干豆腐制作原理？

干豆腐是中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品，被压制成薄薄的一张，劲道好吃，做法多样，保质期比豆腐要长久，干豆腐每天伴随着人们的饮食生活，千百年来深受人民的钟爱。它不但是各种美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。

原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→泼脑→研制成型→揭包→成品。

制作干豆腐的步骤与原理：

一、准备工作

干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一样。首先要洗豆腐包。所不同的是，做干豆腐的，是那种长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。而做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

二、清洗大豆

制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

三、浸泡大豆

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。浸泡温度和时间季节有关系。以北方为例春秋季度，水温20℃左右，浸泡6-10小时；冬季，水温5℃左右，浸泡8-15小时；夏天，水温25℃左右，浸泡4-6小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注意！浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

四、磨浆

黄豆泡好后就是磨浆了，传统老工业磨浆用的是石磨或单磨，豆浆需要反复磨三道四遍，以便充分提取大豆腐中的蛋白质，增加干豆腐的产量，现在随着工业的发展，磨浆机也有了新的改变，三连磨磨浆机组合，可以直接连续磨浆三遍，充分提取了豆制品中的蛋白质，增加了干豆腐的产量。

在磨浆系统中，关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。

由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆蛋白更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。

五、过滤豆渣

在传统干豆腐制作中，最麻烦的，最消耗人工的就是过包了，初步磨完的豆浆，需要倒入包布中过滤，包布成正方形漏斗状，下方为煮浆锅或状豆浆的桶，过包时需要人不停的晃动包布，方便豆浆过滤到下方器皿中。

随着豆制品行业的发展，人工过包这一问题已经解决了，磨浆机在磨浆的时候就可完成浆渣分离，浆渣分离的目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。

六、煮浆

煮浆的过程也有一定的讲究，传统煮浆都是用大锅来完成煮浆的，把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度100℃以上，加热过程要均匀。温度不够或时间太长，都会影响豆浆质量及后面的程序。

用传统的土灶铁锅加热煮浆法，很考验煮浆技术，不小心就会把豆浆煮糊了，带有糊味的豆浆做出的干豆腐也有焦糊味，影响售卖，还有一种是蒸汽加热煮浆法，可一定程度上的避免把豆浆煮糊。

煮浆是大豆蛋白质凝固准备的阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性，就是生豆浆通过加热，加速蛋白分子的剧烈运动，由于分子间相互撞击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构。即，破坏了外部的水化膜，除去了分子外的双电层，使内部的蛋白质结合在一起，形成凝胶。

豆浆加热后，天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质，使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。

注意事项：

1.在煮浆过程中，会出现假沸的现象（煮的不透彻），即温度达到94℃时，便沸腾的厉害，让人误解为煮浆完成。应为100℃时，煮浆才算完成。94℃的时的煮浆只发生盐析反应。在后面的点卤过程中，无法形成蛋白质沉淀，不能成团。

2.在煮浆过程中，可能会煮的时间太长，从而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是胶体，在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀

3.煮浆过程中，时间。温度，搅拌，用什么溶剂都会对煮浆产生影响，应加以注意。

该环节利用了蛋白质“加热时间过短，盐析;加热时间过长，分解”的性质。

七、点卤

卤水有盐水卤、石膏卤等，一般南方普遍用石膏点卤，北方用卤水点卤，点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶，影响胶体的胶凝强度。点卤过程中需要不停的搅拌豆浆，直到出现凝固颗粒为止。

利用蛋白质的胶体性质，加入卤水或石膏水，使其发生聚沉现象。能使胶体发生聚沉的物质叫聚沉剂。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐脑的过程。

八、泼脑

点完卤之后，需等待一小会，到豆浆初步成型，传统方法是用人工完成泼脑的，这是一个非常考验技术含量的步骤，干豆腐薄厚，干豆腐外观如何都在这里决定，这一步非常费时费力。

泼脑时需要长方形模具，用包布来把干豆腐分开，每一层的豆腐脑要泼制均匀，否则做出的干豆腐薄厚会非常不均匀，外形不好，揭包的时候会非常不好揭。不过现在已经很少用到人工泼脑了，都是有干豆腐泼脑系统来完成的，干豆腐泼脑流水系统，根据型号的不同，可泼制120斤~300斤的干豆腐。干豆腐泼制流水线很好的解决了劳动力的问题，机器操作大大提高了干豆腐的生产效率。

九、压制成型

干豆腐的成型，主要有泼脑和压制两道工序。由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中，不易自动排出。因此，要把已形成的豆腐脑做适当的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。

把豆腐脑均匀的泼制到模具中，干豆腐机可同时完成泼制与压制，用重物直接加压或专用机械来完成。通过压制，可压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，干豆腐的干湿程度可根据压制的程度来调节。

压制过后的干豆腐韧性好，风干后保质期长久，可用于各种菜肴的制作，也可单独制作，营养丰富，具有素肉之称。

十、揭包

干豆腐压制成型后还有最后一步揭包，顾名思就是把干豆腐从包布里分离出来，传统人工揭包是很讲究技巧的，揭不好干豆腐有破损就卖不出去了，无形中降低了干豆腐的收入，所以现在普遍用干豆腐揭包机来完成揭包，方便快捷，省时省力，最大程度上保持干豆腐的完整性。