爆炒腰花川菜? 爆炒腰花川菜正宗做法?
一、爆炒腰花川菜?
1: 准备猪腰三个,把上面的白色部分片去,这一部分有很浓的骚味,而且白色的纤维膜内还有一个浅褐色的腺体,是猪的肾上腺,含有激素,所以在烹煮时要去掉,不能吃。然后把猪腰改成麦穗花刀,改成小段。
2: 青红椒切成块儿,洋葱切成块儿,蒜苗切成段,黑木耳切成块儿。
3: 取一个空盆把猪腰放里面,加入生抽3克,蚝油2克,胡椒粉3克,13香5克,花雕酒5克,玉米淀粉15克,抓拌均匀备用。
4: 起锅烧宽油,油温五成热,下入猪腰炸熟,然后倒出沥油。
5: 锅中留底油,下入葱姜蒜,干辣椒,豆瓣酱2克,煸出香味,倒入青红椒,洋葱,木耳,爆炒五秒钟,再加入猪腰,放入盐1克,味精3克,鸡精5克,白糖3克,陈醋3克,老抽两滴,大火爆炒十秒钟,加入蒜苗,再爆炒五秒钟,淋入红油和香油即可出锅装盘。
二、爆炒腰花川菜正宗做法?
1.
准备猪腰200克,分开两半,片去腰臊,切腰花。
2.
加入食盐1克,料酒5克,胡椒粉1克,拌匀腌制5分钟,
3.
准备洋葱10克,洗净切块备用。
4.
准备葱椒蒜各5克,切碎备用。
5.
起锅烧水,放入腌制好的腰花、加料酒15克,焯水2分钟捞起沥干水分。
6.
起锅烧油,放入葱姜蒜爆香,放入火锅底料5克。
7.
加入青红辣椒块15克,翻炒均匀。
8.
加入腰花,加食盐2克,鸡粉1克,胡椒粉1克,蚝油2克,料酒5克炒匀即可。
9.
成品图
三、爆炒腰花川菜和鲁菜区别?
爆炒腰花是一道川菜,而鲁菜则是山东菜系的代表。
川菜以其口味麻辣、浓重、香辣著称。爆炒腰花作为川菜中的一道经典菜品,主要选用猪肚腰子部位的肉制成,口感嫩滑,香气浓郁,配上麻辣的调料和葱姜蒜等辅料,味道十分美味。
而鲁菜则以清淡、鲜美、口感爽脆著称。其特点是讲究原料的新鲜和口感,注重调味的清淡自然,强调色香味形俱佳。鲁菜中常见的烹调方法有红烧、炖、煮、炒等。相比之下,鲁菜的烹饪方式更加注重火候和调料的搭配,口感更为清淡、爽口。
因此,虽然爆炒腰花和鲁菜都是中华美食文化的代表,但它们的口味和烹饪方式存在明显的区别。
四、爆炒牛腰花的家常做法,爆炒腰花怎么做?
所需食材
牛腰1对,姜1块,小葱100克,紫苏100克,薄荷50克。料酒30克,辣椒3个,糖2克,虾皮粉5克,生抽10克,盐5克,蚝油5克,食用油15克。
(1)姜洗干净切片。小葱洗干净切段。紫苏,薄荷洗干净,摘下叶子切丝。辣椒洗干净,切去蒂,然后切圈。
(2)牛腰从周围切片,然后切刀花,冲洗几次。盆里放入紫苏,薄荷的茎,放入一半姜片,一半葱段,10克料酒,放入牛腰,加入清水浸泡1个小时。
(3)烧锅倒入食用油,放入姜片,葱段,辣椒,紫苏叶,薄荷叶炒香,时间约半分钟。
(4)加入腰花,料酒翻炒1分钟左右,加入盐,糖,虾皮粉,生抽翻炒,加入少量清水化开调味品。
(5)加入蚝油炒匀,出锅。
小贴士:怎么切腰花
把牛腰平放在案板上,先切斜刀,深度约三分之二,注意不要切断,全部切完后,把牛腰移动四十五度,像一只直放的筷子,然后轻切一刀,不要切断,第二刀才切断。就这样两刀一断,切出来的叫凤尾刀花。
另外一种切法,是交叉斜切,就像我们读书的时候,做错作业了,老师打X一样,深度同样是三分之二。全部完成后,第一,第二刀不切断,第三刀才切断。三刀一断,切出来的是麦穗刀花。
五、爆炒腰花是怎么做的?
