津市小吃的历史背景

津市小吃的历史背景

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津市十大风味小吃 王泸

地处湘西北的商业重镇津市，曾以全省六大内河港口之一的地理条件，成为川、湘、鄂交通要塞，为中南诸省移民之地。民国元年十一月，江西籍人在津市成立同乡会。尔后，福建、山西、陕西、江苏、安徽、广东等地移民也纷纷成立同乡会。众多的外省籍人移民津市，也带来了异域的饮食起居，风俗习惯，因此，各派风味小吃应运而生。

江苏扬州行会在繁华的西河街开设了《春乐园》饺饵馆。此饺饵制法独特，取精肉熬汤，掺和卤油，肉核加金钩海虾，用极薄的面皮包制而成。味道鲜美，醇香扑鼻，食客纷纷登门，一饱口福。

《春乐园》如此火红，津市本地行会立即在《春乐园》旁边开了一家卤菜馆，取名《五十锦》，卤菜以猪、牛、羊小货杂碎为主，兼卤野味。卤药乃祖传秘方，醇香四溢，卤菜油光滑亮，清脆可口。拼盘以椒、豆F、肉桂、茴香、葱姜蒜，麻油为佐料，色香味俱全，小街香飘数里，食客不断。

长沙行会见状，又在《春乐园》对门开了一座《企园》酒家。官筵以“烧烤席”为冠，“烧方席”次之。民筵则以“燕翅席”为首，全鸡全鸭。二等筵为“海参席”，海参为头，加兰片鸡块，如此精致鲜美，雅俗共赏，吸引了澧水河飘来的众多异乡商贾船民。

数月之后，津市本地行会又在“企园”酒家对门开了一家《津津》点心铺。且看那一笼笼香味四溢，热气腾腾的小笼汤包，烧麦，色泽斑斓的八宝饭，叫人眼花缭乱，未尝先饱。于是，吃得满嘴油光的食客又涌向《津津》点心铺。

西河街弹丸之地，已毗邻四家小吃馆，不能老在此地争抢食客了。津市本地行会又在观音桥西侧开了一家《新合楼》包子馆，此包子做工讲究，一口咬去，松散可口，油水四溢，食客无不称美。

长沙行会看得眼红，又别出心裁，在和平路开了一家《四神园》麦面馆，麦面全是手工制做。先将面粉揉好，用擀面杖层层擀压，直到擀得面皮比纸还薄，再用刀切成面条。这种麦面精丝牢固，咀嚼有声，食客不舍放筷。

此时，津市本地行会趋之效法，又在生产街开了《多谢馆》羊肉面，手工麦面加羊肉，味美汤鲜，能温中补虚，食客趋之若骛，争相食之。

正值紧闹街市面食昌盛之际，常德的刘松生聋人身怀烹制牛肉绝技，于1938年秋携家眷来到津市，在《春乐园》隔壁又开了一家牛肉米粉店，雅号《刘聋子粉馆》，他的牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣的特色，食客赞不绝口，一时名贯湘鄂，独领风骚！

津市的饮馔是楚人千百年来智慧的结晶。从十大风味小吃的脉流和业主来探究，有长沙帮，下江（浙江）帮，常德帮、本地帮。春秋时，这些地域均属楚国境地；楚1在创造灿烂楚文化时，也创造了精美的饮馔文化，在饮食上无不受楚文化的影响。如长沙帮在《企园》开的酒筵便有浓重的楚味。名菜“五元全鸡”就是楚人烹制的宫廷名菜“濡鸡”。《礼记.内则》载：“濡鸡，醢酱实蓼”。濡是一种烹调方法。汉代经学家郑玄云：“凡濡，谓烹之以汁和也。”清同治年长沙著名曲园酒楼将濡鸡加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞为五元，有大滋大补功用，乃正宗古楚菜。长沙帮为适应津市人的味口，菜谱还有一道津市人特别爱吃的腊肉蒸腊八豆，谁看见那香气四溢，乐口消融，油渍渍的腊八豆，都会流下口水，食欲大增。津市的腊八豆乃古楚饮馔文化之脉流。古楚的巫祭，常常是猎获的禽兽。受万物有灵的支配，把猛兽奉为神灵。楚时的猎与腊为同一字，所以称腊祭。汉明帝永平年，佛教传入中国，腊月八日称为“佛成道节”，佛教载佛祖释迦牟尼此日得道成佛。在佛教文化渗透下，腊月八日楚人举行驱鬼仪式，煮黄豆避邪，腊月八日煮制的黄豆便成了腊八豆。两千多年来，楚俗腊八豆一直流传下来。

