红烧鱼头豆腐的家常做法王刚？

原料：老豆腐、花鲢、大葱、菜籽油、老姜、蒜、花椒、干辣椒、泡姜、泡椒、豆瓣酱、酱油、啤酒、清水、盐、鸡精、料酒、沙香、八角、黄酒、米酒。

做法步骤：

第1步、锅中加入适量水煮沸，待会用来给豆腐焯水。

第2步、三斤半左右的花鲢一条，鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开，剁下下巴变四块。鱼脊骨两侧剔下的肉切成鱼片(刀工不行，切长宽41厘米的块也行)，鱼肚带有粗刺部分，沿粗刺切成宽两厘米左右的条。

第3步、清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右，去除血水。

第4步、滤干水分备用。

第5步、滤干水分的鱼，加入五厘米直径汤勺，半勺酱油，两勺米酒(可买，亦可自酿，想学的可看我的菜谱酿米酒，也可用黄酒，料酒，白酒，这些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉匀去腥。

第6步、长30厘米左右的大葱六七根左右。直径一厘米，长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒三四个左右，(可根据自己口味，选泡椒品种与用量，柔和一点就选红泡椒，刺激一点就选黄色小米辣泡椒)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右，长两厘米左右的老姜一块，蒜六七瓣左右。

第7步、姜蒜拍扁拍碎即可，泡姜泡椒，拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段，大葱切四厘米左右的段。

第8步、五厘米直径汤勺三分之一勺的豆瓣酱，加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量，拌匀腌制五分钟左右。

第9步、大概长宽高1286厘米的老豆腐一块。

第10步、切长宽高441厘米的块，待水煮沸，加入豆腐焯水一分钟左右。

第11步、放入容器滤干水分。(不要放太久，会因高温退去后豆腐块粘在一起)

第12步、锅中加50到100毫升左右的菜籽油，烧热，并摇晃锅使油涂满半个锅壁。

第13步、放入焯水滤干的豆腐煎至(边放边画圈晃动锅，这样在放完豆腐块后，就算不怎么晃动豆腐，都不会粘锅，小提示会说明原因)，之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右，防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会糊。(时间不一，大概一两分钟左右煎好一面，由火候与油量决定。检测煎好与否，从中间和边上各挑一块做对比和查看)

第14步、煎至一面金黄，翻面，同样操作，煎至两面金黄。

第15步、放入容器微滤干油分。

第16步、大火热锅加入菜籽油200毫升左右，烧热油。

第17步、姜蒜，加入干辣椒，花椒20粒左右，八角四瓣左右，沙香等体积。煸炒十多二十秒左右煸香。

第18步、先加入五厘米直径汤勺，一勺左右的豆瓣酱翻炒10秒左右，再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分钟左右出味。

第19步、一勺左右的酱油，三勺左右的米酒(其他酒类亦可)。翻匀即可。

第20步、加水1.5到2升左右的清水，盖上盖煮沸。

第21步、待汤微微沸，加入矿泉水瓶盖，三四盖左右的盐(根据口味微调)，调匀。再加入鱼头，鱼脊骨，鱼尾部分，先煮三分钟左右，熬底汤。

第22步、水再次沸。

第23步、加入半瓶啤酒，加入矿泉水瓶盖，一盖的鸡精，调匀。

第24步、加入鱼片。

第25步、铺上煎好的豆腐。

第26步、在撒上大葱，盖上盖煮两三分钟左右，开盖煮半到一分钟左右，散酒精，留麦香。

第27步、起锅装盆。