浙江菜主要突出什么味道？

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。

口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

湖州年夜饭必吃十道菜？

1【太湖银鱼羹】

太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。

银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼羹、银鱼春卷等，都是别具风味的湖鲜美食。

2【菱湖爆鱼】

别的地方有叫熏鱼的。年夜饭桌上往往用来做餐前冷盘。入汤面也很鲜美，做成锅盏也很相宜。

以新鲜草鱼为原料。切厚度为一厘米的鱼块，略腌制后，下锅初炸。起锅放凉。再次下锅时，用料酒，酱油，茴香，桂皮、姜蒜辣椒等辛香料，最后加红糖，中小火收汁。起锅后就是一道色泽美、香味浓郁、咸鲜入味、口感完满的菱湖爆鱼了。

3【春卷】

春卷，又称春饼、薄饼，是汉族民间节日的一种传统食品。流行于全国各地，在江南等地尤盛。

春卷历史悠久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。

有迎春喜庆之吉兆的寓意。

4【细沙羊尾】

细沙羊尾是一道湖州风味的甜品类菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而此菜因外形酷似湖羊尾巴，故名“细沙羊尾”。

5【菱湖生熯】

从前是年夜饭餐桌上的重头菜，随着老百姓生活的改善，已经演变成日常餐桌美食。只是到了年节时分，依旧作为一道重要的年菜，出现在年夜饭的餐桌之上。

6【糖醋排骨】

糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受湖州老百姓的欢迎。

7【油淋白虾】

太湖三宝之一。俗称“水晶虾”，其壳极薄，通体透明，晶莹如玉，肉嫩味鲜，营养丰富，可烹制百十道莱肴，著名的做法有“醉白虾”和“油淋白虾”，上桌后还在蹦跳，吃在嘴里，细嫩异常，鲜美无比。

8【滑炒腰花】

中式菜肴除了特别讲究刀工，还讲究食材的搭配，俗称“摆夹头”。夹头用的好，菜的味道和品相自然会提升。这道滑炒腰花有了冬笋和菇菌吊鲜，以及点缀配色提味用的青红椒或胡萝卜。自然能提升腰花的美味。

9【田螺嵌肉】

将螺肉与五花猪肉一同剁碎，再拌以春笋，重新填入螺壳，煮熟，其味道特别鲜美。

据《湖城野志》载，当年苏学士在湖州时，常登岘山漾边小山（后因之名苏台山）之洼樽亭，饮酒赋诗。有山下农家送菜上山，其中最爱的就是这道田螺嵌肉。

10【酸汤肥牛】

这些年，湖州人民也深深感受到了川菜辣卷全国的魅力。

酸汤肥牛是四川传统名菜。主要原料是肥牛、金针菇，口味是酸辣，工艺是煮，用泡椒水是取其酸味，黄灯笼椒酱是做出金汤的关键，而且这种辣椒酱有一种清爽却有回味的酸辣口感，是这道菜的灵魂调料，不能取代。