再如津市帮的《津津》点心，每逢九九重阳节，都要做重阳糕。重阳糕也是楚人创造的饮馔文化。《周易》载：九为阳数，九月九日两阳相叠，故名重阳。梁代吴均撰《续齐谐记》载：“东汉道士海南人费长房对其弟恒景曰：‘九月九日汝家有大灾，可令家人登高饮菊酒，祸可消。’恒景夕还，见牛、羊、鸡、犬暴死，大惊，便以糕代食。汝，今为河南临汝县。楚文化发源地虽与湖北湖南为中心，但公元前688年楚王伐申后，一举灭豫南的邓、蔡、吕等小国。春秋时期，河南为楚国境地延续了四百余年，古楚巫傩影响颇深。恒景家有大灾，牛羊暴死，乃为巫术，只得以糕代之。故此，九九重阳糕的风味小吃，也一直沿袭下来。

津市的十大风味小吃，受古楚俗影响形成于民国初年，一直流传至今，无不展现一幅幅斑斓多姿的楚文化画卷。

鸡有几种做法？

你好！

鸡有很多种烹调方法：主要的如下：

手撕鸡

辣子鸡

宫保鸡丁

辣子鸡丁

茄汤h香鸡

成都子鸡

鸡丝凉面

口水鸡

红油鸡块

小煎鸡

棒棒鸡 [所属菜系：川菜][图]

怪味鸡 [所属菜系：川菜]

宫爆鸡丁/宫暴鸡丁/宫保鸡丁 [所属菜系：川菜][图]

香辣乡村小炒鸡 [所属菜系：川菜][图]

杂炒田鸡 [所属菜系：川菜][图]

鱼香碎滑鸡 [所属菜系：川菜]

烧鸡公 [所属菜系：川菜][图]

茭白熘鸡片 [所属菜系：川菜]

椒油鲜味鸡块 [所属菜系：川菜]

捶鸡 [所属菜系：川菜]

红烧卷筒鸡 [所属菜系：川菜]

熘两色鸡米 [所属菜系：川菜]

氽鸡卷 [所属菜系：川菜]

月母子鸡 [所属菜系：川菜]

油淋笋鸡 [所属菜系：川菜][图]

樟茶鸡 [所属菜系：川菜][图]

网油包烧鸡 [所属菜系：川菜][图]

桃酥鸡糕 [所属菜系：川菜][图]

鸡肉卤味 [所属菜系：川菜]

归芪蒸鸡 [所属菜系：川菜][图]

烧鸡丁辣子 [所属菜系：川菜]

椒麻鸡片 [所属菜系：川菜]

姜汁热窝鸡蛋 [所属菜系：川菜][图]

鸡豆花 [所属菜系：川菜]

泡椒鸡片 [所属菜系：川菜]

糊涂鸡 [所属菜系：川菜]

香辣卤鸡心 [所属菜系：川菜]

麻辣鸡肫毛豆 [所属菜系：川菜]

陈皮鸡 [所属菜系：川菜][图]

碧绿川椒鸡 [所属菜系：川菜][图]

怪味鸡丝 [所属菜系：川菜][图]

碎米鸡丁 [所属菜系：川菜][图]

山城棒棒鸡 [所属菜系：川菜][图]

冬瓜竹笋鸡 [所属菜系：川菜]

花椒鸡丁 [所属菜系：川菜][图]

姜汁热窝鸡 [所属菜系：川菜]

鸡蛋花汤 [所属菜系：川菜]

黄焖鸡块 [所属菜系：川菜][图]

鸡蹄花 [所属菜系：川菜][图]

冬笋三黄鸡 [所属菜系：川菜]

炒葱椒鸡 [所属菜系：川菜][图]

金钱鸡塔 [所属菜系：川菜][图]

锅贴鸡片 [所属菜系：川菜]

白果烧鸡 [所属菜系：川菜][图]

麻辣鸡片 [所属菜系：川菜]

椒盐八宝鸡 [所属菜系：川菜][图]

朵颐辣子鸡 [所属菜系：川菜][图]

酥皮鸡饺 [所属菜系：川菜]

鳝鱼鸡蛋卷 [所属菜系：川菜][图]

鲜贝鸡卷 [所属菜系：川菜][图]

珍珠酥皮鸡 [所属菜系：川菜][图]

小煎仔鸡 [所属菜系：川菜][图]

南乳脆香鸡 [所属菜系：川菜]

贵妃鸡火锅 [所属菜系：川菜][图]

醋熘鸡 [所属菜系：川菜]

鸡包鱼翅 [所属菜系：川菜][图]

麻油鸡 [所属菜系：川菜][图]

