为什么川菜始终还是不能进入世界顶级名菜之列？

食无定味、适口者珍

用今天的语言表达即：美食无标准、你认为好吃就是标准。

高级美食的受众一定是特定的阶层，如早年流传于四川的传说，大邑地主刘文彩用火烧铁板炙活着的鸭子，鸭会跳，最后活切鸭掌入烹。又如淮扬菜以肉茸酿入豆芽之中等等。高级美食的意象是由不易得的材料加费时费工的加工，及别出心裁的烹饪而生成。对于大多数人而言是向往，一但真接触了后才发现真没有自家堂客做得安逸。例如鱼翅，不管如何滑爽鲜美，真不如酸菜白肉炖粉条来得巴适。

即无美食的标准，何来高级？所以，高级都是杜撰出来的，例如名厨、名人、名菜、珍稀的食材等等。

淮扬“大煮干丝”一肴，刀工精细，非一般人能驾驭，问题在于它还是一碟豆腐干，高级吗？非也。

鲍鱼很好，慢火煲几天方才功成，其实，最适合的做法是与红烧肉一起煲。最好吃的做法，却最掉身价。

川菜很多名肴只传承于包席馆中，如包烧魚。桂鱼一尾从鱼嘴去脏，用盐、花掓、姜末腌透，腹中酿入用肥肉丝炒的酱香肉丝，再用网油包鱼，抺蛋清淀粉后上烤叉烤至皮酥脆。有经验者甚至再网油下上一层陈皮末，打开皮时异香满屋，无一不叫绝。

大家对川菜的印象只停留在“麻辣”，而真正的川菜则无人认知，更谈不上传播了。