溜肉段的制作方法? 焦溜肉段和溜肉段的区别?
一、溜肉段的制作方法?
溜肉段是一道传统的川菜,主要材料为猪肉,加入豆瓣酱、青红椒等配料,味道鲜美,口感爽脆。
以下是溜肉段的制作方法:
所需材料:
1. 瘦猪肉 200克
2. 青椒、红椒各1个
3. 姜蒜末适量
4. 料酒、酱油、黑胡椒粉适量
5. 干淀粉适量
6. 牛油或者植物油适量
7. 豆瓣酱25克
8. 糖、盐适量
9. 葱花适量
步骤:
1. 瘦猪肉切成长10厘米、宽1厘米的肉段,依次加料酒、酱油、姜蒜末、黑胡椒粉、干淀粉拌匀腌渍15分钟左右。
2. 把泡软后切细的豆瓣酱放入碗中,加糖、盐、少许清水拌匀成汁备用。
3. 青红椒去籽切成大小相仿的菱形或三角形待用。
4. 热锅加油,下肉段煸炒至表面微黄,再把盐、鸡精加入并拌匀。
5. 把豆瓣酱汁倒入锅中一起翻炒,再放入青红椒一起翻炒,最后放点葱花出锅即可。
温馨提示:
1. 腌制肉段的时间不要太长,以免腌腻。
2. 豆瓣酱汁可以根据个人口感调整糖盐的多少。
3. 可以根据个人喜好添加其它配料。
二、焦溜肉段和溜肉段的区别?
焦溜肉段和溜肉段最大的区别在于挂糊和上浆,想要吃到外酥里嫩的口感就要进行挂糊的工序,想要吃到软嫩鲜香的口感就要进行上浆的步骤。
为肉段儿挂糊是这道菜的关键,一定要加入蛋清和面粉增加浓稠度避免脱浆。为肉段儿进行复炸的时候,油温一定要比第一次的高。
很多爆炒类的菜肴准备工作要比炒菜的时间长许多,所以提前把碗芡调制好,迅速成菜才可以保证菜品的口感和味道。
三、“锅包肉”、“溜肉段”的详细制作方法?
锅包肉的做法:
1、猪里脊斜着切两半后切成3~4毫米的厚片PS:猪里脊切厚片,大约3~4毫米(两个硬币厚),是外焦里嫩的关键。
2、用清水冲洗血沫,加入适量的盐,用手抓匀腌渍猪里脊。
3、准备辅料:胡萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜片、香菜梗。
4、调汁:3大勺糖60g、适量盐(4-5克)、白醋4.5勺、适量酱油调色、适量香油增香,糖醋比例1:1,调和成碗汁儿备用。
PS:调汁的量是按照半斤猪里脊来调配的。
5、挂糊:用土豆淀粉泡水后沉下的水淀粉上浆,使湿淀粉均匀包裹在每一块猪里脊上。
6、将上浆好的里脊肉下油锅炸制,用两遍不同油温炸制。
油温7成热下锅,不要溅起油花,炸制定型后即可捞出(炸制的好的有会刷刷响声),接着升油温,再次复炸外壳至表面金黄即可捞出沥油。
PS:如果肉片刚刚下锅炸制时粘连在一起,这个时候不要着急,肉片炸脆后一敲就能分开。
7、另起油锅,将辅料葱姜蒜,胡萝卜、蒜片、香菜炒香后下入炸好的里脊肉。
8、倒入碗汁儿,翻炒均匀即可出锅。
四、溜肉段的做法正宗溜肉段做法?
【制作主料】:前夹瘦肉半斤、甜椒和青椒各1个
【制作调料】:生姜几片、剁成1段、大蒜2瓣
【调 料 汁】:2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水
——制作方法和步骤——
【步骤一】:将前夹瘦肉切成宽1厘米,长2厘米左右大小均匀的小块之后放在碗中,加入1勺料酒,1勺胡椒粉,少许盐抓拌均匀之后腌制20分钟备用。
【步骤二】:在腌肉的时候,咱们将配菜处理一下,把青红椒切成菱形块,葱姜蒜分别切成末,然后把所有配菜和调料都放在盘中。
【步骤三】:准备一个碗,碗中加入两大勺土豆淀粉,然后倒入少量的清水,搅拌均匀成为黏稠的酸奶形状,抓起来能够成溜往下滴最好,这一步要提前2个小时做好,这样可以让淀粉醒发,炸出来的肉段特别酥脆。
【步骤四】:然后将腌制好的猪肉放入淀粉糊中,用手充分抓拌均匀,使猪肉表面均匀地裹上一层淀粉糊,然后倒入食用油,抓拌均匀放置一旁备用。
【步骤五】:锅中倒入足量食用油,油温五成热后依次下入裹好淀粉糊的肉段,开小火慢慢炸制。
【步骤六】:待肉段炸至定型后,用筷子轻轻推动肉段,使肉段能够受热均匀,继续开小火将肉段炸至表面略微黄的时候捞出来;继续升高油温,待油温升至7成热的时候,将炸熟的肉段再次放入锅中复炸一遍,大概复炸30秒后,肉段表面变得金黄然后捞出;再次把油温升高,把肉段到里边大火炸10秒钟主要是让肉段吸进去的油吐出来,让其变得更加酥脆。
【步骤七】:肉段捞出来关火,趁高油温,把青红椒到里边过一下油赶紧捞出来把油沥干和肉段放一起备用。
【步骤八】:所有的配菜全都处理完了,接下来咱们来调一个灵魂酱汁,碗中放2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水搅拌均匀兑成调料汁。
【步骤八】:锅中留底油,把葱姜蒜到里边小火炒出香味。
【步骤九】:葱姜蒜香味炒出来后,倒入调料汁,大火把调料汁收浓。
【步骤十】:调料汁稍微收浓,倒入肉段和青红椒,大火继续翻炒均匀,让肉段裹上调料汁出锅装盘成菜。
五、溜肉段淀粉和肉的比例?
