埔田酥肉做法？

本期导读：埔田酥肉做法？

提起酥肉，大家并不陌生，以其外焦里嫩，酥脆的口感深受大家的喜爱。

但是如果说到“埔田酥肉”，很多人也许不知道。这里的埔田不是福建的“莆田”，而是广东揭阳的埔田镇。它们那里盛产竹子，但是除了竹子，还有许多当地的特色美食，“埔田酥肉”就是其中一味。

制作酥肉的食材都是产自当地，有米浆，腌肉，竹笋，包菜，韭菜等。米浆的成分是几种大米按照一定的比例调配，将米浸泡一晚上后直接磨成米浆。腌肉是挑选新鲜的五花肉，斩碎成泥，加以调味料提前腌制好。一口锅，滚热的油，一把铲，简单的油炸，就是一道非常美味的埔田酥肉。

新炸出锅，表皮米浆薄脆入味，吃上一口，嘎嘣脆的感觉，那味香马上就把味蕾调动起来，蔬菜的清香混合着浓浓的肉香，肉嫩汁多，唇齿留香。介绍这么多，是不是有“望梅止渴”的感觉，不多说，还是来为大家分享这道埔田酥肉的做法，一起来围观吧！

---【埔田酥肉】---

【主料】五花肉1000克，糯米200克

【配菜】鲜秋笋2根，包菜半颗，韭菜1把

【调料】十三香，油，生抽，老抽，料酒

---开始制作--

（1）准备材料

●提前一天将糯米洗净浸泡一晚上，让大米充分吸收水分。到第二天，用石磨或电动磨粉机将米打磨成米浆（注意，米浆不要太稠，否则腌肉不容易上浆，还可能面皮太厚，油炸出来的酥肉过硬）

●将五花肉顺着纹理切成条，再切成肉丁，最后剁碎成肉泥，加适量十三香，2勺生抽，2勺料酒，1勺老抽，多次搅拌拌匀，腌制2个小时

●秋笋去壳，剁成碎末，包菜和韭菜剁成碎叶，三者混合均匀

（2）做埔田酥肉

所有的材料都备好，现在就开始炸酥肉

●净锅烧油，加小半锅油，开中火，当油温有6成热的时候，开小火（可以用筷子在热油里面尝试一下，筷子的周围有小气泡，就可以开始炸酥肉）

●将锅铲在热油中润湿一遍，舀一勺米浆在锅铲中摇匀，铺一层蔬菜，放适量的腌肉在蔬菜上面，最后在腌肉上面浇一层米浆，下油锅，先让其定型，再用筷子搅动，防止粘锅。炸5-6分钟表面靓黄捞出，沥干油分

●开大火，将油温升高，看到油冒泡的时候，开小火，再次将酥肉倒入油中复炸一次，时间1-2分钟左右，表皮颜色由靓黄变成焦黄，这个时候就炸好了。

一道酥脆鲜香的埔田酥肉就做成功了，方法简单快捷。酥肉表皮金黄酥脆，肉质细嫩咸香，入口嫩滑，混合蔬菜的清香，油而不腻，越嚼越香，是不是能勾起你的食欲呢？

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）一般炸酥肉都是用的面粉或淀粉浆，为什么你用的是糯米浆呢？

炸酥肉要注意两点，一是不能掉浆，二是炸出来的表皮要脆软糯

首先，糯米粉比普通的面粉和淀粉的粘性更大，上浆粉的时候，粘性大，米浆能完整的裹在腌肉的表面不会脱落，保证其完整性

其次，炸酥肉的时候，粉浆遇热，会失水。一般的面粉和淀粉如果失水过多，粘性减弱，油炸的过程中是会脱落的。如果腌肉直接和热油接触，油炸会使肉失水过多，口感就比较柴。而糯米粉的粘性大能很好的解决这一问题，酥肉的品相好，里层的肉也比较嫩

其三，糯米粉被做成熟食，因为粘性大，它的“糍性"更大，吃起来更加软糯。而经过油炸后，表皮是焦黄酥脆的，里层的糯米浆则比较“糍实”，外焦里嫩，口感更好

（2）炸酥肉为什么还要炸两次呢？

分两次炸，一是减少吸油，防止炸糊粘锅，二是保证酥肉的表皮酥脆，口感嫩滑

首先，不管是油炸什么食材，只要裹上了粉浆，第一次下锅的时候，粉浆因为遇到高温，会快速的失水，这个时候就是吸油最快的时候，吸油过多，酥肉吃起来比较油腻，不健康

因此时间上不能过长

其次，如果酥肉浸在油锅中的时间太长，吸油较多，酥肉过于饱和，由于重力的作用会沉至锅底，造成粘锅，油温过高，容易炸糊

其三，第二次复炸的时候，油温高，表皮遇到高温会迅速的失水变得焦黄，可以使得面皮变得干脆，而里层蔬菜，肉质遇到高温会熟的更快，减少高温的接触，保存水分，食材营养流失少。蔬菜加热时间短熟得快，不会“脓”掉，而猪肉则柔嫩多汁。

---埔田酥肉制作之“技术Tips"---

（1）选择猪肉的时候一定要选肥瘦兼顾的五花肉，猪油充分渗出，香味更浓

（2）猪肉切得比较碎，腌制的时候不要加盐，腌制时间过长肉质失水会加快，肉质变柴，时间过短，腌制不容易入味；因此加料酒就可以，肉质不易失水，而且还能腌制较长时间，入味更佳

（3）如果用的是普通面粉，记得在腌肉中加鸡蛋，增加粘性，面粉浆不容易掉

（4）不管是自己磨的浆粉还是用面粉做的浆粉，不要太稠，只要腌肉表面裹上一层薄浆就可以，浆太厚，酥肉的面皮太厚过硬，口感不佳

（5）油炸前，锅铲一定先润油，防止面糊粘在锅铲上

（6）油炸酥肉的时候记得一定要炸两次，时间不要过长，保证不吸油健康，第一次油炸小火，第二次油炸大火