红曲米（粉）、南乳汁、番茄沙司、大红浙醋等。例如在烧制红烧肉时，可以使用糖色、排骨酱、红曲粉、南乳汁等上色；制作卤鸭时，可以使用糖色、叉烧酱、红曲粉等上色；烧制糖醋排骨时，可以使用番茄沙司、排骨酱、叉烧酱、大红浙醋等上色。