辣味过江鸡 [所属菜系：川菜][图]

干烧鸡翅 [所属菜系：川菜][图]

烤小鸡 [所属菜系：鲁菜]

炸素鸡排 [所属菜系：鲁菜][图]

蒜泥鸡蛋 [所属菜系：鲁菜]

香榧焖鸡脯 [所属菜系：鲁菜]

苦菜芽炒鸡丝 [所属菜系：鲁菜]

酱爆熏鸡 [所属菜系：鲁菜]

浮油鸡片 [所属菜系：鲁菜][图]

香糟鸡片 [所属菜系：鲁菜]

炸蚕蛹鸡 [所属菜系：鲁菜]

担担鸡 [所属菜系：鲁菜]

炒生鸡丝 [所属菜系：鲁菜]

炸鸡椒 [所属菜系：鲁菜][图]

铁板蚝油栗子鸡 [所属菜系：鲁菜]

鸡里爆 [所属菜系：鲁菜]

羊肚菌炖鸡 [所属菜系：鲁菜][图]

油泼鸡 [所属菜系：鲁菜][图]

德州扒鸡 [所属菜系：鲁菜][图]

香酥鸡 [所属菜系：鲁菜][图]

禹城扒鸡 [所属菜系：鲁菜][图]

炸鸡球 [所属菜系：鲁菜]

鸡火百合 [所属菜系：鲁菜][图]

双冬辣鸡球 [所属菜系：鲁菜][图]

奶汤鸡脯 [所属菜系：鲁菜][图]

炸鸡扇 [所属菜系：鲁菜][图]

生菜扒鸡腿 [所属菜系：鲁菜][图]

蒜苗火鸡排 [所属菜系：鲁菜][图]

炒鸡丝 [所属菜系：鲁菜][图]

山东烧鸡 [所属菜系：鲁菜][图]

石榴鸡 [所属菜系：粤菜][图]

冬菇蒸滑鸡 [所属菜系：粤菜]

椰汁芋头鸡 [所属菜系：粤菜][图]

罗定鸡排 [所属菜系：粤菜][图]

盐h手撕鸡 [所属菜系：粤菜][图]

菠萝鸡丁 [所属菜系：粤菜][图]

白斩鸡 [所属菜系：粤菜][图]

菠菜鸡煲 [所属菜系：粤菜][图]

铁扒仔鸡 [所属菜系：粤菜][图]

柠汁炸软鸡 [所属菜系：粤菜]

三蛇煲老鸡 [所属菜系：粤菜][图]

菠萝鸡肉丁 [所属菜系：粤菜][图]

荷花荔枝鸡 [所属菜系：粤菜]

上汤柴把鸡 [所属菜系：粤菜]

果汁煎鸡肉 [所属菜系：粤菜]

椰香鸡 [所属菜系：粤菜][图]

红烧鸡包翅 [所属菜系：粤菜]

广东油鸡淋酱 [所属菜系：粤菜]

脆皮纸包鸡 [所属菜系：粤菜]

椰子水晶鸡 [所属菜系：粤菜]

鱼丸煮咸鸡 [所属菜系：粤菜]

凉瓜浸田鸡 [所属菜系：粤菜]

咖哩田鸡 [所属菜系：粤菜]

蜜椒田鸡腿 [所属菜系：粤菜][图]

虎皮烩鸡丁 [所属菜系：粤菜][图]

荷香蒸田鸡 [所属菜系：粤菜]

广东盐鸡 [所属菜系：粤菜][图]

西芹柠檬鸡 [所属菜系：粤菜][图]

吊烧鸡 [所属菜系：粤菜][图]

黄豆酱炒酿鸡髀菇 [所属菜系：粤菜][图]

清炖蛇龟鸡 [所属菜系：粤菜]

炊莲花鸡 [所属菜系：粤菜][图]

干煸田鸡腿 [所属菜系：粤菜][图]

芝麻酱炖鸡 [所属菜系：粤菜][图]

金华玉树鸡 [所属菜系：粤菜][图]

西柠煎软鸡 [所属菜系：粤菜][图]

广东文昌鸡 [所属菜系：粤菜]

油淋鸡 [所属菜系：粤菜][图]

四宝滑鸡扎 [所属菜系：粤菜][图]

淮杞煲乌鸡 [所属菜系：粤菜][图]

茄汁牛蒡鸡块 [所属菜系：粤菜][图]

八块鸡 [所属菜系：粤菜][图]

纸包鸡 [所属菜系：粤菜][图]

酥盐鸡块 [所属菜系：粤菜][图]

桂花鸡翅 [所属菜系：粤菜][图]