爆炒腰花是一道经典鲁菜名菜,鲁菜以爆见长,尤其是油爆、酱爆、葱爆,为世人所称道。烹饪之道,如火中取宝,不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须叟。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫,因此被称为“食在中国,火在山东”。爆炒腰花这道菜可以说历史悠久,是鲁菜的代表之作。它以猪腰为主料,搭配藕片或是玉兰笋片、青蒜和木耳,经爆炒而成,其特点是味道醇厚、鲜香脆嫩。
爆炒腰花也是一道考验厨师刀工、火候、调味水平的菜。在上世纪90年代,厨师到酒店任职试工和厨师考级都是必选菜,可以说一道爆炒腰花的成败就能看出一个厨师的功底。
爆炒腰花看似简单,制作的难度却不小,比如腰片的臊味是否处理干净?刀工是否合乎要求?口感是否鲜嫩带脆?口味融合是否适口?所以做好这道菜并不容易。这些年来,随着厨师的不断创新,爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟处理方面,有的人是先将腰花焯水后再进行爆炒,有的则是先将腰花滑油然后爆炒,比较而言肯定是滑油后的腰花口感更好(焯水处理后的腰花容易出水,而且不容易挂芡,比较适合用来温拌、凉拌或者炝);在配料选择上,有人选择马蹄、莲藕、笋片,还有人选择香葱、青蒜、木耳、圆葱、辣椒等;在口味上,有的以辣味突出,有的则是椒麻味的,还有泡椒味的、黑椒味的,还有更大胆的做果味的。但是无论怎么变,我觉得不要偏离食材本质,偏离市场就好,也不能完全为创新失去一道菜的本质。
制作7细节
NO.1刀深3/4打腰花时刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4,深了炒制时腰花易碎,浅了腰花炒后不卷,影响成菜的卖相。NO.2白醋水浸泡切好的腰花一定在白醋水中浸泡,这样不仅可以祛除腰花多余的臊味,还能使腰花质地变脆,不过制作前一定要控净水,最好用干毛巾再吸水。NO.3拉油前裹干淀粉腰花是不适合上浆的,但直接入锅又容易脱水,而且成菜不好挂汁,所以拉油前要加一点干淀粉抓匀,淀粉能起到保护腰花的作用,同时使成菜更油亮饱满。NO.4七成热拉油腰花拉油时油温控制在七成热最适宜,油温低了腰花不出花且易夹生,油温高了腰花干瘪易老。NO.5旺火爆炒五六秒正常烹调这道菜,都是要用葱花来爆锅的。为节省时间,我选择了自制的葱油。整个爆炒过程要把火顶至最旺,才能出锅气且包紧汁,爆炒时间为5秒—6秒。NO.6出锅淋花椒油菜肴出锅时一定淋炼制的花椒油,不要淋其他明油,花椒油既能增加菜肴的香味,又能二次抑制腰花的臊味。
NO.7手勺忌乱翻
制作爆炒腰花时,灶上功夫要一气呵成,动作要迅速干净利落,不可用手勺乱翻,以免对腰花造成破坏。详解一下爆炒腰花的制作方法:
1.原料选择:猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的,并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克,青蒜段60克,水发木耳30克。2.改刀处理:取猪腰撕去筋膜,从中间片开,去净腰臊,依次打上麦穗花刀,标准出料率为70%(即500克猪腰可出350克净腰花)。3.腌制祛异:取500克清水倒入料盒内,倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀,放入腰花350克浸泡10分钟,能更好地祛除臊味,倒出控水。4.准备味汁:取生抽、福临门香醋各20克,老抽、白酒、芝麻油各5克,白糖6克,盐、白胡椒粉各2克,湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。5.裹粉滑油:将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克,烧至七成热时,倒入腰花,3秒钟后再倒入玉兰片,迅速倒出控油(倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中,将油直接冲在上面)。6.旺火爆炒:热锅内倒入葱油20克,依次倒入味汁、腰花和配料,旺火爆炒翻匀,淋入花椒油5克,出锅装盘即可。
1.主料是不注水的鲜猪腰
2.爆炒腰花的配料是木耳、笋片和青蒜
3.片去腰臊
4.腰花改刀后浸泡腌制
5.控水后加入淀粉
6.调制味汁
7.腰花过油后浇入笊篱内(笊篱内放入三种配料)
8.味汁倒入锅内烧热
9.大火爆炒
六、杏鲍菇爆炒腰花的做法,杏鲍菇爆炒腰花怎么做?
做杏鲍菇爆炒腰花的做法如下:
材料:
- 杏鲍菇250克
- 猪腰花200克
- 青蒜1根
- 姜末适量
- 老抽1茶匙
- 生抽1茶匙
- 盐适量
- 白胡椒粉适量
- 料酒1汤匙
- 植物油适量
步骤:
1. 杏鲍菇切成薄片,青蒜切段备用。猪腰花先用水烫一下,去除腥味,然后切成小块。
2. 热锅倒入适量的植物油,加入姜末炒香。
3. 加入猪腰花煸炒至变色,加入料酒炒匀。
4. 加入杏鲍菇翻炒均匀。
5. 加入老抽和生抽,继续翻炒均匀,再加入适量的盐和白胡椒粉调味。
6. 最后加入青蒜段翻炒均匀,即可出锅。
杏鲍菇爆炒腰花的特点是鲜香扑鼻,腰花鲜嫩,搭配杏鲍菇的口感鲜美,可以作为一道美味的家常菜。记得在烹饪时要控制好火候,保持食材的原汁原味。
七、爆炒腰花怎么做好吃爆炒腰花怎么做正宗?
