客家酿菜是什么？

很多人不熟悉的是，在粤菜的客家菜分支中，有一种醇厚鲜香，又不失家常质朴的烹饪方式——酿菜。其入菜食材之丰富，在广大客家人聚居区中有着“无酿不成席”“万物皆可酿”的说法。

祖辈生活在大山里的客家人，食材十分有限。如何尽可能丰富家里的餐桌，酿菜就这样在客家妇女的巧思中诞生了。“酿”是客家话里的一个动词，有“包”“植入馅料”之意。将各种素菜与肉馅结合，并通过煎、蒸、煲等方式加工而成，只需一点儿猪肉，就能让素菜鲜味度大大提升。

暗合了荤素搭配理念的酿菜，在以前物资缺乏时无疑十分让人受用。在客家人眼里，“酿”更是一种生活方式。除了客家菜系中鼎鼎大名的酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜这“煎酿三宝”，酿蛋角、酿香菇、酿尖椒，甚至豆角、菜叶、竹笙、猪肝、猪大肠、田螺、腐竹、芋头、青蒜……皆可入酿。

“酿粄”在酿菜系列中绝对占有一席之地，这是一道和北方饺子“神似而形不似”的客家菜。客家人来自中原，在中原文化中，逢年过节吃了饺子才圆满。但是客居他乡身在南方的他们苦于当地不能种植小麦，没法制作饺子皮，于是发明了“酿粄”。用糯米粉与粘米粉混合成皮，包住各种馅料。