柠檬鸡 [所属菜系：粤菜][图]

雀巢鸡丁 [所属菜系：粤菜]

玻璃酥鸡 [所属菜系：粤菜][图]

葱油鸡 [所属菜系：粤菜][图]

东江盐h鸡 [所属菜系：粤菜][图]

焖辣子鸡腿 [所属菜系：粤菜][图]

罗汉果焖瓜子鸡 [所属菜系：粤菜][图]

芒果鸡 [所属菜系：粤菜][图]

梅菜鸡 [所属菜系：粤菜]

鸡丁圆子 [所属菜系：湘菜]

板栗烧鸡 [所属菜系：湘菜][图]

乡村小炒鸡 [所属菜系：湘菜][多图]

麻辣田鸡 [所属菜系：湘菜][图]

酸辣鸡丁 [所属菜系：湘菜][图]

东安子鸡 [所属菜系：湘菜][图]

荷叶米粉鸡 [所属菜系：湘菜][图]

麻辣田鸡腿 [所属菜系：湘菜][图]

竹节鸡盅 [所属菜系：湘菜]

君山银针鸡片 [所属菜系：湘菜]

清汤滑鸡球 [所属菜系：湘菜]

东江盐烙鸡 [所属菜系：湘菜]

醋浸尖椒鸡菇 [所属菜系：湘菜][图]

人参气锅鸡 [所属菜系：湘菜]

鱼翅鸡羹 [所属菜系：湘菜]

银芽鸡丝榨菜 [所属菜系：湘菜][图]

棕叶香鸡翅 [所属菜系：湘菜][图]

扁豆薏米炖鸡脚 [所属菜系：湘菜]

桃鸡煲 [所属菜系：湘菜][图]

一品酸辣鸡 [所属菜系：湘菜][图]

老姜鸡 [所属菜系：湘菜]

芝麻田鸡 [所属菜系：湘菜][图]

水果鸡 [所属菜系：湘菜][图]

剁椒蒸田鸡 [所属菜系：湘菜][图]

土豆罐焖鸡 [所属菜系：湘菜][图]

麻辣仔鸡 [所属菜系：湘菜][图]

素炒鸡丁 [所属菜系：闽菜]

金鸡晓唱 [所属菜系：闽菜][图]

茄汁鸡肉 [所属菜系：闽菜]

双菜炒素鸡 [所属菜系：闽菜][图]

扛糟鸡 [所属菜系：闽菜]

鸡茸金丝笋 [所属菜系：闽菜]

炝糟鸡脯 [所属菜系：闽菜][图]

陈年菜脯鸡 [所属菜系：闽菜][图]

东江盐浸鸡 [所属菜系：闽菜][图]

白斩文昌鸡 [所属菜系：闽菜][图]

醉糟鸡 [所属菜系：闽菜][图]

鸡汁菜卷 [所属菜系：闽菜]

干贝水晶鸡 [所属菜系：闽菜]

梅菜客家鸡 [所属菜系：闽菜][图]

越秀鸡 [所属菜系：闽菜]

马蹄鸡丁 [所属菜系：闽菜]

南乳八块鸡 [所属菜系：闽菜][图]

白切鸡 [所属菜系：闽菜][图]

鸡汤氽海蚌 [所属菜系：闽菜][图]

客家封鸡 [所属菜系：闽菜][图]

味噌鸡腿 [所属菜系：闽菜][图]

脆皮鸡 [所属菜系：闽菜][图]

清炖全鸡 [所属菜系：闽菜][图]

叫花子鸡 [所属菜系：浙菜][图]

叫化鸡 [所属菜系：浙菜][图]

叫化鸡 [所属菜系：浙菜][多图]

鲜莲炒子鸡 [所属菜系：浙菜]

栗子炒仔鸡 [所属菜系：浙菜][图]

绍兴鸡 [所属菜系：浙菜][图]

好味鸡 [所属菜系：浙菜][图]

芦荟炒鸡丁 [所属菜系：浙菜][图]

琼瑶露桃鸡煲 [所属菜系：浙菜][图]

荠菜雉鸡片 [所属菜系：浙菜]

白鲞扣鸡 [所属菜系：浙菜]

南乳笋鸡 [所属菜系：浙菜]

元蹄炖鸡 [所属菜系：浙菜]

罐焖核桃鸡块 [所属菜系：浙菜]

清汤鸡把 [所属菜系：浙菜]

鸡蓉三圆肉 [所属菜系：浙菜]

鸡块氽丸子 [所属菜系：浙菜]

红菱子鸡 [所属菜系：浙菜]

