如何做好吃的私房菜

如何做好私房菜

私房菜绝不仅仅是一种概念，它的形成有一个漫长的过程，并通过一定的历史积淀，才有今天的独特个性和风味。因此，要做好私房菜也绝非一件易事。私房菜比一般菜肴更讲究，做的更细，真正体现“以人为本”。特别是在选料、初加工、火候、调味、菜品创新，以及事厨者的专业技术和职业道德等方面，要求甚为苛刻，成为做好私房菜的关键因素。
1．选料。私房菜所选用的原料非常天然，绝对绿色放心。在动物性原料方面，选用的是非饲料喂养且无污染的原料。私房菜的很多事厨者都来自农村，因为在农村长大，加上多年的事厨经验，使他们对绿色原料比一般厨师更加熟悉，就要求供货商到乡下收购，并严把收货关。在调味品方面，选用的都是经国家检验合格的大品牌，如雀巢、李锦记。哪怕是不好控制的植物性原料（不能避免哪里的蔬菜不打农药和不施加化肥），都是严格用盐水浸泡，绝对去除了对人体有害的物质后，才烹制加工成菜肴。
2．初加工。私房菜不会为了追求所谓的“色、香、味、形”而添加任何添加剂、色素或防腐剂，而是完全靠厨师的手艺，腌制、火候、汆水、过油等以达到菜肴成品的要求，显然少了一般社会餐饮的功利性。如海参的涨发。餐饮行业多用碱发，因为碱发速度快，膨涨度好。但同时碱溶液附在原料上后，很难去除干净，就会随原料的烹调进入菜肴中，从而对人体造成伤害。私房菜的海参是先用草灰泡制几天，再用茶叶水涨发。这样涨发的海参虽然膨涨度没有碱发效果好，速度也没有减法快，但是非常的天然，对人体无害，草灰也很容易退干净，口感更是非常的好。
3．火候。私房菜的火候掌握得非常精准，少一分则不足，多一分则过之。它专门对原料的性质、营养、最佳成熟状态，以及人体最佳吸收状态做了分析，在这样的情况下，再追求菜肴的“色”、“形”、“质”。如成都私房菜有限公司的“炖鸡豆花”，汤取的是老母鸡、老母鸭煨的清汤，鸡肉则是另外用热水泡熟的仔公鸡肉，汤鲜肉脆嫩。
4．调味。味是私房菜品的灵魂。私房菜的调味非常讲究。首先是在鲜味上，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，可以说私房菜的味不是靠调味品调制的，而是用汤，完全是取原料本身的鲜味，或赋予天然原料的鲜味。如热菜用的汤，自上班时就开始吊，至少要熬3~5小时才拿来用，凉菜用的汤则是一直吊着，取其醇浓鲜味。再者，私房菜所用的豆瓣是直接到厂家量身订做的，并对辣椒进行了特别筛选，较市面上的豆瓣咸味少些，颜色非常纯正，豆瓣香味更加浓郁。另外，私房凉菜较其它调味更精益求精，所用的多数调味料如辣椒面、豆瓣等都是事厨者自制的。
5．菜品创新。现在整个餐饮行业都在创新，新的东西太多，往往就出现了，做了新菜忘了老菜。私房菜在菜品创新方面，没有一般社会餐饮的盲目性。它是在做好传统菜肴的基础上而进行的，并且好的新菜，会一直保留。另外，私房菜还会根据人体需要以及客人口味，在传统菜品的基础上，利用新的调味方法进行改革创新。如传统的咸甜味甜味太浓，家常味油太重等现象，经私房菜事厨者的改良，就成为更符合人体需要和现代人的口味。
6．事厨者的专业技术。要做好私房菜，还要求事厨者有过硬的专业技术。私房菜的事厨者厨龄一般都要求在8~10年以上，有足够的经验。新加入的厨师，要经过私房菜的专门培训。出品由厨师长亲自把关，随时抽查颜色、份量等，以保证质量的稳定。
7．事厨者的职业道德。 其实说了这么多，最重要的还是事厨者的职业道德。不管是选料、初加工、调味、火候，还是菜品创新和事厨者的技术。如果事厨者没有职业道德，随便选择原料，加入化学添加剂，盲目追求菜品的色、香、味、形、质，或者随心所欲，调自己喜欢的味道，做了新菜忘了老菜，那么，一切都只是空谈，私房菜也就没有什么好做的、好吃的和好说的了。因此，良好的职业道德，对于做好私房菜至关重要。
总而言之，做好私房菜，需要事厨者倾注照顾孩子般的心情。跟想要做个好父母，想要把孩子培养成才，就需要倾注对孩子的无限关心和爱护一样，想要做个好厨师，想要做好私房菜，必是要浸透事厨者对水、火以及食材的精心，体现事厨者对水、火、食材的理解以及彼此之间的互动