卤味的相关菜谱都有哪些

一、卤味的相关菜谱都有哪些

卤菜有哪些品种

卤菜种类有很多。归纳为：

一、全鸡类：

八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。

二、菜谱卤料怎么做才好吃

用料

花椒(麻味，可煸炒)七八粒

八角(微甜，微辣，可煸炒)四五个

草果(辛辣，可煸炒)两颗

桂皮(辛，甜，可煸炒)食指加中指大小

香叶(辛，苦，卤水中卤制20分钟需去除)

山楂干(酸)一小把

甘草(甜)一小抓

当归(味道较大，不喜勿放)

干辣椒(辣，喜辣者可多放)

大葱(辛，甜)1根

干蚝(鲜，略腥，不喜勿放)

丁香(酸，味道较重)七八颗

新鲜辣椒(辣)按个人口味

老抽(咸，鲜以及着色，据说广味兴的最佳)

生抽(咸，鲜以及着色，据说广味兴最佳)

冰糖(甜，多少要放点)

卤料的介绍及搭配的做法

1. 卤之前应该清洗干净卤味，肉类焯水，冷水入锅，加入葱姜料酒进行焯水，将血水去除为止

2. 味道太大的食材应单独卤制

3. 卤味应达到目标的口感，达到目标口感后应关火进行吸收汤汁，若不够入味，可以继续浸泡几个小时，但是切莫卤味反复卤制及卤制时间过长，这样会导致口感尽失，肉汁流失，吃起来很柴

4. 不同的卤味卤制时间不一，应该按照相对应的时间下卤味

5. 卤味应大块进行卤制

6. 卤制过程中应多尝

三、哪些食材适合卤 卤味的做法有哪些

卤味做法 ＊

1、八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。

2、干红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包，封口备用。

3、一锅高汤中（炖鸡腿和筒骨），放入焯过水的卤味食材，和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽，大火炖煮五分钟。

4、加入干红椒，继续煮至卤汁颜色变深。

注：起锅盛出，根据食材不同卤的时间也有所不同。

鸡爪15分钟

鸭脖30分钟

猪蹄一个半小时

牛腱肉两个小时

豆制品单独一锅卤

5、出锅，装盘，撒卤水，晾凉再吃。

卤味渗入骨髓，

一口销魂。

四、我想学基本的卤味 给家里人吃 有没有人教我 最好带基本的小配方 和卤制的全过程和先后顺序 谢谢了

家常卤菜

材料

猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）

做法

第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。

第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。

第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。

第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。

五、求美味卤食的配方

一般卤水

      用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

      制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

      精卤水

      用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15 克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

      制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再

      慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

      潮洲专业卤水

      配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克

      汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

      调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。

      （二）正宗四川卤水做法

      四川卤菜卤水制作与保管

      一。红白卤的制作过程

      (1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水

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      调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

      香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

      果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

      汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

      二。红白卤水制作

      (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

      ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

      (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

      (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

      二 制作红白卤水过程中的注意事项

      由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。