油浸鸡 [所属菜系：浙菜]

莲香脱骨鸡 [所属菜系：浙菜]

核桃鸡条 [所属菜系：浙菜]

鸡入二丁 [所属菜系：浙菜]

果汁鸡条 [所属菜系：浙菜]

香叶包子鸡 [所属菜系：浙菜][图]

鸡丝虾仁龙凤 [所属菜系：浙菜]

蜜桔鸡丁 [所属菜系：浙菜]

鸡汁燕窝 [所属菜系：浙菜]

荷叶新凤鸡 [所属菜系：浙菜]

鲜荷叶鸡蒸粉 [所属菜系：浙菜]

珊瑚鸡丁 [所属菜系：浙菜][图]

鸡茸花菜 [所属菜系：浙菜]

鸡蒙葵菜 [所属菜系：浙菜]

海参焖笋鸡 [所属菜系：浙菜][图]

栗子炒子鸡 [所属菜系：浙菜][图]

炒鸡什件 [所属菜系：浙菜][图]

炸糯米鸡 [所属菜系：浙菜]

栗子煨鸡块 [所属菜系：浙菜]

水炒鸡蓉菠菜 [所属菜系：浙菜][图]

五香脆皮鸡 [所属菜系：浙菜][图]

蛋羹鸡 [所属菜系：浙菜]

叫化仔鸡 [所属菜系：浙菜]

本土炸酱鸡 [所属菜系：浙菜]

香菇醉鸡 [所属菜系：浙菜][图]

红烧卷鸡 [所属菜系：浙菜][图]

板栗焖仔鸡 [所属菜系：浙菜][图]

五彩嫩鸡 [所属菜系：浙菜][图]

五夫醉鸡 [所属菜系：浙菜][图]

蜜汁春鸡 [所属菜系：浙菜][图]

椒麻鸡 [所属菜系：浙菜][图]

榨菜炒鸡柳 [所属菜系：浙菜][图]

贵妃鸡翅 [所属菜系：浙菜][图]

绍兴醉鸡 [所属菜系：浙菜][图]

芦笋炒鸡柳 [所属菜系：浙菜][图]

金钱鸡卷 [所属菜系：浙菜][图]

鲜花白玉鸡片 [所属菜系：浙菜][图]

叫花鸡 [所属菜系：浙菜][图]

荷叶糯米鸡 [所属菜系：苏菜][图]

贵妃鸡 [所属菜系：苏菜][图]

百合田鸡 [所属菜系：苏菜][图]

鸡茸芦笋 [所属菜系：苏菜][图]

麻花野鸡 [所属菜系：苏菜]

圆盅炖鸡 [所属菜系：苏菜]

鸡火鱼鲞 [所属菜系：苏菜][图]

清炖狼山鸡 [所属菜系：苏菜]

芦姜炒鸡片 [所属菜系：苏菜][图]

夜来香氽鸡片 [所属菜系：苏菜]

春笋白拌鸡 [所属菜系：苏菜]

红烧狼山鸡 [所属菜系：苏菜][图]

锅贴山鸡 [所属菜系：苏菜]

鸡丝虾仁龙凤腿 [所属菜系：苏菜]

双色鸡粥 [所属菜系：苏菜]

鸡汁煮干丝 [所属菜系：苏菜]

山鸡塌 [所属菜系：苏菜]

鸡瓜菜 [所属菜系：苏菜][图]

玛瑙鸡片 [所属菜系：苏菜][图]

拌鸡冠肚皮 [所属菜系：苏菜][图]

腐皮烩鸡丁 [所属菜系：苏菜]

白酥鸡 [所属菜系：苏菜][图]

鸡茸干贝 [所属菜系：苏菜]

荷花白嫩鸡 [所属菜系：苏菜]

叉烤野鸡片 [所属菜系：苏菜]

五子蒸鸡 [所属菜系：苏菜]

米花鸡丁 [所属菜系：苏菜]

香芋烧竹鸡 [所属菜系：苏菜]

氽鸡蓉豌豆 [所属菜系：苏菜]

清炖鸡孚 [所属菜系：苏菜]

酒蒸全鸡汤 [所属菜系：苏菜][图]

豆苗山鸡片 [所属菜系：苏菜][图]

苏州西瓜鸡 [所属菜系：苏菜]

三椒魔芋啤酒鸡 [所属菜系：苏菜]

鸡茸玉米 [所属菜系：苏菜]

鏊锅油鸡 [所属菜系：苏菜]

双色鸡块 [所属菜系：苏菜]

早红桔酪鸡 [所属菜系：苏菜]

紫苏梅鸡 [所属菜系：苏菜][图]

