回锅肉配什么菜炒好吃?
正宗的回锅肉当然是
蒜苗回锅
了。以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉,30年前的正宗味道:
回锅肉
味型:家常味
烹制方法:煮、炒
特点:色泽红亮,香气浓郁,微辣回甜,肥而不腻。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了,厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过,皮咬而不断,会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替,唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳,过细火候难以掌握,不能保证脆嫩,但也不能过粗,过粗显得蛮蠢。不能太多,半斤肉有两根足矣。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切,肥肉腻,煮多了一切就散,瘦肉柴。
冷水下锅,煮开后打沫直至10分钟,关火,盖上锅盖,闷15分钟。捞出晾凉,切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片(以普通80后的刀法应该是薄片)。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣,剁成细蓉,不然成菜后会有很多碎渣,影响口感。
甜面酱少量备用,这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱,切忌不要用北方甜面酱,北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”,我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口,但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油,而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油,烧至四五成热,下肉,中火翻炒,待肥肉略开始卷曲后下少量盐,继续翻炒至肉略黄,把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐,才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣,炒香后和肉同炒,上色后下甜面酱,豆油,再出香下蒜苗,断生后起锅即成。
微辣回甜,肥而不腻,豆瓣咸香,蒜苗清香,难得的是猪肉的肉香。
又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜,没有辛料,最大程度的保留了原味。
传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变,细心的在菜市场选一块好肉,一把好菜,便是对传统最大的还原。
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以上炒法只争对“正宗”二字,但这种炒法对食材尤其是肉的要求很高。
其实一般家常回锅肉的炒法的诀窍已经有了很多变种,现把家里炒回锅肉的秘诀和大家分享,可以让回锅肉更易成功:
1. 煮肉时放入姜片(或拍个姜)和花椒,可以去除猪肉的腥味,有了这步后续几乎怎么炒都能好吃了;
2. 由于四川产的甜面酱不好买,可以在炒豆瓣后放入少量糖再炒肉,不再使用甜面酱;
3. 在蒜苗断生后加入少量豆豉炒匀,可以增香(评论里的米娜桑也这样说)。
当然回锅肉可以青椒回锅、莲白回锅、苕皮回锅、连山回锅等等等等,但在这本30年前的烹专教材上,“回锅肉”这个菜式下,是蒜苗回锅。
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