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埔田酥肉做法?

2024-02-28 02:52:30午餐1

本期导读:埔田酥肉做法?

提起酥肉,大家并不陌生,以其外焦里嫩,酥脆的口感深受大家的喜爱。

但是如果说到“埔田酥肉”,很多人也许不知道。这里的埔田不是福建的“莆田”,而是广东揭阳的埔田镇。它们那里盛产竹子,但是除了竹子,还有许多当地的特色美食,“埔田酥肉”就是其中一味。

制作酥肉的食材都是产自当地,有米浆,腌肉,竹笋,包菜,韭菜等。米浆的成分是几种大米按照一定的比例调配,将米浸泡一晚上后直接磨成米浆。腌肉是挑选新鲜的五花肉,斩碎成泥,加以调味料提前腌制好。一口锅,滚热的油,一把铲,简单的油炸,就是一道非常美味的埔田酥肉。

新炸出锅,表皮米浆薄脆入味,吃上一口,嘎嘣脆的感觉,那味香马上就把味蕾调动起来,蔬菜的清香混合着浓浓的肉香,肉嫩汁多,唇齿留香。介绍这么多,是不是有“望梅止渴”的感觉,不多说,还是来为大家分享这道埔田酥肉的做法,一起来围观吧!

---【埔田酥肉】---

【主料】五花肉1000克,糯米200克

【配菜】鲜秋笋2根,包菜半颗,韭菜1把

【调料】十三香,油,生抽,老抽,料酒

---开始制作--

(1)准备材料

●提前一天将糯米洗净浸泡一晚上,让大米充分吸收水分。到第二天,用石磨或电动磨粉机将米打磨成米浆(注意,米浆不要太稠,否则腌肉不容易上浆,还可能面皮太厚,油炸出来的酥肉过硬)

●将五花肉顺着纹理切成条,再切成肉丁,最后剁碎成肉泥,加适量十三香,2勺生抽,2勺料酒,1勺老抽,多次搅拌拌匀,腌制2个小时

●秋笋去壳,剁成碎末,包菜和韭菜剁成碎叶,三者混合均匀

(2)做埔田酥肉

所有的材料都备好,现在就开始炸酥肉

●净锅烧油,加小半锅油,开中火,当油温有6成热的时候,开小火(可以用筷子在热油里面尝试一下,筷子的周围有小气泡,就可以开始炸酥肉)

●将锅铲在热油中润湿一遍,舀一勺米浆在锅铲中摇匀,铺一层蔬菜,放适量的腌肉在蔬菜上面,最后在腌肉上面浇一层米浆,下油锅,先让其定型,再用筷子搅动,防止粘锅。炸5-6分钟表面靓黄捞出,沥干油分

●开大火,将油温升高,看到油冒泡的时候,开小火,再次将酥肉倒入油中复炸一次,时间1-2分钟左右,表皮颜色由靓黄变成焦黄,这个时候就炸好了。

一道酥脆鲜香的埔田酥肉就做成功了,方法简单快捷。酥肉表皮金黄酥脆,肉质细嫩咸香,入口嫩滑,混合蔬菜的清香,油而不腻,越嚼越香,是不是能勾起你的食欲呢?

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)一般炸酥肉都是用的面粉或淀粉浆,为什么你用的是糯米浆呢?

炸酥肉要注意两点,一是不能掉浆,二是炸出来的表皮要脆软糯

首先,糯米粉比普通的面粉和淀粉的粘性更大,上浆粉的时候,粘性大,米浆能完整的裹在腌肉的表面不会脱落,保证其完整性

其次,炸酥肉的时候,粉浆遇热,会失水。一般的面粉和淀粉如果失水过多,粘性减弱,油炸的过程中是会脱落的。如果腌肉直接和热油接触,油炸会使肉失水过多,口感就比较柴。而糯米粉的粘性大能很好的解决这一问题,酥肉的品相好,里层的肉也比较嫩

其三,糯米粉被做成熟食,因为粘性大,它的“糍性"更大,吃起来更加软糯。而经过油炸后,表皮是焦黄酥脆的,里层的糯米浆则比较“糍实”,外焦里嫩,口感更好

(2)炸酥肉为什么还要炸两次呢?

分两次炸,一是减少吸油,防止炸糊粘锅,二是保证酥肉的表皮酥脆,口感嫩滑

首先,不管是油炸什么食材,只要裹上了粉浆,第一次下锅的时候,粉浆因为遇到高温,会快速的失水,这个时候就是吸油最快的时候,吸油过多,酥肉吃起来比较油腻,不健康

因此时间上不能过长

其次,如果酥肉浸在油锅中的时间太长,吸油较多,酥肉过于饱和,由于重力的作用会沉至锅底,造成粘锅,油温过高,容易炸糊

其三,第二次复炸的时候,油温高,表皮遇到高温会迅速的失水变得焦黄,可以使得面皮变得干脆,而里层蔬菜,肉质遇到高温会熟的更快,减少高温的接触,保存水分,食材营养流失少。蔬菜加热时间短熟得快,不会“脓”掉,而猪肉则柔嫩多汁。

---埔田酥肉制作之“技术Tips"---

(1)选择猪肉的时候一定要选肥瘦兼顾的五花肉,猪油充分渗出,香味更浓

(2)猪肉切得比较碎,腌制的时候不要加盐,腌制时间过长肉质失水会加快,肉质变柴,时间过短,腌制不容易入味;因此加料酒就可以,肉质不易失水,而且还能腌制较长时间,入味更佳

(3)如果用的是普通面粉,记得在腌肉中加鸡蛋,增加粘性,面粉浆不容易掉

(4)不管是自己磨的浆粉还是用面粉做的浆粉,不要太稠,只要腌肉表面裹上一层薄浆就可以,浆太厚,酥肉的面皮太厚过硬,口感不佳

(5)油炸前,锅铲一定先润油,防止面糊粘在锅铲上

(6)油炸酥肉的时候记得一定要炸两次,时间不要过长,保证不吸油健康,第一次油炸小火,第二次油炸大火

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