家乡屈鸡 [所属菜系：苏菜]

黄泥煨鸡 [所属菜系：苏菜][图]

醉蟹清炖鸡 [所属菜系：苏菜][图]

香橙鸡盏 [所属菜系：苏菜][图]

松仁鸡米花 [所属菜系：苏菜][多图]

荷叶鸡 [所属菜系：苏菜][图]

荷叶粉蒸鸡 [所属菜系：苏菜][图]

鸡油菜心 [所属菜系：苏菜]

红酒煨鸡翅 [所属菜系：苏菜][图]

红烧栗子鸡 [所属菜系：苏菜][图]

徽州蒸鸡 [所属菜系：徽菜]

金银蹄鸡 [所属菜系：徽菜]

鸡腿排骨 [所属菜系：徽菜][图]

杂菜鸡腿菇 [所属菜系：徽菜]

快乐鸡啼 [所属菜系：徽菜][图]

生仔鸡 [所属菜系：徽菜]

牛肝菌烧鸡 [所属菜系：徽菜]

石耳炖鸡 [所属菜系：徽菜][图]

雪魔芋鸡翅 [所属菜系：徽菜]

熘炸仔鸡 [所属菜系：徽菜]

烹嫩鸡块 [所属菜系：徽菜]

炸芝麻鸡 [所属菜系：徽菜]

清香砂焐鸡 [所属菜系：徽菜][图]

花茹田鸡 [所属菜系：徽菜][图]

符离集烧鸡 [所属菜系：徽菜][图]

茶叶熏鸡 [所属菜系：徽菜][图]

栗子烧鸡块 [所属菜系：徽菜][图]

红烧栗子鸡翅 [所属菜系：京菜][图]

北京锅烧鸡 [所属菜系：京菜][图]

鸡油三白 [所属菜系：京菜]

盐爆鸡条 [所属菜系：京菜][图]

板栗闷宫廷鸡 [所属菜系：京菜]

鸡肫串烧 [所属菜系：京菜][图]

方鱼蒸鸡 [所属菜系：京菜][图]

葱扒整鸡 [所属菜系：京菜]

香菇焖鸡肫 [所属菜系：京菜]

蒜子烧鸡 [所属菜系：京菜][图]

北京鸡 [所属菜系：京菜]

京味木须嫩鸡柳 [所属菜系：京菜][图]

莲蓬鸡糕 [所属菜系：京菜][图]

百合芦笋鸡锅 [所属菜系：京菜][图]

锅烧鸡 [所属菜系：京菜][图]

清蒸滑鸡 [所属菜系：京菜]

霸王鸡翅 [所属菜系：京菜]

菠萝鸡 [所属菜系：京菜][图]

土豆鸡脯肉色拉 [所属菜系：京菜][图]

鸡蛋豆腐 [所属菜系：京菜]

贵妃烧鸡 [所属菜系：京菜]

芝麻鸡 [所属菜系：京菜][图]

沙锅栗子鸡 [所属菜系：京菜][图]

酱爆鸡丁 [所属菜系：京菜][图]

碧波田鸡 [所属菜系：京菜][图]

葱爆鸡丁 [所属菜系：京菜]

鲜嫩珍珠鸡腿肉 [所属菜系：京菜]

清酒富贵鸡 [所属菜系：京菜][图]

左公鸡 [所属菜系：沪菜][图]

风鸡斩肉 [所属菜系：沪菜][图]

香槟水滑鸡片 [所属菜系：沪菜][图]

鸡饭煲 [所属菜系：沪菜]

鸡翅包双菇 [所属菜系：沪菜][图]

脆梨炒鸡丁 [所属菜系：沪菜][图]

申醇鸡 [所属菜系：沪菜]

荠菜山鸡片 [所属菜系：沪菜]

鸡汁排翅 [所属菜系：沪菜][图]

盐擦鸡 [所属菜系：沪菜]

蟹粉排鸡腰 [所属菜系：沪菜][图]

口香嫩鸡 [所属菜系：沪菜]

花胶乌鸡炖鱼翅 [所属菜系：沪菜]

腰果鸡丁 [所属菜系：沪菜][图]

油淋鸡腿 [所属菜系：沪菜][图]

卤鸡腿 [所属菜系：沪菜][图]

艳香烧贵妃鸡 [所属菜系：沪菜][图]

花菇田鸡 [所属菜系：沪菜][图]

戏萝卜煮鸡脆骨 [所属菜系：豫菜][图]

芦笋鸡片 [所属菜系：豫菜]

清蒸西瓜鸡 [所属菜系：豫菜][图]

