急求一份龙岩客家人在家宴客时的菜单,越地道越好。
一、急求一份龙岩客家人在家宴客时的菜单,越地道越好。
1客家酿豆腐 11芋仔包
2河鱼焖豆腐 12炒老鼠粄
3白斩鸡 13酸菜竹笋汤(菜)
4芋仔粄 14牛丸汤
5梅菜扣肉 15牛杂系列
6炒粉条 16醋溜鱼
7鸡肠面 17笋干炒肉
8糍粑 18水蒸鸡
9糯米酒 19客家三杯鸭
10醉酒鸡 20全猪宴、全牛宴
二、龙岩美食有哪些?
龙岩一带的闽西地区聚居客家人,这里的饮食风味以客家特色的菜肴和点心为主。客家食物宜温热、忌寒凉,多用煎炒,少吃生冷,在使用香辣方面更为突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。饮食口味略偏“咸、油”。此外,客家还融合了各地菜肴的特点,既有吴越地区的酸甜,也有巴蜀地区的辛辣,更有闽粤地区的酱腌味菜,使得客家饮食文化更加多姿多采。
长汀河田鸡
白斩河田鸡是长汀最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。长汀民间烹制河田鸡的方法多种多样,有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡,其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,向来被列为闽西客家菜谱之首。
四堡漾豆腐
是闽西客家的特色佳肴,它以境内独有的五月黄豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。
菜干扣肉
永定名菜。用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹制而成,气味浓香,肉酥菜嫩,鲜香醇厚。
涮九品
是连城一道药膳兼济的佳肴,已列入全国名菜谱。闽西人独特的火锅吃法,就是将肉片、鱼片之类的放进掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃,把九种肉放进锅里涮着吃,意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。其风味不仅鲜嫩脆爽,而且会使人感到舒筋提神。
客家擂茶
擂茶是客家人的特制饮料,基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮。这种饮料不但解渴,又可充饥。 在当地,几乎所有的食物都可加入擂茶中,豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。
芋包
芋包是用木薯粉与煮熟的芋头一起糅合做成皮子,馅心里有炒过切成丁的清甜胡萝卜、鲜美香菇、五香豆腐干、瘦肉等混合而成。煮熟后的芋包像小球样漂在清汤上,光亮玲珑剔透,荡漾着清香的芹菜,还有炒得焦黄的小芝麻。入嘴鲜糯可口,柔软爽滑有韧性,口感十分的舒适。
上杭鱼白
上杭鱼白是上杭县的特产,又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥,配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备,是别具一格的绝妙佳肴。
三、龙岩猪肉兜汤的详细做法
兜汤,客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤,是客家人的一种再普通不过的汤,它不是主食,更恰切地说是一种点心,很便宜的小食。
兜汤的制作很简单又很有讲究,主要有“猪兜”和“牛兜”两种,猪兜,取上等猪瘦肉,切成指头大小,采用横切法,切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油,用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉,适量撒入猪肉里,用双手用力搓匀,直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水,将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里,水再开一次就好了,将火撤去不能再煮,否则就不脆嫩了。当然,水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同,所不同的是可以一煮再煮,直到煮烂为止,牛肉也不一定是上等牛肉。
清早吃碗兜汤,加上一个馒头就可以应付一上午,冬日来碗兜汤可暖身子,晚间要碗兜汤,权当夜点充饥。
在长汀、上杭、永定和连城,现在还可以吃到兜汤,只是各县的做法有所不同,风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布,其间少不了兜汤;上杭县的老街市里,或摊或挑,也总少不了兜汤,一天到晚,摊主忙忙碌碌,虽赚的是小钱,却也乐业。
“兜汤”小考
近些年漫步岩城街头,如林的小吃店的招牌上,“兜汤”一款常见。这一客话食名,往往令初来乍到的外地人一头雾水,即使许多土生土长的年轻客家人,也未必能尽知其详。
闽西客话的“兜”,其实是“端”的意思,与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大。所谓兜汤, 意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区,制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等,肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种,切片;小肠宜选用厚实,脆生爽口部分,客家人称之“粉肠”,切段,以盐和味汁拌匀稍为腌制,再掺一定量淀粉(最好用芋粉,易成形不散),要用力气使之混合均匀充分,趁着火大汤滚,将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个氽入锅。当然,锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制,味道才鲜美。稍许熟了,一定要趁烫吃,汤鲜肉滑,引人垂涎。
客家人居住在贫瘠山区,生活清苦,不可能顿顿鱼肉,于是生意人煮了肉汤,用火炉煨着与碗筷凑成一担,挑着走街串市,人们重体力劳作之余,就热吃上一两碗,真是大慰饥肠。条件所限,只能或站或蹲端着吃,也就传音曲意地成了“兜汤”一词。街头路边大嚼大吞毕竟不雅,因此旧时买食兜汤的多为男子,即使如此,也是向隅而蹲,匆匆吃完就走。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤,解馋,也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源,也渐渐发展为一种风味。
在素来讲究美食的汀州,以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时。闽客原来几不食辣,川风东渐,此地亦不例外。赖传媒发达,“麻辣”一词声闻天下。辣当然源于辣椒,但闽西当时有几人知道麻来自花椒?该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁,并扯出“麻辣”大旗,上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾,趋之若鹜。不久,一重庆火锅店进驻杭川,食客光顾后纷纷摇头,说“不正宗”,令其大厨和老板久久愕然不解。
兜汤源于街头小吃,吃相也不雅,因此爱脸面的客家人,极少将之列入大雅之堂的食谱。虽然草根了点,但它依旧以其美味和平实,受到越来越多人的喜爱,龙岩城无数小店的招牌,堂而皇之地书写着它的大名以招揽顾客,即是明证。
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