粤菜也有下里巴人一面，广东土菜接地气你吃过哪些？

广东土菜接地气

粤菜也有下里巴人一面

广东土菜接地气

主持人叶子追随东方美食中山、顺德、珠海KTP路线，我们探访了广州外的粤菜，中山、顺德、珠海、潮汕的土菜与我们印象中几乎不是一个概念，口味重、性价比高、接地气，这些词仿佛一直都是用来描述“憨厚朴实”的北方菜，与粤菜不怎么沾边。但这就是粤味土菜的特点，让我们看到了粤菜也有“下里巴人”的一面。我精选了几款与大家分享。

大煎堆翻滚爆米花

爆米花大煎堆

原料爆米花、糯米粉各150克，白芝麻2克，清水40克。

调料白糖30克，花生油1千克（约耗30克）。

制作1.在锅中放入花生油10克、白糖20克，用慢火煮熔，关火后倒入爆米花，搅拌均匀后，用手抓成球。2.另起锅，下入清水40克、白糖10克，加热至70，把糖熔化，放入糯米粉搅拌，擀成皮。3.用面皮包裹住爆米花球，不留口（以防开口漏馅），另起锅，将油加热至120，把包好的爆米球放入油锅中炸，在炸的过程中不断用筷子翻动，使球滚动，令其受热均匀，越滚越大，炸至金黄色，约面碗大小即可。

试做在北方我们叫“空心大麻球”，做的时候加入少许食粉、泡打粉，炸出来的大麻球更大。我们在和面时，先把糯米粉烫过，再放入锅里煮20分钟左右，这样处理后更容易炸制。炸制过程中，如果手法不对，油温不对，容易把球炸破，建议开始时用低油温炸制，待麻球炸至浅黄色时改高油温“冲”一下。

发掘人周建文

发掘地顺德

土特色酥脆香甜。南番顺一带传统节日、逢年节、祭祖，每家每户都准备一些吉祥糕点，煎堆更是每家每户的必备祭品，广东人有一句歇后语：正所谓“煎堆碌碌，金银满屋”，所以顺德人的大煎堆更是家传户晓、家家会做的土特产，是大家的心中家庭、温暖的代表。

八两重鲮鱼最肥美

小榄鲮鱼球

原料鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。

调料盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。

制作1.将鲮鱼宰杀制净，取肉；鱼肉洗净后把水分彻底抹干，切片，把鱼刺切断。2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆,至黏胶状，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉,顺一方向搅拌，再把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状。3.另起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸，炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热复炸，待表皮起壳时，捞出控油，上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。

蚬蚧汁是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。

关键1.鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。2.选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。

发掘人中山小榄人家粤菜酒楼出品总监黄海

发掘地中山小榄

土特色鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。

三种粉煎出蚝爽脆

蚝烙仔

原料本地蚝肉250克。

调料地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，葱花70克，鸭蛋1个，色拉油50克，汕头辣酱、香菜段各10克，盐、胡椒粉各5克。

制作1.蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。2.将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。3.另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀，然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝烙仔外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱。

关键煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。

发掘人刘柱志

发掘地汕头

土特色我用三种不同的粉做蚝烙仔，其中以地瓜粉为主，再加入一点大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉则是用来增加粘度的，这样处理的蚝烙仔口感最好，煎完脆爽不回软。

潮州特产橄榄爽

橄榄爽?h溪虾仔

原料溪虾仔300克，橄榄爽40克。

调料芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作1.溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。2.起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。

小贴士橄榄爽是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末。市场有成品出售。

发掘人陈奕镇

发掘地潮州

土特色此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。

潮州海鲜新吃

油炮麦穗鱿

原料发好的鱿鱼400克，猪肉末100克，泡好的发菜50克。

调料芹菜丁50克，红椒段30克，白胡椒粒、绍酒1各10克，本地酱油8克，蒜蓉油（将蒜蓉炸至金黄色，留油备用）12克，色拉油30克。鱼露、胡椒粉各2克，湿淀粉5克。

制作1.将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距2-3毫米）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切一块，用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆；发菜泡好焯水，放在盘周围装饰。2.起锅烧热底油，下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香，炒成肉酱。3.另起锅，烧热底油，烧至五成热即可，下入鱿鱼花煸炒，放入肉酱、红椒段、白胡椒粒，烹绍酒，继续翻炒至熟，用湿淀粉勾芡，装盘即可。

发掘人方树光

发掘地潮州

土特色潮菜善烹海鲜，这道菜充分利用当地特产鱿鱼烹制，白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比，这道菜把鱿鱼切成麦穗状，非常考验厨师的刀功基础。

鲜虾马蹄做成球

干炸虾枣

原料鲜虾肉400克，熟火腿、香菜叶各10克，猪肥肉50克，韭黄15克，鸡蛋1个，马蹄肉75克。

调料桔油（市场有售成品）10克，干面粉50克，精盐、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作1.将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥；将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中，加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀，下干面粉拌匀，制成馅料。3.用中火将锅烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形，放入油锅中，回炉浸炸，炸约10分钟后，至虾枣呈金黄色成熟，沥油，捞出装盘，上桌搭配桔油即可。

发掘人陈奕镇

发掘地潮州

土特色潮州人擅烹海鲜，这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球，下入油锅炸制，食用时搭配本地特色调料桔油，酸甜解腻。

花椒包在肥肉里

清醉厚菇

原料发好的香菇、猪瘦肉各200克，猪肥肉25克。

调料熟鸡油25克，上汤400克，盐、味精、花椒各3克，川椒末5克。

制作将香菇洗净；肥猪肉切成大片，改夹刀片，酿入花椒，用牙签封住口，一起放入炖盅内，盖上猪瘦肉、熟鸡油，加入上汤、盐、味精调味，放入蒸箱中蒸制1小时，去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油，汤汁清香滑美。

发掘人陈奕镇

发掘地潮州

土特色这是一款当地特色汤，潮州人擅长做汤，这款将花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的涩味，保留了其清香味，从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺。

素菜荤做是境界

厚菇芥菜

原料大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

调料盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。

制作1.将芥菜芯洗净，一切两半。2.起锅烧水，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。3.起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起；另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油，然后放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟，取出后倒入盘中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。4.另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。

发掘人陈奕镇

发掘地潮州

土特色此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制作的“至高境界”。