鸡蛋炒碾砖 [所属菜系：豫菜]

镶翠鸡卷 [所属菜系：豫菜]

鸡油扁豆 [所属菜系：豫菜]

千层泡菜烩鸡 [所属菜系：豫菜]

清汤玉带鸡 [所属菜系：豫菜]

姜汁热味鸡 [所属菜系：豫菜][图]

豌豆荚炒田鸡 [所属菜系：豫菜]

劲霸鸡汁水晶虾 [所属菜系：豫菜]

鸡酱木瓜h银雪鱼 [所属菜系：豫菜][图]

冰梅子姜杉σ [所属菜系：西北菜][图]

大盘鸡 [所属菜系：西北菜][多图]

香露全鸡 [所属菜系：西北菜][图]

新疆大盘鸡 [所属菜系：西北菜][图]

鸡腿蘑炖豆腐 [所属菜系：西北菜]

葡萄干焖鸡块 [所属菜系：西北菜][图]

椒盐鸡肉卷 [所属菜系：西北菜][图]

香糟鸡腿菇 [所属菜系：西北菜][图]

鸡油莴苣笋 [所属菜系：西北菜]

菜胆芙蓉鸡 [所属菜系：西北菜][图]

桃杞鸡卷 [所属菜系：西北菜][图]

鲜蘑蒸鸡 [所属菜系：西北菜]

松子鸡 [所属菜系：西北菜][图]

酱爆桃仁鸡丁 [所属菜系：西北菜]

鲜菇煮土鸡 [所属菜系：西北菜]

鸡汁黄花 [所属菜系：西北菜]

黑枣炖鸡 [所属菜系：西北菜]

豆酱h鸡 [所属菜系：西北菜][图]

栗子黄焖鸡 [所属菜系：西北菜][图]

马铃薯笋焖鸡 [所属菜系：西北菜][图]

椒盐鸡卷 [所属菜系：西北菜]

铁观音炖子鸡 [所属菜系：西北菜][图]

葱烤鸡腿 [所属菜系：西北菜]

姜糖鸡脖 [所属菜系：湖北菜][图]

鸡腿菇咸肉 [所属菜系：湖北菜][图]

瓦罐鸡汤 [所属菜系：湖北菜][图]

鸡茸芋泥羹 [所属菜系：湖北菜]

香茅鸡翅 [所属菜系：湖北菜][图]

姜汁热碗开胃鸡 [所属菜系：湖北菜][图]

四季豆焖鸡 [所属菜系：湖北菜]

针菇鸡丝 [所属菜系：湖北菜]

豆豉蒸鸡翅 [所属菜系：湖北菜]

小鸡炖蘑菇 [所属菜系：东北菜][图]

五香鸡肉卷 [所属菜系：东北菜][图]

清蒸人参鸡 [所属菜系：东北菜][图]

小鸡炖榛蘑 [所属菜系：东北菜][图]

鸡粒雪菜炒豆干 [所属菜系：东北菜][图]

芥末鸡条 [所属菜系：东北菜]

花瓜炖鸡 [所属菜系：东北菜]

蒜瓣烧田鸡腿 [所属菜系：东北菜]

鸡汁鱼肚 [所属菜系：东北菜]

红蘑木耳炒鸡柳 [所属菜系：东北菜]

泡酸菜烧鸡 [所属菜系：东北菜][图]

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水煎鸡

瓦罐鸡汤的做法：

土家鸡：江汉平原农村野生野长的家鸡。绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃？本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。

瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，可惜，这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了。

板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。

瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选），正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。

你可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。

鸡汤

椰子煲鸡汤

用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量.

做法:

1.椰子肉洗干净后切成小块.

2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水.

3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净.

4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了.

功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃.

香菇鸡汤

材 料:

土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片.

调味料:

酒一大匙,盐一茶匙.

作 法:

鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内.

红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙,

加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可.

重点提示:

北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃.

也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮.

乌鸡汤

法1,乌鸡一只,人参几片,红枣几颗,生姜一片

用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成

你不会忘放盐罢 如果鸡没什么油,就得适量放油.

法2, 乌鸡一只,加当归.黄芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).红枣.淮生慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉.此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年.

汽锅鸡汤

材 料:

土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片.

调味料:

酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许.

作 法:

鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内.

火腿先煮过,去除部分咸味后,切片,放鸡肉上,鲜笋削除硬皮,切条放入.

香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟.

取出后再加其他调味料,调匀即可食用.

重点提示:

汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替.

这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁.

扣环球上汤

用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉(125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),黄酒(少许),味精(少许),白糖(少许) .

制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼

蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩.

