粤菜白切鸡的做法
白切鸡 是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。
白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有太羹元酒之味。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口。
白切鸡制作方法:
【原料】
嫩子鸡1只(约1250克),姜泥50克,葱白丝50克,精盐5—10克, 花生油60克
【制作】
1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10克盛起待用。
2.将鸡宰净,放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩(夹)将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致。
3.约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油。全鸡切成小块,盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。
【小贴士】
制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。
【特点】
鸡皮爽脆,肉软嫩而清鲜;以姜泥、葱丝佐食,滋味尤美。
粤菜特色菜土豆三杯鸡怎么制作?
用料:童子鸡1只、土豆、姜片、料酒、生抽、老抽、冰糖
做法:1.备料。(做三杯鸡,童子鸡比较好,容易烧熟,且肉质鲜嫩。)2.切块的童子鸡洗净血水,充分沥干。(沥干入油锅才不会油花四溅)3.油锅姜片爆香。(油要比平常烧菜多一些)4.鸡块入锅不断翻炒5.翻炒至微焦发黄6.转入砂锅,加料酒,生抽,老抽,冰糖大火煮开7.转小火炖20分钟左右8.土豆去皮切滚刀块9.土豆入锅,并根据口味调入盐10.小火炖至土豆软烂后11.大火收汁。(这步一定不能少,大火收汁,能让汤汁浓稠,鲜亮,也让鸡块更鲜香入味。三杯鸡的独特风味才真正发挥出来)
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粤菜特色菜油爆虾怎么做?
用料:青虾1斤、姜4片、小细葱3根、老抽2汤匙、料酒2汤匙、糖半汤匙、盐适量、香油几滴
做法:1、虾洗净后,挑去虾线备用。锅内油冒青烟后,先放入姜片爆出香味。然后倒入虾,快速翻炒两三下,立即倒入黄酒,并加盖使酒气在锅内蒸发几秒钟。2、开盖后,加入糖、老抽、香葱、盐,翻炒两三分钟,至虾完全变红,卷曲,即可关火,淋上几滴香油即可。
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