烹饪中料头有什么作用？

别小看烹饪中料头的作用！料头不单止可以给菜品的色香味形加分，同时还有方便大厨（或打荷〉在识别菜品的制作方式时节省时间。

据说料头一说源于粤菜，在菜品制作过程中，每种菜品的做法，，料头都会有所不同。同时料头也多达几十样之多。

料头又分大料，，小料。

炒料：指甲姜片、葱榄、蒜片

上汤料指甲姜片，草菇，炸蒜子（片），杞子。

红烧（焖）料：大姜片，姜段，蒜子，冬菇，火腩

煎焗（封）料：姜米，葱米，蒜茸，青红椒米

美极料，椒盐科：蒜茸，姜茸，青红椒米，葱米，芫荽粒，洋葱粒

煮（锅仔）料：姜、葱、草菇、青红椒件（条）

料头中同一种材料，又切分为很多种形状比如

姜

又分为姜片、指甲片、姜丝、姜米、

蒜头

又分为，蒜片、蒜蓉、炸蒜子

葱

又分为，葱段，葱度，葱老、葱丝。

洋葱又分为洋葱件，洋葱圈，洋葱条（丝），洋葱米。青（红）椒又分为椒件，椒丝，椒米。这里就不一一细说了。

料头最主要的作用还是为了增加菜品的色香味形。例如一个田园小炒本身主料为鲜淮山，鲜百合，兰豆，木耳。

如果再加上料头当中的红椒件，就有万绿之中一点红之感。为菜品增色不少。相信大家在家里面自己炒菜，都会放点蒜蓉，姜之类。这样，可以增加镬气，为菜品增加香味，又比如蒸鱼的时候，放点姜丝，可以去鱼的腥味。料头在为菜品增加色香味美的同时还有一个辅助功能，为大厨（或打荷仔）快速识别菜品的制作方式节省时间（一看科头就知道什么做法）。

烹调中料头一词源至粤菜。料头的品种繁多。每种烹饪方法不同所搭配的料头也就不同。料头分小炒料，红烧料，少汤料，干锅料，香煎料等等。可以说每一种烹饪手法都有属于它的料头。何为料头呢？它有什么作用呢？下面我说几点。

料头一般有：蒜蓉，姜米，葱蓉，辣椒条，辣椒角，葱花等等。需要配菜厨师自己去搭配。比如说。蒜蓉炒菜心需要配的料头就是蒜蓉。

料头的作用：

1.增加镬气。菜式中的镬气很大一部分来自于料头。料头爆的香做出来的菜也会比较香。

2.去腥。比如煮鱼。必须下的料头是姜。姜可以去除鱼的腥味。鸭子，羊肉，牛肉基本上都会下姜。

3.识别烹饪方法。炒锅师傅每做一个菜基本上看料头就能知道烹饪方法。比如菜心配蒜蓉就知道蒜蓉炒。配上汤料头就知道是上汤做法。

我所理解的就是这些。希望我的回答可以帮到你。

切配、串烤、盘烤和烤箱分别是怎么工作的？

切配 串烤 盘烤 烤箱

切配:

就是把需要的食材洗干净，处理好，切成需要的形状。

串烤:

把食材用签子串起来，进行烧烤。

盘烤:

用于一些比较流体的事物或者是搭配着的事物，放入锡箔纸盘进行烤制。

烤箱:

这个作用蛮多，可以烤肉串，烤蔬菜，烤面包，烤龙虾，烤披萨...

烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。

直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。

而对木炭地要求也各不相同，中国地木炭共有三种适合烧烤。

一：原木木炭

二：机制木炭

三：工业焦炭，原木木炭也分果木和杂木之分，果木就是，苹果，梨，山楂等的硬质木材烧烤地味道比较好，而杂木包括杨，槐，松等其它软木烧烤味道一般。

主要用具

烧烤叉，金属烧烤针 ，竹制烧烤签，大块烧烤炭（人均1.5斤可烧3小时） ，锡纸，烧烤网，小刀，木筷子（生熟分开），烧烤扫，一次性纸碗（装食物），金属盆（装调料，耐高温），一次性纸杯，烧烤夹，一次性手套， 炭夹，大盆（装烧烤食物），生火树枝树叶等，打火机，扇子或竹筒（鼓风用）。

学习烧烤:

可以搜索一下参考书

或者直接在视频里过得别人的经验

现在，教烧烤技术的培训机构眼花缭乱，多如牛毛，但是有真本事真技术的却少之又少，很多朋友在选择时看花了眼，挑晕了头，结果还是一头栽进了大坑里，后悔莫及，有鉴于此，我15年学习烧烤技术，开店至今3年多，现在已经是一个甩手掌柜，作为一个过来人，给大家提醒一下，如何分辨特色烧烤技术，学习好的特色烧烤技术如何挑选，有哪些陷阱。  1、厨师，烧烤师傅一定是自己本身做烧烤的，而不是厨师毕业的，厨师擅长中餐，像烧烤这种特色小吃不是他们的特长，所以，哪些打着特级厨师、一级厨师的旗号的，直接跳过，绝对的坑。  2、品尝，很多机构面积很大，动不动就上千平米，用规模来说服你，很多人一看规模这么大，肯定没问题，品尝都省了，这种人活该跳坑，越是骗人的通常越是光鲜亮丽，这个不想多说。  3、半成品，这种是最严重的伪技术，假技术，为什么这么说呢，因为他们会给你品尝，如果你不是专业人士，你会发现味道也还可以，一旦交钱学习，到你后期开店，你就会后悔莫及，食材用半成品，也就是别人腌制好的，自己只需要加热就行，这样的技术你还需要学吗？任何人都会。  4、成品酱料，这个比半成品更害人，所有烧烤酱料、香料全部采购成品，你去学习相当于就学了一个撒料技术，回去开店问题更严重，因为所有的成品料价格都是极高的，根本没有你的利润空间，一串肉串，你的酱料成本比肉还贵，你如何去和别人竞争，并且成品酱的味道都是千篇一律，大量的添加剂味道，这样是留不住老顾客的。  当年我在学习烧烤技术前也没有想到过这些问题，但是我运气好，遇到重庆麻辣风的鲁老师，让我先学习后收费，这样让我安心放心的学，后来在开店过程中，忙不过来招了好几个烧烤师傅，发现全是只会用成品酱和半成品的废物，才感叹烧烤培训水这么深，也庆幸自己运气这么好，写这篇文章，一是有感而发，给大家提醒，二是给重庆麻辣风的鲁师傅正名，一直没有机会去感谢他，最后，我认为自己的店面意见完全站住了脚，所有也不怕别人来竞争了，3年来，我周边最少10家店面被我打败关门，自信满满。 

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