金钩凤爪汤

材 料:

黄豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片.

调味料:

酒一大匙,盐一茶匙.

作 法:

鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟.

放入黄豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出.

重点提示:

这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽,以免豆芽过烂.

鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到.

芥菜鸡汤

材 料:

鸡半只或鸡腿二只,芥菜心一个,姜二片.

调味料:

酒一大匙,盐一茶匙.

作 法:

鸡剁块,先川烫除血水,冲净泡沫后沥乾,放入十五杯开水内,加姜二片并淋酒一大匙烧开后,改小火煮十五分钟.

芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,立刻冲凉.

将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出.

重点提示:

半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳.

芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿.

也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长.

鸡块汤

材料:

鸡腿二只,香菇六片,火腿四两,姜二片.

调味料:

酒一大匙,盐酌量.

作 法:

鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙.

火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片.

四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用.

重点提示:

因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸.

香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用.

尖凤爪汤

材 料:

鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片.

调味料:

酒一大匙,盐半茶匙.

作法:

鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内.

扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟.

食用时油盐调味即可.

重点提示:

鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃.

可以用炉火直接煲煮.

鸡丝云耳羹

材 料:

鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支.

调味料:

酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙.

高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许.

作 法:

鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝.

高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡.

放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出.

重点提示:

鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩.

云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好.

勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝

鸡茸玉米羹

材 料:

鸡胸肉半个,玉 酱一罐.

调味料:

蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙.

高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙.

作 法:

鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸.

高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡.

慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火.

重点提示:

这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解.

若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁.

鸡茸鲍鱼羹

材 料:

鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒.

调味料:

蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙.

高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙.

作 法:

鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀.鲍鱼切片.

高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起.

放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出.

重点提示:

如果买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块.

鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内.

尖鸡球汤

材 料:

鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两.

调味料:

酒一大匙,盐,胡 粉酌量.

作 法:

鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除.

将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时.

食用时再酌量加盐和胡椒粉调味.

重点提示:

去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块.

扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用.

扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸.

电锅香菇鸡

这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面.用电锅煮简单省时又好吃.

材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条.

作法:1.鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块.

2.香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中.

3.外锅盛水三刻度.电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了!

大盘鸡

提起大盘鸡的名号，大江南北无人不晓，大多数人都知道它标志性的大盘，大块鸡肉，大块土豆，配上一层面片，西里呼噜，别提多香了，辣得又过瘾，分量又足，油水恰好，不选它选谁？

沙姜鸡

沙姜造型像姜，手感和口感更像三七，干沙姜拍细，可以做调料，三黄鸡煮熟，斩块，蘸沙姜酱是一种吃法。用沙姜煨鸡，煨到鸡肉汁水收尽，鸡皮不烂，又是一种吃法，闻起来就很补。

白斩鸡

白斩鸡只能冒滚水，不能久煮，最多最多十来分钟就要彻底出锅，吃的就是肉嫩紧实。所以用的最多的方法就是浸，浸到热水里几进几出，用热水浇淋，最后用冷水冲凉，快速锁住肉汁不外冒，保持肉汁的嫩弹，放凉斩块即可。

蘸鸡酱汁多种多样，因为流传范围很广，所以蘸什么的都有，姜汁蒜油，葱油或是柠檬蒜油，抑或是最简单的酱油辣椒酱碟都能来得，任君自选，相当包容。不过既然是白切鸡，吃的是本汁本味，佐料不宜过于厚腻以免喧宾夺主。

那些帖子上的都不太适用模仿起来感觉很困难。

我介绍一种很实用，很简单，很家常的做法：冬瓜炖鸡

准备工作：将杀好的鸡剁成块。然后放在开水里焯一下以去除腥味。将冬瓜去皮切成大块。准备好生姜辣椒花椒桂皮茴香等。（姜是必须的，其它的调料如果家里没有也不必勉强）

做法：把油烧热，把切好的生姜辣椒等佐料一并放入热油中翻炒至有香味，把绰好的鸡倒入油锅中，大火炒至外皮金黄，放入适量的盐和酱油，加水至莫过锅中的鸡块注意水一定要加热开水不可加冷水，将火稍调小，炖8到10分钟，，将冬瓜下入锅中，约2，3分钟冬瓜烂熟即可出锅，，炖鸡的过程中可根据锅中的水量适当添加些水，如嫌鸡油腻还可在出锅前炖入些大白菜，粉条，豆腐皮之类的，，这些配菜的加入可减轻油腻感，同时顿出的这些小菜味道十分可口，我们家每次都是这种吃法，而且那些配菜比鸡肉更受家人的欢迎！