红烧划水是浙菜？

红烧划水是浙江菜菜谱之一，以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。口感：菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

 

类别：浙菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 青少年食谱 工艺：红烧
口味：咸鲜味
食用：中餐晚餐
口感：菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。


主料：青鱼800克

辅料：冬笋25克 香菇(鲜)15克 肥膘肉15克

调料：小葱15克 姜5克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蚕豆)3克 猪油(炼制)40克 香油5克
烹饪方法 

  1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。
    2. 将笋削皮，洗净，切片。
3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片。

4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。 

6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。

7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
制作提示 

  1. 鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
3. 加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。
4. 火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
健康提示 

青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用