粤菜 清蒸鱼

1．将鱼杀刮剖洗打理干净后，擦干水，撒下盐抹匀，再淋下酒及酱油。一定要是新鲜的(且没受过污染的)鱼,一般河鱼以桂鱼(我刚才蒸的就是它)、鲈鱼(广东是加州鲈为多)、晚鱼(也叫草鱼)、钳鱼、鲤鱼为佳.海鱼当然更好如石斑鱼,黄鱼等等.把庖好洗净的鱼在鱼背两侧表面斜切几个口子(不要切穿),根据你的咸味轻重往所切的口子搽点盐(鱼要咸,肉要淡这个大家都知道的了),放5分钟让鱼入味,接着把鱼立着(就是活鱼在水里游时的样子)放进盘子,放一些蒜姜片在鱼周围,在鱼身上洒些料酒.2．在一长盘内先铺上葱段三支，再将鱼平放在上面，淋上酱油，撒下姜丝，移进蒸笼内盖好，用大火滚水蒸10分钟，至鱼眼球变白、突出为止熄火。 点火(要求旺火)在锅里横放两根筷子(千万不能用金属架子)加水(水面刚淹过筷子)盖上锅盖；一定要等水开了一段时间，以开盖后蒸气会使你看不见锅为准，这时锅的开水一定要低于筷子；把装鱼的盘子放在筷子上。(要领：一定不能让装鱼的盘子接触到铁锅，盘子在架在筷子上处悬空状态，而且动作一定要快,不要让蒸气跑了太多)。按一至两斤的鱼(鱼不能太大,因为家庭没有专业蒸具)计算，蒸5~7分钟(这个时间要根据你家锅盖的严密性来看，也就是漏蒸气性；这一点也非常重要，因为时间少了就不熟，过了又太老，可能要根据你家的具体情况多实践一下)起锅。3．将香菜与葱丝撒到鱼身上，并洒下胡椒粉。4．另在炒锅内烧热二汤匙沙拉油至冒烟程度后，往鱼身上淋下，并用汤匙将盘中之汁，向鱼身上重复浇淋数次，使鱼入味，抽出垫鱼之葱段后马上送席。最好是把葱花,酱油和油在锅里过好后浇在蒸好的鱼上.秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

我这个绝对原创!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!罗非鱼最好，要先杀的，内脏清干净，个头中等的。1、用盐把鱼身抹一遍，在鱼肚内放入葱姜蒜，大蒜要拍一拍，再把鱼斜切几刀，（1、易熟2、易入味）中间加上姜片，静置5分钟。2、把鱼放在锅内文火蒸，15分钟后淋一次老抽（上色）不要太多哟。继续蒸10分钟，淋一次生抽，多一些没关系，继续蒸5分钟。3、油、葱、花椒、大料炝锅，等油8、9成热时浇在鱼上。（小心油爆）4、出锅啦。这样做出的鱼非常鲜香，而且做法简单，配上芹菜炒肉就更可口了。