苏式菜有哪些经典菜式？

苏菜经典菜品

太湖三宝:太湖三宝采用专门从苏州太湖出产的上等白虾、银鱼、莼菜烹制而成。最为珍贵的是太湖莼菜具有抗癌解毒润肺之功效，实为营养丰富老少皆益。

醇香排骨:本邦传统名菜之一，主要调料醇香酒精由原产地苏州、造用上等猪肉精排骨需烧制6小时，棕红的色泽、浓郁的酒香。酥烂脱骨、纯厚微甜的味道，正是春夏之季精品佳肴。

翡翠虾斗:这道菜品选用的是产自太湖的白虾，白虾是太湖三白之一，味道非一般的鲜美。做出的虾仁非常弹牙。而成品的虾仁放在碧绿的柿子椒做成的容器里，形似放在斗中的白银，给人美好寓意。虾人的淡淡香气融合了放置在虾仁表面的碎肉末的香气，引人胃口。

有声有色经典苏菜

松鹤楼开到了上塘街，不少老食客趋之若鹜。开业那天，我看见一对老食客，是上海人，独点了一条“松鼠桂鱼”，吃得有滋有味。

我去松鹤楼，喜欢点“响油鳝糊”和“虾籽蹄筋”，此二款也是苏菜经典，上菜谱已有百余年了。

响油鳝糊最是一个“声”。这个“声”字可是陆文夫先生发明的。以前说，好的菜肴要有“色、香、味、形、器”之特点，陆先生加了一个“声”字，说好的菜最好是“有声有色”。想想蛮有道理。一桌人坐定，冷盆嗒嗒，就等着响油鳝糊那一声“响”。“来格哉！”服务员托只木盘，一盆炒好的鳝糊（鳝糊即清炒鳝丝加勾芡），上面放一撮姜丝、葱花，木盘子里另有一只小碗、里面是滚烫的食油（过去用麻油），服务员当着客人的面，将小碗沸油浇在姜丝和葱花上，便听得“哧啦DDD”一阵响声，甚妙！随着这声响，湿漉漉的葱姜与沸油对抗着，盆面上是“硝烟滚滚”，油在鳝丝中沸腾，激起点点小涡，犹如淅淅沥沥的春雨，颇有诗意。此时，那油响鳝糊的香气也弥漫开来。取一双公筷，搅拌一下，撒上黑胡椒粉，便可“开吃”。口感鲜爽，肉质有弹性者，定是活鳝现划的鲜货。这样一盆响油鳝糊，可谓丝丝入扣，根根入味，上桌定然一扫而光。如口感若木渣渣，肉质酥搭搭的，那是冷气货，呒啥吃头，也不适宜烧响油鳝糊。

虾籽蹄筋也是一道百吃不厌的经典苏菜，从烹饪上讲似乎无什么高深技术，关键是原料。一般从农贸市场买回的是水发蹄筋，回家烧出来总是不灵。要么一烧一包水，蹄筋像浆糊，要么蹄筋没发透，咬着如橡皮筋，实在不敢恭维。好的蹄筋是“半油发”的，取干蹄筋，在温油中浸透，见蹄筋微微起泡即捞起。第二次开油锅，油烧旺，蹄筋入油锅再捞起。烧一锅开水，将两次油发过的蹄筋倒入沸水，上了锅盖便可熄火，如此焖到水冷却即可。清洗时可放少量食用碱，目的是去油腥味。蹄筋的发泡关键是油温的把握。松鹤楼的一盆虾籽蹄筋，象牙色的蹄筋配上金黄色的虾籽，看相好！当然吃口更好，我的评价是：韧而不空，酥而不烂。喔哟！有点像广告语了，赶紧打住。

红烧狮子头、松鼠鳜鱼的来历：

“狮子头”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食”。杨广看了琼花，特别对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫后，杨广吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。不料点睛之菜，竟是一只栩栩如生的“松鼠”活跃盘中，无人能识。只好请主人揭秘：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”（张志和）。原来是用特殊的刀工塑型变幻的一尾鳜鱼。全体认罚喝酒。此种游戏，雅趣和热闹并彰，历久难忘。内陆人也有谓鱼为“哑口菜”者，惧其有刺，易伤喉，相戒临食不语，专心细品美味，也备一格，松鼠鳜鱼因此得名。

当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此就添了“狮子头”这道名菜。

叫化鸡的来历

叫化鸡的来历颇有传奇色彩。据传清代，在虞山之麓有一叫化子乞得鸡一只，既无炊具又无调料，无法煮食，遂以土法烤食。先将鸡宰杀，去其内脏带毛涂泥，拾得败枝残叶堆成火垛，随意将鸡烘烤后睡去。一觉醒来拨开火灰，见余烬未灭，泥团表面有裂缝，便往地上一掼，鸡毛随泥壳而脱，却香气四溢，令人馋涎欲滴，便顾不得烫手就美美地饱餐一顿。

20世纪初，山景园朱阿二根据传说尝试做宾客桌上的特色菜肴。他对叫化子煨泥的方法略作改进，除去内脏后，涂上佐料，并将鲜肉、生虾仁、鸡肫、火腿、香菇、香料等什锦配料塞入鸡肚，用荷叶、高温纸包扎，涂上泥，然后煨鸡。这样煨出来的鸡，鸡肉酥烂异香，味透而嫩，上筷骨肉脱离，原汁原味，风味独特，此后山景园靠叫化鸡等名菜声誉鹊起，名满江南。

如今叫化鸡的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。

其他江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、叫化鸡、松鼠鳜鱼、凉瓜河鲜虾、白汁元鱼、糟白鱼、清蒸白鱼葵花肉丸、清炖狮子头、三套鸭、扒烧小牛头、叉烧鳜鱼头、拔丝莲子、三丝鱼卷、象牙里脊、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼蛟、大煮干丝、摸刺刀鱼、马鞍桥、吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜螯饼、管大骨董汤、J鱼糊涂、孔庵螃蟹面、文思和尚豆腐、蟹黄汤包等