爆炒腰花是一道非常美味的川菜,下面是制作爆炒腰花的步骤:
材料:
- 猪腰花 500 克
- 青椒、红椒各半个
- 葱姜蒜适量
- 干辣椒 5-6 个
- 料酒 1 汤匙
- 生抽 1 汤匙
- 盐、糖、鸡精、香油适量
- 植物油适量
步骤:
1. 猪腰花洗净,去除筋膜和油脂,切成小块。
2. 青椒、红椒洗净,去籽切成小块,葱姜蒜切末,干辣椒切段备用。
3. 热锅凉油,加入葱姜蒜末和干辣椒段煸炒出香味。
4. 加入猪腰花,翻炒均匀。
5. 加入料酒、生抽、盐、糖、鸡精,继续翻炒均匀。
6. 加入适量的水,盖上锅盖,煮 2-3 分钟,直到猪腰花变软。
7. 加入青椒、红椒,翻炒均匀。
8. 加入香油,翻炒均匀。
9. 出锅前可以根据个人口味再次调味。
小贴士:
1. 煮猪腰花时要注意火候,时间过长会导致猪腰花变硬。
2. 煮猪腰花时可以加入一些姜片和葱段,增加口感和香味。
3. 煮猪腰花时可以加入一些豆腐、蔬菜等配菜,增加营养和口感。
4. 爆炒腰花的关键在于火候和翻炒,要保持高温,快速翻炒,让腰花表面焦香,内部嫩滑。
八、川菜火爆腰花怎么做?
用料:猪腰2个,青椒2个,红椒1个,生姜4片,大蒜3颗,色拉油少量,盐少量,鸡精少量,蚝油一勺,老抽一勺,料酒四勺,白糖少量
做法:
1、先将猪腰横刀片切开,仔细的把里面的白筋、边上紫红色的那层肉用刀割尽,然后放在装有清水的碗里浸泡大约一小时,期间换水。
2、把猪腰表面划十字花刀后切成1厘米的小块;姜切丝,蒜切碎,青红椒切小块。
3、先在锅里烧小锅水,里面放入一半的姜片和料酒,煮开后倒入腰花,用锅铲拨开后立即关火。用锅里的水将腰花烫变色后捞出,控干水。
4、烧热锅后,倒入少量的油,待油温8层热时爆香剩下的姜片和大蒜,再倒入青红椒煸炒。
5、稍炒下再倒入腰花,加入一点点盐,而后再加老抽和料酒翻炒,接着放入蚝油和白糖。
6、看锅内汤汁渐浓时,调入少量鸡精拌匀,尝下咸淡,就可装盘啦。
九、爆炒腰花怎么做?
主料:猪腰子 辅料:青椒,水发木耳,葱,姜,蒜,小香葱,红椒 1把猪腰子外膜及附带物清理干净,一剖两半,片除臊筋,不留一点白筋,先用刀斜切(45度),切完后再直刀呈9O度切,两种切法均要留3分之一厚度,避免切断。切完花刀后,再切成长条块。
2青红椒一片为二切成斜刀片。木耳撕成小朵,葱蒜切片,姜切丝,香葱切段。另拿一个碗,放生抽二匙,蚝油一匙,料酒一匙,清水3匙,淀粉半匙,鸡精3克,调成酱汁备用。
3把切好的腰子加姜丝5克,白酒一匙进行腌制备用。
4锅中放清水适量,大火烧开后放入腌制腰子,翻卷成花后捞出过凉水。
5锅热后加油适量,油热后放葱姜蒜爆香,放青红椒及木耳,炒至青红椒断生。
6倒入沥干水的腰花,翻炒均匀后倒入调好的酱汁,汤汁浓稠后关火。
7淋一一麻油出锅装盘,撒点香葱点缀。腰花鲜脆无异味。
十、爆炒腰花怎么做法?
材料
猪腰2只,蒜苔适量,野生泡椒7-8只,生抽10克,蚝油5克,盐5克,醋5克,白糖5克,蒜蓉适量,指天椒5-6只,油10克,水淀粉10克
做法
1.腰子切开,把里面那些白色的筋络都用刀去掉,这是去掉腰子腥膻味道的基础。
2.在腰子的表面切45度的斜刀法。
3.再横切45度,切成十字花刀,变成好看的腰花。
4.到去掉猪腰腥膻味道重要的一步了,把切好的腰花用流动的水反复清洗,再放到水里浸泡半小时,泡出腰子里的血水,进一步去掉腰子的腥膻,而且能使腰子更爽嫩。
5.腰花沥干水备用。
6.把蒜苔切成小丁,所有配料调成一碗调味汁。
7.锅里倒油,烧至五成热,倒入切成丁的野生泡椒爆香。
8.倒入沥干水的腰花,旺火翻炒,这时腰花会出很多水,不要倒掉,就着水分继续大火翻煮两分钟左右。
9.倒入调好的酱汁,大火翻煮一分钟,使酱汁紧紧锁住腰花,这是入味的过程。
10.最后倒入蒜苔丁,翻炒至熟即可出锅。
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