制作主料:猪里脊300克、青椒1个、甜椒1个
腌肉调料:盐2克、料酒5克、土豆淀粉100克
制作调料:大葱1节、姜几片、蒜2瓣
炒制料汁:鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、淀粉5克、香油(或者明油)1克
方法是:
1、提前半小时将100土豆粉用清水浸泡,泡透后倒掉上面的水分,只用底下的湿淀粉与肉段混合,用手反复搅拌抓匀,最后倒入少许植物油搅匀备用。
2、猪里脊洗净切成3厘米长,厚度1厘米左右的段备用。
3、然后把切好的肉段用清水冲洗几遍,然后把水挤干净放入碗中,放入料酒5克、盐少许用盐用手抓匀腌制10分钟。
4、把青椒和甜椒洗净去籽切大小一样的块;同时把葱切成葱花,姜去切末,蒜切成蒜末装盘备用。
5、把准备好的湿淀粉放入腌制好的肉段中,稍微抓一下就可以,只要能够把肉段能裹上淀粉就可以。
6、起锅烧油至五成热左右,放入裹满淀粉的肉段逐个放入锅中,然后炸至定型后捞出。
7、然后重新升高油温至八成热左右,放入肉段进行二次复炸,炸成金黄色肉段焦脆时捞出控油。
8、用空档时间兑汁,取一个小碗依次放入鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、一小碗水、淀粉5克和香油在碗里搅匀兑好料汁。
9、炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香,放入青椒块和甜椒块炒断生后,把炸好的肉段倒里边,同时快速倒入料汁大火快速翻炒均匀,出锅装盘即可。
六、溜肉段和糖醋肉段哪个好吃?
溜肉段和糖醋肉段都很好吃。回答这个问题要根据具体人来分析。传统的溜肉段是以咸口为主,喜欢吃这个口感的人也比较多。然而糖醋肉段是以甜口为主,感觉更受年纪小一些的小朋友喜欢。
还有另外一个原因,就是很多人由于身体情况不适合吃甜食,所以更喜欢吃原味的溜肉段。
七、封肉的制作方法和配料?
做法一
1、锅放油少许,烧热,猪腿肉瘦肉面朝下放入锅中,加酱油少许,翻动猪腿肉将其上色.酱油不要多,以将肉色为红色为宜. 放虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加水一小碗,旺火烧开.水的多少以烧开能盖住肉块3/4为宜.
2、等水收至1/3碗左右,停火.将肉、虾仁等移至圆形大碗中. 虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水.用保鲜膜将碗口封住,不用太紧.
3、将碗上高压锅蒸,30--40分钟出锅即可.
备注:如果个人口味偏油,在卤制的时候可以多放点油.汁水也可以多留,这样蒸的时候瘦肉部分容易入味.其他辅料依个人口味增减或者更换.
特点:色深红,肉烂香味,肥而不腻,老少皆宜。
做法二
1、将肉洗净,刮净细毛,剞2/3深的十字花刀;香菇、虾仁各放盘中泡发;栗子去壳取仁;蒜头切米,生姜切片。
2、炒锅坐文火上,放入少量花生油烧热,酱油炝锅,随即放少少量水(50克)将糖色化开,将整块肉下锅炒至着色,入咸味时铲出,皮朝下装盆,加入香菇、虾仁、栗子、姜片、白糖、料酒。
3、取盘盖上,放入笼屉蒸至熟烂(约3小时),出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,捡去姜片,即可食用。
八、咕咾肉和溜肉段的区别?
菜系不同 ,咕咾肉是粤菜 ,溜肉段是鲁菜
咕咾肉是酸甜口的,溜肉段是咸香的。
现在的咕咾肉属于创新菜。
原始的 ,是要加粤菜的泡菜的 ,口感没有现在的好。
咕咾肉和溜肉段相同的是都需要把里脊肉在油里炸一下再做。我个人还是喜欢咕咾肉,外酥里嫩,香甜可口。
九、溜肉段和锅包肉的区别?
口感和外观不同
两个菜在前期炸制的过程中区别不大,其它方面有区别
溜肉段是把肉切成小方丁可以带肥肉,锅包肉是用纯瘦肉,切三毫米的厚片。
熘肉段调汁不需要醋。微量的糖。可以加青椒木耳当配料。主要以咸鲜口为主。
锅包肉调汁的过程中主要是白糖,还有醋。非常甜,非常酸。几乎没有咸味儿。
十、溜肉段和咕咾肉的区别?
熘肉段和咕咾肉的主要食材都是猪肉。
而且两个菜的制作方法大体相同,都需要把肉切成小块(拇指盖大小)抓糊过油炸成金黄肉段备用。
熘肉段配青椒,咕咾肉配菠萝。
熘肉段复炸,葱姜蒜末爆香,淀粉勾芡,口味以咸为主。
咕咾肉爆锅葱姜,不放蒜,因为咕咾肉口味甜酸,熟蒜会影响味道。放番茄酱炒香,放肉段,菠萝块,也要勾薄芡,放糖少盐,调出酸甜口味。
两种菜品都要求过油,做出的口味不同,虽然口味差距大,但是都比较油腻,通过油炸,虽然好吃味美,三高人群不适合多吃,健康很重要。
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