四川书肉有什么肉做?
酥肉一般有两种做法,分为传统的做法和现在新式的做法。
传统的做法是用肥瘦相间的猪肉切成小肉条。在肉里面调入盐、姜末、胡椒粉、少量干花椒、打入鸡蛋搅拌均匀。一般为了使酥肉更酥脆就会用到啤酒,啤酒倒入红薯粉里把红薯粉调散,再把调散后的红薯粉加入肉里拌匀。注意不要调的太干,干了可以适当加入啤酒或者是水,抓在手里会往下有点流动为宜。锅中倒入油,油温6成热时用手把肉抓成小团子一个一个放入锅中。注意不要用力把肉捏紧实了,那样就会炸不好。炸熟后捞出,在复炸一下。也可以把啤酒换成豆浆,那样炸出的酥肉比较白,而且外酥里嫩。这种酥肉一般是以前农村办酒席时常用的方法。
现在新式的方法,用的是三线五花肉。把肉切成筷子粗细的长条在用料酒、葱姜、盐、几粒干花椒、胡椒粉腌制。盆中在打入鸡蛋加入淀粉和面粉,在加入适量的水调成糊。淀粉和面粉的比例是8:1。油温6成热时把肉条用筷子夹着在糊里挂一层糊放入锅中,炸至变色捞出,在复炸一遍就可以了。
学川菜最重要的是什么呀?
川菜是中国四大菜系之一,在中国烹饪里具有举足轻重的地位,以一菜一格,百菜百味“,清解醇浓,麻辣香甜为最大特点,渗透到世界各地,深受食客的喜欢。川味回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉,酸菜鱼、水煮鱼、辣子鸡,口水鸡、夫妻肺片、毛血旺、鱼香肉丝、玻璃耳片、蒜泥白肉、香辣蟹、鸳鸯火锅、麻辣火锅等等经典火爆菜肴数不胜数。红遍大江南北足以证明川菜的独特魅力,从厨者要学好川菜首先们自己要能吃麻受辣,在四川的烹饪环境里接受地域及文化的熏陶,了解四川百姓的家常口味,只有身在其中,才能深切体会到川菜的博大精深,得其精髓。年青初学者可到四川省内的川菜培训学校接受基础系统地学习,然后学校分配到社会上餐饮机构实力,脚踏实地的学好各岗位技术,坚持下去,定能学好川菜。还有可以最初直接应聘到川菜餐饮酒店从事厨房工作,只要人勤奋好学,从打杂、水台、砧板、凉菜、炒锅一步一脚印,定会受到大佬的器重而得到指点提升,还要多吃多学多看多练,也要多到书店找川菜的书籍学习,四川烹饪的杂志也很值得拥有,里面有很多干货,特别是8、90年代的老杂志,有很多传统的好烹饪文章值得收藏学习,可以到旧书摊去淘,只有传承才能学好加以创新,我现在都还藏有一些老川菜书册杂志,真是宝呀,可以学到很多东西。还要多观摩参加四川各地的美食活动及烹饪大赛,同时也要旁通各大菜系,融会贯通,跟上时代的脚步,才能学好川菜。我每年都会到四川各地走一走吃一吃,川菜的创新速度也很快的喔,很有收获。对每一位厨师而言,从事的道路并不平坦,坚持个十年八年都不容易,特别是节假日对家人的思念,但只要坚持和爱好这份职业,多学习,一定能学好川菜(其他菜系也一样),同时也定能给我们带来财富。从厨的路上利了饮视与你同行,关注今日头条,这里也是一所烹饪的大学堂,绝技绝活很多喔!
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